云南咖啡豆铁皮卡和卡蒂姆小粒咖啡豆风味口感特点区别 gafei.com

云南咖啡豆铁皮卡和卡蒂姆小粒咖啡豆风味口感特点区别

作者：咖啡工房来源：手冲咖啡:云南咖啡豆 2021-09-27 14:56

云南咖啡以前作为速溶咖啡的原材料到现在成为了一批黑马闯进的精品咖啡市场，是什么让云南咖啡得到关注呢？近年来，云南咖啡豆频频出现在中国的咖啡赛事与咖啡展览会中，这无疑对云南咖啡是一种利好的消息，而电影《一点就到家》也成功引起了全国民众对于云南咖啡的关注。在这种态势下，云南咖啡的地位可谓是蒸蒸日上。其实，早在10多年前，就有许多咖啡人士去云南默默地发展精品咖啡事业。

前街虽然不是最早一批做咖啡的，但也在8年前就在云南开始精品咖啡的种植与研究，前街发现愿意从根源上做出改变让云南咖啡豆变成精品咖啡豆的人很少，更多的是走快捷路线，例如用特殊处理法使云南咖啡豆的风味变得出众，那么这些特殊处理法下的云南咖啡豆还有本身的产区风味吗？并没有。前街愿意换时间以及精力在云南种植“林黛玉”一样的铁皮卡，为的就是建立好云南咖啡的产区风味，让之后品尝云南咖啡的爱好者们知道：“啊，原来这就是云南咖啡的味道。”

云南咖啡种植历史
云南小粒可追溯到1904年，法国传教士田德能从越南将咖啡种（铁皮卡）带进云南，并在云南省宾川县朱古拉村种植成功，这是云南咖啡的开端，一般称为小粒种咖啡，国内俗称云南小粒咖啡。小粒咖啡指的是阿拉比卡咖啡豆，因为其咖啡豆颗粒较小，也称为小果种咖啡，罗布斯塔咖啡称为中型果实咖啡，利比里卡属于大型果实咖啡。而云南种植的是阿拉比卡咖啡，所以也称云南小粒咖啡。在前街咖啡，大家能看到两款云南咖啡豆，一款是铁皮卡的花果山咖啡，一块是卡蒂姆小粒咖啡，两款豆子都可以称为小粒咖啡，但因为铁皮卡花果香的果酸更为柔和丰富，所以特意取花果山之名去区分两个品种的豆子。

云南种植品种
以往云南的小粒咖啡主要是卡蒂姆。卡蒂姆是阿拉比卡种和罗布斯塔种的结合，罗布斯塔种有良好的抗叶锈病的能力和丰富的油脂，产量高，易于栽种，在和阿拉比卡种的铁皮卡杂交之后，卡蒂姆有了25%的罗布斯塔基因，它提高了抗叶锈病的能力，保留了丰富的油脂，同时又有了部分铁皮卡原生种丰富的口味，所以大部分的云南庄园都开始大面积的种植卡蒂姆。

铁皮卡品种近几年开始小分为种植，由于铁皮卡抗病能力差，容易受到叶锈病的侵害，因此，要随时随地观察它的生长情况，对每一片叶子都要精心呵护，所以前街笑称铁皮卡像“林黛玉”。由于铁皮卡的产量低，种植卡蒂姆的咖农不愿意再没有收入的情况下去重新种植铁皮卡，同时种植需要花费大量时间精力，前街认为这也导致了虽然有特殊处理法撑腰，但云南咖啡豆依旧卖不了高价格的主要原因。那既然没多少人愿意这么做，前街咖啡近年就看准了这次的机会，以身作则种其了铁皮卡品种。

云南咖啡种植在那些地方好？
种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地区。保山气温平均为21.5℃，最高达40.4℃，终年基本无霜，是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小匀称，醇香浓郁，且带有果味而驰名中外。国际咖啡组织品尝专家将云南咖啡评价为哥伦比亚湿法加工的小粒种咖啡一类，为世界上品质不错的咖啡。前街咖啡种植铁皮卡的区域在保山与缅甸交界的地方。

保山气温平均为21.5℃，最高达40.4℃，终年基本无霜，是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小面匀称，醇香浓郁，且带有果味而驰名中外。云南保山小粒咖啡的种植历史悠久，保山小粒咖啡可以说是国家地理标志产品。

前街咖啡——云南卡蒂姆小粒咖啡

产区：云南保山

海拔：1200米

品种：卡蒂姆

处理法：水洗处理
冲煮风味：瓜果香、甜瓜、红糖、李子酸、红茶感

前街咖啡烘焙师采用杨家800N（烘焙量300克）：炉温 190℃入锅，火力120，风门开设3；回温点 1'40"，炉温 145 ℃时将风门开至4，火力不变；炉温 166℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达 188℃时，将火力调至60 ℃，风门为5；8'37"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 9'00"开始一爆，风门不变，一爆后发展 3分钟， 198℃下锅。

前街咖啡——云南花果山咖啡豆

产区：云南保山

海拔：1200米

品种：铁皮卡

处理法：水洗处理
冲煮风味：明显的烘烤坚果、柔和的酸质、整体平衡馥郁、扎实的黑巧克力香气、轻微橙子皮。

前街咖啡烘焙师杨家800N（烘焙量300克）：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，回温点1'32"秒，烘至5'40”转黄，温度149度，青草味完全消失，脱水完成，火力不变，风门变4；第6分钟，火力调到140，第7分钟，火力再调至120，第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’37”开始一爆，火力调90，风门全开5，第9分钟调小火力至20度，一爆发展2'00"，在196.度下锅。

前街咖啡冲煮建议
滤杯：kono
粉量：15g粉
水温：88℃
研磨度：20号标准筛网通过率80%
水粉比例：1：15