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貓屎咖啡，一款備受爭議的咖啡豆，有人說這是一款毫無人道的產物，有人說這是虐待動物等等的負面新聞。前街認爲貓屎咖啡本身的形成沒有問題，有問題的是那些把麝香貓關起來的人們強迫它們只能喫不管成熟還是不成熟的咖啡漿果，只爲了提高貓屎咖啡的產量，從而有了這些殘忍的事情，這已經不屬於我們所討論的咖啡範疇。本文前街就來聊一下貓屎咖啡什麼這麼貴，體內發酵法又是一個什麼樣子的處理法。
 

貓屎咖啡又叫麝香貓咖啡Kopi Luwak，咖啡果在麝香貓的消化系統裏，經過了酸性，酶促和發酵處理的組合。在消化過程中，消化酶和胃液透過咖啡櫻桃的果皮滲透並分解貯藏蛋白，從而產生較短的肽。這會改變氨基酸的組成並影響咖啡的香氣。人們認爲麝香貓會自己選擇最成熟，無瑕的咖啡果進食，這就像保證了咖啡豆的品質。這一些列的前提是：麝香貓自己選擇成熟的咖啡櫻桃進食。咖啡櫻桃對於麝香貓來說其實是餐後的甜點，它們的主食是肉類。
 

麝香貓主要棲息於海拔2100米以下的丘陵、山地等地帶的熱帶雨林、亞熱帶常綠闊葉林的林緣灌木叢、草叢中，並選擇巖穴、土洞或樹洞作爲棲息位點。早期的貓屎咖啡只有窮人才會喝。當地人民在森林裡撿拾野生麝香貓的糞便，將未消化的咖啡種子提取出來進行乾燥後製作成咖啡。前些年開始SARA的時候，說麝香貓是病毒的傳播途徑，被人們大量獵殺，導致麝香貓數量大減。當然，這也會有人會把麝香貓細心照顧，以免絕種，同時可以收集糞便提取咖啡豆進行銷售，這樣的出發點是沒有問題的。但是有很多商人發現商機後爲了提高貓屎咖啡的產量，把麝香貓關在籠子裏面，強行得問他們未成熟的漿果甚至爲了讓咖啡豆風味好一些，餵食一些經過調味處理的咖啡漿果作爲他們所有食物來源，導致一些麝香貓營養不良最終離開。

貓屎咖啡是什麼味道？
麝香貓主要棲息於海拔2100米以下的丘陵，由於麝香貓的棲息環境處於印尼的低海拔地區，這些地區咖啡豆的品種一般是以羅布斯塔爲主，所以貓屎咖啡會有這羅布斯塔豆子中的泥土和草本的味道。再加上特殊的處理方法，前街其咖啡的粘稠的高，喝起來像糖稀般的口感，醇厚，紮實。
 

體內發酵處理法
一些商人認爲咖啡豆在麝香貓的消化道內雖沒被消化，但強腐蝕性的消化液已經腐蝕了它的表面，這些消化液裏有一種特殊的蛋白酶，能打破咖啡豆原本的蛋白質鏈，將長鏈結構的蛋白質分解成小微粒，形成短鏈肽類和氨基酸。但事實上，因爲長期只食用咖啡漿果，麝香貓們排出咖啡豆的可能也就是他們食用後的一兩個小時，咖啡豆在麝香貓胃部裏一兩個小時，前街認爲這麼短時間內不足以產生上面所說一系列的變化，豆子還是那顆喫進去時候的豆子，風味就算有變化，也就是一點點點點的變化。

貓屎咖啡真的好喝嗎？
設想一下，如果經過消化道就好喝是真的，就會產生你喂一大堆不管生熟的咖啡豆給它，也會好喝，所以纔會這麼多人工養殖的越南貓屎咖啡，雲南貓屎咖啡，和印尼貓屎咖啡。前街咖啡認爲，只有成熟咖啡漿果出來的咖啡豆纔會好喝。所以，就算繼續生產貓屎咖啡，也只能是建立一個大的可以活動的區域讓它自己去選他們覺得合適的咖啡漿果來喫，同時也有其他營養來源的食物供給他們。
 

產區：印度尼西亞 蘇門答臘
品種：阿拉比卡
處理方式：麝香貓體內發酵
等級：G1

前街貓屎咖啡烘焙建議

烘焙機：楊家800N：爐溫預熱至200度，設施下降到160度入鍋，風門開設3，火力調整130，回溫點1’28”，保持火力，5’40”轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力上調至140，風門開到4，表面產生皺褶，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，火力下調到100，風門開到5，並留意聽一爆的聲音。到9’15”開始一爆，風門全開5。一爆後發展時間4'25"分鐘，至203℃下鍋。
 

前街貓屎咖啡衝煮建議
濾杯：KONO
水溫：86-87度
粉水比例：1：15
研磨度：中粗研磨（中國標準20號篩網通過率75%）
 

前街採用分段萃取：用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"
 

貓屎咖啡風味描述：草本、堅果、黑巧克力、發酵味，醇厚，順滑。
 

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