埃塞俄比亞咖啡豆風味產區介紹 :埃塞俄比亞咖啡主要產區與咖啡風味特徵

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-16 17:39:50

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咖啡圈內最受矚目的其中一件事莫過於埃塞俄比亞舉辦了第一屆COE（Cup of Excellent）卓越杯，而今年6月前街咖啡參與了埃塞俄比亞首次COE卓越杯的競標第22名競標豆到港了,由於今年疫情影響航班和船期都非常緊張，以致於我們比以往多等了兩個月。

本次埃塞俄比亞COE大賽共有28支豆子脫穎而出，分數超過87分。其中分數超過90分的3支豆子均來自西達摩產區。來自西達摩布拉（Bura）產區的咖啡農Niguse Gemeda Mude憑藉他的日曬西達摩咖啡贏得了首屆埃塞俄比亞卓越杯冠軍，分數高達91.04。而它在今年5月28號更以185.1美金每磅的價格被拍下。

而前街咖啡也拍下了其中的22名，一支位於西阿爾西地區的日曬鐵皮卡，由Adem Banta Sute種植，分數爲87.64。

在這幾個月的時間，國內也出現了不少的“COE同批次”，但這和我們10月才收到的COE批次到底有什麼不一樣呢？

這其實道理也很簡單，參與COE競標得獎的豆子是交由COE官方進行統一保管、拍賣、貨運的，也就是一系列繁瑣的流程，加上今年疫情的影響，其流程的進度緩慢。而同批次則是未經過COE官方競標的，直接從產地的渠道進行出口，雖然出自同一產地，甚至相近批次，可風味是得不到COE的認證保證的。

60歲的Adem Banta Sute種植了一輩子的咖啡，同時他也是28個孩子的父親，他們住在奧羅米亞的西阿爾西、Nensebo 區、Refisa村。

Adem Banta Sute在自己6公頃的土地上生產了4500公斤咖啡，在今年得獎之前，他會將咖啡賣給當地的商人。

Adem Banta Sute種植的這支COE#22名的咖啡豆在官方給出的信息中顯示爲鐵皮卡。2020年首屆埃塞俄比亞COE前28名中鐵皮卡佔據主要部分，其次是74110、74158以及Kurme。

值得注意的是，本屆埃塞俄比亞COE卓越杯的官方得獎信息中給出的品種不見Heirloom原生種/傳家寶品種，取而代之的是鐵皮卡、74100、74158或者Kurme等，爲什麼？其實原生種並不是一個準確的咖啡品種名稱。

埃塞俄比亞作爲咖啡的發源地，擁有着超乎想象的原生品種數量，這些紛繁複雜的品種被混雜種植，混雜處理，導致追溯品種的難度加大，故用“原生種”以一概全，以此來統稱無法識別的咖啡品種。

埃塞爾比亞品種大致可以分爲地方品種（Landrace）以及由吉瑪農業研究中心（Jimma Agricultural Research Center，簡稱JARC）釋出的研究品種。

而74110和74158均爲JARC釋出的研究品種，70年代咖啡漿果病（Coffee Cherry Disease，簡稱CBD）肆虐導致埃塞俄比亞咖啡大幅度減產，JARC爲了尋找天然抗病基因品種，在1973到1975年間採集了639棵樣本品種，最終選出了13種抗病品種，其中包括74110和74158，而74則是他們被採集的年份。

這支COE#22處理方式爲日曬處理。在埃塞俄比亞，超過七成的咖啡果實會被採取日曬的處理方式，傳統的處理方法是咖啡小農在自家的庭院、屋頂甚至馬路邊進行暴曬，因爲這樣的成本比水洗處理要低廉許多。而這種粗糙的處理方式也是埃塞俄比亞前期日曬豆品質不一的原因之一。

與合作社以及水洗站處理廠合作的日曬咖啡豆品質則更爲穩定，但要做好日曬處理依然要花費更多的心血，在含水率降到25%之前都需要人工手動均勻翻動，每30到60分鐘就需要翻動一次以避免不愉悅的過度發酵味，這也就導致日曬處理的人工成本更高。

加之有天氣風險因素，日曬處理天數較長，要得到品質較佳的日曬咖啡豆需要花費更多的人力成本以及資源，但從前28名的日曬分數來看，好的日曬處理確實是風險與回報共存的處理方式。

前街咖啡烘焙曲線
根據COE官網給出的信息描述COE#22這款豆子甜感突出，前街的烘焙師也相應地調節制定烘焙曲線。
爐溫170℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫100.2℃時，火力不變；3分鐘烘風門調至4，4分加大火力至140。爐溫150.5℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，8'36"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'10"開始一爆，一爆後發展1分鐘30秒，192.5℃下豆。