意式浓缩咖啡用什么咖啡豆什么是意式咖啡拼配豆？拼配豆四原则 gafei.com

意式浓缩咖啡用什么咖啡豆什么是意式咖啡拼配豆？拼配豆四原则

作者：editer 来源：手冲咖啡:意式咖啡 2021-01-17 18:22

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很多人问到前街，是不是所有的咖啡豆都能用来做浓缩咖啡？理论上来说是的，阿拉比卡和罗布斯塔豆都能做浓缩咖啡。但是！这个前提是你不需要任何的风味可言。我们在众多咖啡店喝到的浓缩咖啡很多采用的是拼配浓缩咖啡豆，为什么使用的咖啡豆是拼配，这个留着等一下讲。还有一些用的是单品咖啡豆进行萃取浓缩咖啡豆，那么单品浓缩咖啡和拼配浓缩咖啡有什么不一样？前街接下来就来解释一下。

为什么萃取浓缩咖啡的咖啡豆多数以拼配为主？因为稳定！
拼配咖啡豆，是由多种咖啡豆调配混合而成，经过不同比例及口感相异或相近的咖啡豆调合而成，能让原来的单品咖啡产生与众不同的特质，单单风味上的独特。就拿前街咖啡出品用的洪都拉斯雪莉咖啡豆拼配埃塞俄比亚日晒红樱桃咖啡豆来说，前街拼配这款咖啡豆的目的是希望拼配出一款有这特别风味的浓缩咖啡，外面很少咖啡馆的浓缩咖啡豆能喝到酒香，于是经过几次反复演示，最后拼配出有6成雪莉和4成红樱桃拼配而成的暖阳拼配咖啡豆。

刚刚前街提到不同比例及口感相异或相近的咖啡豆拼配而成，雪莉咖啡豆有着浓郁的威士忌酒香，口感顺滑，但缺乏酸质，而日晒红樱桃有着浓郁的莓果果汁感以及优质的甜感，口感顺滑，但缺乏香气。两支同样有着发酵感的咖啡豆互补的彼此的缺失，为了体现出浓缩咖啡有明显的酒香，最后前街使用了6：4的比例进行拼配。这款咖啡豆萃取出来的浓缩咖啡风味有着：有明显的果酸，淡淡的莓果香气萦绕，酒香和巧克力风味浓郁，回甘余韵舒适。

拼配咖啡豆四大原则：　　
1、拼配用的原豆要求采用各具特性的咖啡豆，而避免使用风味相似的咖啡豆如相同的咖啡处理法、相同的生豆的产地、相同的咖啡风味。如果选择了一支香气明显的咖啡豆，那么另外一支最好选择有醇厚感的咖啡豆，去互补每一支咖啡豆缺失的风味。
　　
2、拼配咖啡比例，每个咖啡店也会根据自己的特色拼出不同比例的咖啡豆，一般不采取1：1的拼配比例，相同的比例会互相抑制对方特有的风味，所以拼配时要有主次之分才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。

3、拼配烘焙方式，拼配咖啡有生拼，即以生豆按比例混合；也有熟拼，即烘焙结束再按比例混合，具体看拼配风味需求。前街认为熟拼的好处是可以通过豆子不同的烘焙程度不同的烘焙时间后期的调配稳定咖啡的风味，生拼的优点是可以使用同一烘焙程度来使咖啡趋于稳定均匀，其二是可以减少烘焙次数，一次烘焙即可到位。
　　
4、拼配风味原则酸甜平衡，拼配时一般采用2-4种咖啡豆，不管是什么豆子，或者是怎样的烘焙度，过多的种类会无法表现咖啡独特的风味。前街的所有的拼配咖啡豆的品种豆不超过3种，除了上面说到的暖阳拼配咖啡豆，还有哥伦比亚拼配巴西突出坚果可可的香气，巴西拼哥伦比亚拼罗布斯塔突出咖啡的醇厚度，云南拼巴西突出坚果的香气。

单品咖啡豆萃取的浓缩咖啡喝的是什么？产区的风味！
单品意式咖啡也叫单一产区浓缩咖啡-SOE，全名为“Single Origin Espresso”。SOE 虽然代表单一产地浓缩咖啡，但并不一定等于精品咖啡，如果挑选风味容易辨识的单一产地咖啡豆作为SOE ，可以制造出风味独特典型的浓缩咖啡。例如，耶加雪菲的柑橘风味、肯尼亚的小番茄风味等，加上浓缩咖啡在意式咖啡机高压的作用下会把咖啡的味道放大，所以风味表现相对于手冲会更加突出。

单品浓缩咖啡就是将咖啡豆原本的产区风味放大，所以不是所有的单品咖啡豆都会萃出好喝的浓缩咖啡。前街咖啡通过实验，像水洗耶加雪菲咖啡豆通过冲煮是丰富的柑橘酸质，但是通过浓缩咖啡机萃取出来的浓缩咖啡会出现尖酸的情况，难以下咽。

制作单品浓缩咖啡有什么注意的地方？
SOE单一产地浓缩咖啡，选用的咖啡豆为了突出产区的风味，烘焙程度一般不会太深，与传统较深烘焙的意式咖啡豆相比，风味会更难萃取出来。前街认为一方面需要调整萃取参数以增加萃取率。例如拉长萃取时间，调细研磨程度，增加粉量等。