要前街說現在什麼咖啡最好，瑰夏說自己第二誰敢說第一？凡是喝過精品咖啡的都會毫不猶豫的選擇瑰夏吧！畢竟瑰夏確實是精品咖啡中不可多得的好咖啡，前街咖啡的瑰夏產區各不相同，雖然不同產區的瑰夏咖啡的風味口感各異，但都是集花香、果香、蜂蜜甜感、乾淨口感等優點於一身的咖啡，簡直就是完美女神一般的存在。前街認爲瑰夏咖啡之所以能夠成爲巴拿馬咖啡的代表，除了巴拿馬具有得天獨厚的優越環境，咖啡品種的優越性之外。還與咖農對於咖啡品質的執着、處理過程的重視與把控等有關。集中所有的條件一起才造就瞭如此瓊漿玉液般的美味咖啡—瑰夏。巴拿馬種植瑰夏的莊園不少，那今天前街咖啡就來給大夥說說三個有名的種植瑰夏咖啡的莊園！

 
巴拿馬(Panama)，位於美洲大陸中心的一個小國家，總面積爲75517平方公里，地理位置呈“S”形連接北美洲和南美洲，東連哥倫比亞，南瀕太平洋，西接哥斯達黎加，北臨加勒比海，上等咖啡種植在該國西部。在氣候方面，巴拿馬地近赤道，屬熱帶海洋性氣候，白天溼潤，夜間涼爽，年平均氣溫23～27C°。全年分旱、雨兩季，年均降水量1500~2500毫米。巴拿馬奇裏基(Chiriqui)省波魁特(Boquet)區生產的咖啡最着名，沃坎、聖塔克拉拉、坎德拉等也很有名。其他地區則有大衛(David)區，瑞馬西門圖(Remacimeinto)區、布加巴(Bugaba)區和託萊(Tole)區，只有在海拔1300米至1500米之間的高度種植的咖啡才被視作特別咖啡。

波奎特產區
　　
波奎特Boquete是其裏基省Chiriqui的一個鎮，坐落於巴拿馬和哥斯達黎加的國界附近，靠近着名的巴魯Baru火山，風景迤邐，土壤肥沃豐厚，氣候和土壤非常適合出產優質的咖啡。在巴拿馬波奎特高地所具備的小氣候是波奎特產區精品咖啡獨一無二的重要資源;這是巴拿馬由東向西的環境讓冷空氣氣流經中央山脈匯聚在6500英尺以上，由此在波奎特區域造成了多種小氣候，使其溫度，降雨量非常適合植物的生長，因此巴拿馬波奎特瑰夏咖啡種植在這裏的咖啡樹生長狀態非常良好。

巴拿馬波魁特（BOQUETE）地區種植園主要有三種方式，陽光種植園、全遮陰種植園、半遮陰種植園。每公頃超過50株以上的種植園爲全遮陰種植園；25-50株的算是半遮陰種植園，25株以下的叫陽光種植園。那同樣種植條件的兩個鄰居的種植園遮陰和不遮陰的對於咖啡有什麼影響呢？遮陰種植園可以減緩咖啡果實成熟的時間，這樣使得咖啡櫻桃裏面具有更多的風味物質，所以遮陰本身就是增加成本減少產量的，它的咖啡風味要高於同樣種植條件的半遮陰種植園，現在哥倫比亞大部分種植園是咖啡樹和香蕉伴生的一個狀態，因爲阿拉比卡樹種越來越矮化了，所以當香蕉樹起來以後起到一個遮陰的作用。
　　
巴拿馬莊園瑰夏咖啡的豆子大多是人工挑選出來的精品阿拉比卡豆，每批豆子都可追溯。能追溯到豆子來自哪個莊園的哪個地塊，或者哪個合作社或哪個農戶，追逐地域之味。前往咖啡產地，踏進咖啡莊園，纔有可能知道那一絲咖啡的底蘊，迷人的風味，多變的香氣到底是怎樣來的，是微型氣候、品種、處理方式、亦或是咖啡農的不傳祕笈。
 
