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說到埃塞俄比亞的咖啡豆，耶加雪菲咖啡和西達摩咖啡豆相信大家都不陌生。每當有客人來到前街咖啡館糾結喝耶加雪菲咖啡還是西達摩咖啡的時候，前街的咖啡師就會說到想喝明亮酸質，像檸檬柑橘這些清新口感的，可以選擇水洗處理的耶加雪菲咖啡；想喝漿果酸甜，想莓果，黑加侖果汁這些飽滿口感的可以選擇日曬處理的的西達摩咖啡。看到這裏，相信大家已經大致能知道兩個產區的風味有什麼區別了。本文前街就來聊一聊耶加雪菲咖啡和西達摩咖啡。
 

耶加雪菲
耶加雪菲附屬西達摩產區，由於風味獨特所以被獨立了出來，自成一格，也成爲了非洲地區最富盛名的產區。耶加雪菲位於東非大裂谷東緣，地形切割複雜，海拔1800-2000m，是埃塞俄比亞平均海拔最高的咖啡產區之一。這個區域因爲是溼地，有豐富的水源，原本只有日曬處理，但因爲設備簡陋，咖啡果實鋪在地上乾燥容易吸附泥土的味道，埃塞從1972年從中南美洲引進水洗處理法後，人們發現水洗處理過的耶加雪菲咖啡風味會更乾淨，酸質也更明亮，受到衆人好評，所以後面的耶加雪菲都是以水洗處理法爲主。
 

後來有個咖啡生豆上覺得耶加雪菲的水洗處理快要埋沒了日曬處理，於是在2006年推出了艾迪鐸精品日曬豆，自此後耶加雪菲的日曬咖啡豆重新有了地位。2007年推出碧羅亞和耶加附近的艾瑞恰後，這三支豆子詮釋着說耶加雪菲的豆子只能水洗處理，日曬處理就是暴殄天物。前街認爲兩種處理法的咖啡豆都有各有優勢，水洗處理法的耶加雪菲會帶給人清新幹淨，酸質明亮的感覺，日曬處理法則帶給人果汁感以及甜感相對來說會比水洗處理的來得明顯，所以對於是水洗耶加雪菲好喝還是日曬耶加雪菲好喝，這就要看喝的人喜好了~

西達摩
西達摩地區位於埃塞俄比亞南方，東邊延伸至Arsi與Bale行政區、西邊則是至Gamogofa行政區內，西達摩咖啡在海拔1400m-2000m之間栽培。西達摩的咖啡風味非常多元，不同的土壤種類、微氣候及數不清的原生咖啡種，造就了每個城鎮所生產的咖啡都有明顯的差異與特色。其中最出名的種植咖啡城鎮分別有古吉（GUji）和西阿爾西（West Arsi）。西達摩地區多數採用日曬處理法處理咖啡生豆，前街認爲日曬處理法使西達摩地區的咖啡豆有着濃郁的果香以及順滑的口感。
 

古吉出產最著名的咖啡莫過於花魁咖啡豆了。古吉出產的罕貝拉從2017年 Ethiopia National Taste of Harvest Competition 大賽獲得冠軍後，中國的生豆進口商把這一支豆子命名爲花魁，當時的這支豆子具有濃濃的草莓和奶油香氣。後面新產季的2.0和3.0都沒有2017年的花魁風味明顯，2020年作爲花魁咖啡豆的第四年，其產區的面積已經擴大到原來的數倍，加上更加科學的種植管理，花魁4.0的風味更加美好，受到一衆咖啡玩家的好評，前街也入手並上架了一款花魁4.0咖啡豆。

水洗處理法
將篩選後的咖啡漿果放入脫皮機，初步去除其果皮和果肉；將帶着殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發酵約24小時；發酵後，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動水槽中清洗，去除其果肉與果膠；清洗後晾曬咖啡豆或藉助烘乾機讓咖啡豆乾燥，讓含水率降低至12%左右。最後去除咖啡生豆的羊皮紙。前街咖啡認爲前街咖啡認爲水洗處理的咖啡酸質較明顯、乾淨度較好、觸感中度、生豆品質最一致。
 

日曬處理法
埃塞俄比亞的日曬處理是篩選可用的咖啡漿果後，把整粒果肉和果皮完整地保留起來的咖啡漿果放到高架棚進行日曬處理，正是這種投入高強度人力勞動的棚曬方式，隔絕與地面的接觸，防止日曬的過程中產生泥土的雜味，造就出異常乾淨的水果風味。經過兩個多星期的日曬後，深褐色的咖啡果被專業地儲存起來，等待整個風味的熟成。待出貨前，纔將咖啡豆從咖啡漿果中取出，甜感可想而知。前街認爲日曬處理咖啡與水洗處理咖啡相比，酸度較低、甜度較高、觸感清楚、但乾淨度略低。風味上會產生更多的漿果類的調性，也更爲複雜。
 

接着前街將埃塞俄比亞水洗和日曬處理法咖啡經過烘焙，杯測，衝煮等一系列對比，看看前街咖啡的耶加雪菲水洗果丁丁和西達摩日曬花魁4.0的不一樣。

前街咖啡烘焙建議
水洗果丁丁採用楊家800N，投豆量：480g：爐溫至攝氏 175℃入鍋，風門開設3，火力爲120；回溫點1'32"，爐溫140℃時火力不變，風門開至4；此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，在166℃時火力降到100，176℃時火力降到80，風門保持不變。8'28"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到  9'38"開始一爆，將風門調至5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展1'30“ ,193.5℃下鍋。
 

日曬西達摩花魁4.0咖啡豆採用楊家800N，投豆量480g：爐溫至攝氏175度入鍋，風門開設3，火力120。升到140度，風門開設4。烘至6‘00”，溫度151.7度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成。當豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’50”開始一爆，風門全開，188度火力降到80，一爆發展時間1‘40”，在196度下鍋。

前街熟豆對比
雖然生豆上看，水洗的銀皮少，日曬的銀皮多。但是在烘焙過程中，水洗咖啡豆中線位置的銀皮最難脫落。日曬豆外層銀皮整片連接，比較容易連上中線的銀皮一起脫落，所以烘焙後日曬熟豆銀皮剝離很乾淨。水洗豆則相反，因爲外層幾乎沒有什麼銀皮連接，在中線裂縫的銀皮無法輕易剝離，反而會在烘焙後殘留下來所以這也就是爲什麼從熟豆上看，水洗銀皮多而日曬銀皮少的原因。
 

前街杯測報告
水洗果丁丁
幹香：柑橘，百香果
溼香：柑橘，莓果
入口：柑橘的酸質，莓果的香甜，杏仁，茶感，蜂蜜
 

日曬花魁4.0

幹香：柑橘，莓果

溼香：黑加侖，玫瑰

入口：杏仁，草莓，黑加侖，發酵感，甜感持久

前街衝煮建議&對比
濾杯：V60 #01

水溫：90-91度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：BG6m/細砂糖大小 （20號篩碗篩粉到80%）
 

前街衝煮手法：第一段注入30克水量進行30秒悶蒸，接着注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當水位降到粉層2/3處注入剩餘的100克（電子秤顯示225克左右），約1分40-1'45"秒注入完畢。2‘00”-2'10"滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。

水洗果丁丁衝煮風味：入口有柑橘、紅茶，隨着溫度的變化下有奶油、焦糖、杏仁餘韻回甘明顯且口感乾淨清甜。
 

日曬花魁4.0衝煮風味：高溫時有杏仁的香氣，慢慢降溫後莓果的酸甜，黑加侖果汁感，蜂蜜的餘韻，甜感持久。

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