雲南小粒咖啡標準化生產技術，鮮果採摘與初加工水洗處理步驟

10月底-12月中旬爲早熟果，產量較少；

12月中下旬-1月底爲咖啡果集中成熟期，這一批咖啡總體品質最好；

進入2月剩下的多是病果，產量也很少。

 

        咖啡採摘需要注意：
 

   從咖啡果實變成咖啡生豆的過程，一般來說有三種處理法：日曬，水洗，蜜處理


 

• 日曬處理 過程是將整個咖啡果實直接曝曬；過程：選豆→乾燥→脫殼→篩選與分級。

      成熟度好一點的豆子可以拿來做日曬（一般需要7-12天），但是風險較大，容易回潮，日曬需要把所有豆子鋪平，鋪薄一點讓它晾乾，日曬需要每2個小時翻動，記錄一次 （溫度），遇上下雨要立刻收豆子。乾燥的生豆的水份含量降低到10%~12%。

這裏值得一提的是，由於雲南產區當地的溫度、微氣候等因素，在當地進行日曬處理法所需要的晾曬過程需要耗費一個月左右的時間，才能達到日曬法處理的典範代表埃塞俄比亞同樣條件下二十天左右的相同乾燥水分含量，這期間還要確保不出現陰雨天氣、潮溼等不可控的微氣候因素影響。

 

• 水洗處理 則是去除果皮、果肉、果膠等以後，水槽發酵，再晾曬乾燥；水洗法過程：選豆→脫皮→水槽發酵→洗豆→乾燥→脫殼→挑選與分級。
   

   

  

   

  

  
  
   

  脫皮機脫皮：
  
  

   

     發酵的時間點把握非常重要，確保咖啡豆經過合適的發酵，水洗髮酵是要淹沒咖啡豆，停置自然發酵。

   

      溼發酵：

   

  • 加水不宜過多，高於豆麪5釐米左右爲佳

  • 漂在上層的不飽滿豆子取出
    
     

   

  

  
  
  
  
  
   

  • 發酵快慢受氣溫影響，發酵一般需要1-4日， 24~48小時，氣溫高則發酵快

  
     

  
  
  
   

           看到外殼清晰可見，就證明咖啡豆已經差不多發酵好了。
  
          這個時候，咖啡可以水洗了，確保這時候只使用乾淨的水，然後均勻地將咖啡來回刷乾淨。

   

  
  
  
  
  
  發酵過程中注意事項：
  
  
  
   

  
  
  
       乾燥：洗乾淨的帶殼豆瀝乾水後，含水量爲52%-53%，放在太陽底下曬乾，必須將豆的水份含量降低到10%~12%
  
  
  
   
  
  
  
  
  

  晾曬厚度：一般不超過5釐米 

  
   

  

   

  
   

   咖啡豆乾燥各階段的外觀和水分含量表（參考農科所）

  
   

  

   

  
  
  
  
  

         將乾燥好的咖啡豆帶殼儲存，儲存不宜超過6個月，空氣溼度50~63%，溼度最理想在20度以下，乾燥，通風，最後在出口前磨掉羊皮層。

   

  
  
  
  
   

  • 蜜處理法，蜜處理就是將果肉剝去後，將帶有內果皮的果實晾乾的方法，蜜處理過程：帶着黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程，蜜處理會帶遮棚晾曬

   

   

          蜜處理過程：選豆→去除果肉→帶果膠乾燥→脫殼→挑選與分級。
  
  
        一般情況下，咖啡的乾燥時間視當地的氣候、溫度和溼度條件而定。紅色蜜處理咖啡生豆的乾燥時間爲2-3周，通常由於天氣原因或置於陰暗處所致。