瑰夏品種
　　
瑰夏指的是一種咖啡品種，英文叫“Geisha/Gesha”，又恰巧與日語中的“藝妓”（Geisha）同名，所以亦有人將瑰夏咖啡品種喚作藝妓。瑰夏（Geisha）品種是在1931年從埃塞俄比亞的瑰夏森林裏發現的。之後瑰夏被送到肯尼亞的咖啡研究所，1936年引進到烏干達和坦桑尼亞，1953年引進哥斯達黎加，1970年引進巴拿馬。最初並沒有太多人關注瑰夏，直到巴拿馬翡翠莊園，也稱埃斯美拉達莊園(Panama Geisha Hacienda La Esmeralda)在2003年將它從其他品種中分離了出來，並在2004年的一成爲BOP大賽冠軍。巴拿馬瑰夏咖啡品種才正式的進入到的大家的視線裏。瑰夏品種風味雖然精緻，但這般優雅的風味，來源於特定的種植環境。瑰夏品種對於生長環境很是挑剔，要求種植在海拔較高、有云霧遮陰或者大量遮陰樹遮陰、土壤肥沃的地區。其中以巴拿馬波奎特最爲具有代表性，此地產出的瑰夏被廣大咖啡愛好者所喜愛，大名鼎鼎的翡翠莊園也坐落其中。

艾利達莊園
　　
農園的歷史可以追溯到1918年，這個農場是Lamastus家族的業，而農場的名字Elida艾力達是當時的農場主Robert Louis Lamastus太太的名字。艾利達（Elida)莊園位於波凱特（Boquete）產區，莊園海拔幾乎是整個巴拿馬國內的最高處，而且將近有一半面積在國家保護公園內，是中美洲罕見的超高海拔莊園！Elida莊園總面積爲65公頃，其中半數以上位於巴魯(Baru)火山國家公園範圍內，莊園中的30公頃栽植咖啡樹，其餘35公頃則爲原始森林。咖啡種植的海拔從1670公尺到1850公尺，是巴拿馬海拔最高的兩個咖啡莊園之一(另一座擁有此等海拔高度的莊園應是位於瓦肯山谷的卡門莊園)。
　　
山勢崎嶇的巴魯是一座年輕的火山，海拔超過三千四百公尺，屬於活躍型的火山，由於早晚溫差過大，艾利達莊園的咖啡在播種後需要5年的呵護才能迎來第一次採收，收貨等待期相當漫長（通常產區的咖啡僅3年)雖然植物生長較慢但對咖啡風味的發展卻有着非常好的幫助。而進入採收期後，由於溫度的關係咖啡的熟成期往往超過一個月以上，熟成前夕一旦颳起颶風、大雨等不可抗拒因素來臨時，明知會造成重大損失，但因豆子未達到莊園採收標準，在品質的堅持下，拒絕搶收而導致收成銳減！風險其實要比其他低海拔莊園要大的多。
　　
Elida莊園中主要有三個品種的種植，分別是Catuai（卡杜艾）、Typica（鐵皮卡）、Geisha（瑰夏），莊園的處理廠就在半山腰處，在咖啡被採摘後可第一時間運往工廠做處理，以保證咖啡果的質量不受影響。當然Elida的環境同樣也適合栽種其他優質的溫帶作物，尤其是樹番茄與一些不常見的高海拔水果，有趣的是這些水果的味道往往也可在Elida的咖啡中被發現。

除了得天獨厚的超高海拔與微型氣候外，莊園主Wilford先生在採收與處理上也下了相當深的功夫，爲了達到最高的標準，Elida莊園的咖啡只允許手工採摘最熟成的咖啡果（Ripe on Pinton）果實的成熟度高，果膠的含糖量自然高，這也是產生Elida優質風味的基礎。
　　
莊園主Wilford先生除了對咖啡種植處理極其嚴格外，在生豆處理後的“純化”也比同行業者更加嚴謹，以巴拿馬艾利達來說，在生豆處理完後需要經過5個月以上的低溫Resting去青，這樣可讓咖啡的風味有更均衡、飽滿的發展。（低溫Resting是由咖啡大師George Howell於2006年開始大力推廣的生豆純化理念，我們發現亞熱帶地方的生豆固然需要放在低溫，但不同的處理法、海拔高低，都會改變低溫Resting的時間，以巴拿馬艾利達來說5個月的低溫Resting則爲最佳）
 
