昨天我們聊了一下溫度會對牛奶奶泡的影響，發現牛奶奶泡溫度在超過70℃以後即使不刻意發泡，奶泡也會迅速膨脹，不斷翻滾，而溫度過低的話奶泡會比較粗而且消泡速度也快；今天前街咖啡想跟大家聊聊奶泡溫度不一樣的時候做成拿鐵以後口感會有什麼變化呢？

 

前街咖啡選擇了三種牛奶奶泡溫度來製作拿鐵：80℃、60℃以及40℃，用的是前街咖啡的精品意式咖啡豆進行測試（烘焙程度：中深烘焙；咖啡豆：100%阿拉比卡哥倫比亞 4：巴西 6 的拼配比例）。

 

 

濃縮基底：飛馬900N磨豆機研磨2，稱20克粉，粉水比1:2，萃取25秒，萃出40克的濃縮。

 

 

牛奶：選擇了脂肪含量3.8%的維記鮮奶。

 

 

 

 

【80℃】牛奶聞起來奶香氣明顯，但是喝起來有着明顯的奶騷味，整體口感偏淡，泡沫感明顯；製作成拿鐵，聞起來有濃郁的餅乾香氣和明顯的焦香，入口口感粗糙，有明顯的泡沫感，放置十分鐘左右，開始出現淡淡的酸味，拿鐵整體的甜感弱。

 

 

【60℃】牛奶的香氣、甜度都是居於兩杯中間，整體是比較平衡的，奶泡綿密；製作成拿鐵，聞起來有堅果、焦糖的香氣，入口順滑，因爲牛奶本身的味道不太明顯，所以也不會搶過咖啡的味道，喝起來是會帶着可可、奶油、焦糖的味道；放置十分鐘後，牛奶奶泡的狀態還是比較好的，融合度相對來說較高。

 

 

【40℃】牛奶香氣不明顯，但入口是明顯的牛奶甜味；製作成拿鐵，聞起來有種冰箱裏的剛拿出來的冷氣感，入口是明顯的奶泡、牛奶分層感。涼了以後會有些堅果的味道；放置十分鐘後就已經在消泡了。

 

 

綜合三個溫度來看，60℃是會比較理想的，然後前街咖啡又嘗試了一下用溫度在50℃、60℃以及70℃的牛奶奶泡來做奶咖會怎樣，由於每個溫度之間相差的並不是太大，所以前街咖啡選擇做成卡布奇諾，以方便觀察其奶泡消泡的速度。

 

 

 

【70℃】聞起來奶香味比較明顯，製作成卡布奇諾之後，喝起來有着比較重的咖啡苦味，放涼了以後有些像喝豆腐渣的感覺，以及一些淡淡的發酵酸味。

 

 

【60℃】不管是香氣還是味道上都比較平衡，製作成卡布奇諾也不會輕易蓋住咖啡的味道，入口有明顯的可可香以及堅果的風味。

 

 

【50℃】單單牛奶也好，製作成卡布奇諾也好，在香氣上的表現都會比較弱，但是甜感突出。

 

【總結】

 

 

雖然一直都聽說牛奶奶泡溫度最好是用50℃-70℃之間的，但對比了一下幾個溫度前街咖啡發現，其實牛奶溫度在50℃左右的時候甜感是比較明顯的，70℃的時候則是奶香突出，而且奶泡的持久度較好；而60℃的牛奶香氣和甜感上都居於中間。
 

爲什麼大多時候出品的時候前街咖啡會選擇60℃左右的牛奶呢？

 

 

這主要是因爲70℃的牛奶有些接近牛奶變質的臨界點了，如果控制的不會，很容易就會變質，打發至70℃，喝起來太燙而且放的時間稍微久一點就會開始變質；而50℃又比較低，尤其是在冬天，剛拿給客人的時候就已經涼了，再加上牛奶甜感太重容易掩蓋住咖啡的味道。

 

具體選擇哪個溫度的奶泡呢？前街咖啡建議大家可以根據氣溫以及自己想如何表現這杯拿鐵的味道來定哦！

 

 

如果天氣冷，牛奶打發的溫度可以選擇稍微高些，這樣就不容易涼了；天氣太熱，那麼打發至50℃~60℃也就差不多了，正好是可以直接飲用的溫度。

 

 

如果不想被牛奶蓋過咖啡的味道的話，那可以選擇60℃左右的牛奶奶泡，因爲這時的牛奶奶泡不管是在味道還是香氣上都比較平衡，不容易搶了咖啡的味道；而想要得到一杯甜感明顯的拿鐵時，可以選擇將牛奶奶泡的溫度控制在50℃左右，這個溫度的牛奶奶泡甜感明顯，製作成奶咖也是也不容易被咖啡的味道蓋住呢~

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