頓巴奇莊園
　　
頓巴奇莊園位於巴拿馬，戴維省，波奎特地區，老莊園主弗朗西可.塞拉新先生也是田口護先生的老朋友，當年老莊主是通過日本大使館找到了田口護先生幫忙推廣瑰夏咖啡，日本的瑰夏也是由田口護老師在日本的大力宣傳與推廣纔在日本如此有名，日本八哈咖啡也是日本銷售瑰夏量最大的一家咖啡館，並且在瑰夏的烘焙上有自己的祕訣。遺憾的是第一代老莊園主於2017年去世，我們見到了他的兒子第二代莊園主小弗朗西可先生。田口護先生是日本首位通過獨特烘焙技術及手衝杯測發掘出瑰夏獨有風味的人，而在他時任日本精品咖啡協會（SCAJ）的會長時，曾親自請日本精品咖啡協會的理事們品嚐巴赫咖啡館的瑰夏，這才引領了瑰夏在日本的風潮。
　　
頓巴奇莊園的小弗朗西可先生告訴我們，在他父親去世後田口先生曾幫他們渡過難關，他們家族對田口護先生都有着深深的敬意和謝意，如今全家兄弟姐妹一起努力，力圖要把頓巴奇莊園的瑰夏種做到最好，成爲最佳巴拿馬瑰夏咖啡豆。田口先生也回顧了與老莊園主開始在日本推廣瑰夏的堅辛，介紹了瑰夏種植所需的海拔、微氣候、水源等其它種植情況，帶着我們通過杯測，感受瑰夏那華麗迷人的花香，柑橘，莓果，和中國名貴紅茶的餘韻。酸味是一口瑰夏中，最容易被觸發、感知到的味道，也是咖啡風味的主要組成。咖啡風味描述中的“Acidity(酸度)”，是形容一種活潑、明亮、清新、爽朗的感受，咖啡豆若沒有酸度，就像失去生命力一般，嚐起來空洞乏味。而柔和適口的酸，又能提升口味的豐富感和層次感。

瑪瑪卡特莊園
　　
瑪瑪卡特莊園是一座非常年輕的莊園，由Jose David Garrido Perez於1997年建立。在此之前，莊園是由Fisher家族所擁有，而Garrido先生也以Fisher家族的備受尊敬的女性長輩Catalina Fisher爲名，重新命名了這座美麗的莊園。雖然是後起，但也確實是業界新秀，多年以來瑪瑪卡特莊園主要種植鐵皮卡和卡杜拉兩個品種，近年來也有少量的瑰夏產出；在種植方面，Garrido先生也使用了GPS定位等技術，這樣可以更好地管理土壤、植株和種植情況，從而實現更高的溯源度和更高的生豆品質。瑪瑪卡塔莊園家族最早在西班牙種植葡萄，釀造紅酒，所以他們自有一套工藝製作蜜處理法的瑰夏。而三種不同處理方法制作出的瑰夏，都各有風韻。蜜處理法的瑰夏，具有強烈的柑橘類香味，沖泡好的瑰夏咖啡在端到客人桌前就能夠聞到那股濃烈而華麗的香味，還有一絲仿若酸奶的酵香氣息；水洗式精製法處理後的瑰夏酸味，更接近檸檬茶，香氣淡雅而溫柔。而乾燥法處理的瑰夏咖啡，似乎能喝到它源自於埃塞俄比亞的原始血液。
　　
以前街咖啡艾麗達莊園的ASD處理法瑰夏爲例
　　
巴拿馬·艾麗達莊園

產區：巴拿馬波奎特產區
莊園：艾麗達莊園
海拔：1900米
品種：瑰夏
處理方式：厭氧發酵低溫慢速日曬

處理方式
　　
這支豆子的處理法是厭氧發酵低溫慢速日曬，把採摘下來的咖啡櫻桃放進密封的器具中發酵4-5天，然後在日曬牀上鋪上厚厚的咖啡漿果讓其緩慢的進行乾燥。低溫慢速日曬的處理方式，需要生產者投入更多的時間和精力。而在時間的孕育下，慢速乾燥能讓咖啡櫻桃在這個過程發展出最佳的水活性，這樣一來風味發展佳，二來生豆也可以在產季循環的儲存中維持得更久。但同時，這樣的方式不僅靠天喫飯需要氣候配合，也要會延長每一批次生產所需要的時間，增加生豆的成本。
　　
前街咖啡烘焙分析
 
這款咖啡的顆粒、密度中等，在烘焙過程中吸熱量也比較大，梅納反應的過程也比較快。在豆體開始轉黃的時候開風門，發展出更多發酵香氣，提升它的甜感與均衡度。爐溫至攝氏160℃入鍋，火力100，風門開設3，回溫點1’42”，爐溫146℃時將風門開至4，爐溫146℃時豆表變爲黃色，青草味完全消失；爐溫166℃時將火力調小至80，風門不變；7’31”時豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8’28”時開始一爆，調小火力至50，風門全開5，一爆後發展1’45”，194.5℃下鍋。

前街咖啡 烘焙色值
 
Agtron豆色值68.2（左圖），Agtron粉色值75.7（右圖），Roast Delta值是7.5

 
前街咖啡衝煮建議
　　
【鏤空濾杯】
　　
鏤空濾杯的骨架成網狀式分佈，衝煮時咖啡粉牀的排氣會比較順暢，萃取不容易堵塞，水流流動順暢，衝煮咖啡時水可以從四周流下來,減少過萃的風險。
 
參數&手法：粉重15克；中細研磨（BG 6M：中國標準20號篩網通過率80%）；水溫90℃，粉水比1:15；用28克水悶蒸30秒，小水流中心注水至128克，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至229克，水位下降即將露出粉牀時移走濾杯。（悶蒸開始計時）萃取時間爲1’51”。
　　
風味：淡淡的發酵香，入口有檸檬、柚子、奶油、蜂蜜的風味，尾段有烏龍茶感，果汁感明顯。

【冰瞳濾杯】
 
冰瞳濾杯的肋骨是按階梯型豎着分佈的，濾杯最下面可以呈現一個濾紙架空的樣子，而在最上端濾杯和濾紙是一個完全密封的狀態。
　　
這種設計有一個好處就是，因爲上端的濾杯濾紙是一個完全密封的狀態，那麼在衝煮的時候如果水流一下子過多，水溫過高淹沒導流槽，沒有排氣的空間，水位下降的速度變慢，而是像KONO濾杯一樣浸泡着，避免萃取不足的情況出現。
　　
參數&手法：粉重15克；中細研磨（BG 6M：中國標準20號篩網通過率80%）；水溫90℃，粉水比1:15；用31克水悶蒸30秒，小水流中心注水至124克，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至228克，水位下降即將露出粉牀時移走濾杯。（悶蒸開始計時）萃取時間爲1’45”。
　　
風味：帶有發酵香，入口有油桃、草莓、莓果、蔗糖以及奶油的風味。

【蛋糕濾杯】
 
蛋糕濾杯是平底的，底下有三個小孔，利用濾紙的摺痕來取代濾杯的導流溝槽，減少了濾杯濾紙的接觸面積。一來水流能夠平均而且流暢的滴濾下去使咖啡的萃取更爲順利；二來也可以減緩降溫的速度。
　　
參數&手法：粉重15克；中細研磨（BG 6M：中國標準20號篩網通過率80%）；水溫90℃，粉水比1:15；用30克水悶蒸30秒，小水流中心注水至125克，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至227克，水位下降即將露出粉牀時移走濾杯。（悶蒸開始計時）萃取時間爲1’54”。
　　
風味：帶有茉莉花香，入口有李子、甜橙、柚子、奶油的風味，烏龍茶茶感，口感順滑。

【鑽石濾杯】
 
鑽石濾杯的設計，採取鑽石切割面的設計，中心大圓孔的錐形。鑽石狀的紋路可以使流速更均勻；濾杯的中心大圓孔的設計可以增大流速，一定程度上彌補萃取的不均勻性。使用鑽石濾杯也是需要一定的衝煮技巧和穩定性。
　　
參數&手法：粉重15克；中細研磨（BG 6M：中國標準20號篩網通過率80%）；水溫90℃，粉水比1:15；用30克水悶蒸30秒，小水流中心注水至118克，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至228克，水位下降即將露出粉牀時移走濾杯。（悶蒸開始計時）萃取時間爲1’43”。
　　
風味：有淡淡的發酵香，入口有熱帶水果、檸檬、西柚、杏仁、蜂蜜的風味，紅茶餘韻。

蛋糕濾杯和鏤空濾杯的流速偏慢，萃取出來的咖啡在風味上整體都是比較均衡的，用蛋糕濾杯萃取出的咖啡在口感上比較順滑；用鏤空濾杯萃取出來的口感比較厚實，有明顯的果汁感；用冰瞳濾杯萃取出來的艾麗達瑰夏，發酵香比較濃郁，風味上更偏向於莓果味；而鑽石濾杯的流速比較快，所萃取出來的咖啡雖然口感較薄，但風味豐富且層次分明。

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