溼刨法和水洗的區別在哪裏？咖啡豆溼刨法會凸顯什麼風味？

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡處理法 > 2024-06-03 03:36:31

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

來前街的熟客中，許多客人喜愛哥倫比亞的厭氧發酵處理的花月夜或者是玫瑰谷咖啡，這兩款都是花香類型的咖啡豆。像印尼曼特寧的話，大家都覺得曼特寧咖啡的草藥味太濃，喝不習慣。但是如果喝習慣了口感醇厚度較高，且不喜歡酸質的咖啡愛好者可以試下這款印尼曼特寧咖啡，會有意想不到的驚喜。

前街也上架了許多款曼特寧，每款曼特寧都有自己獨特的風味。曼特寧特有的草本植藥味與印尼當地人使用處理咖啡果實的方法有關——溼刨法。曼特寧的這種獨特口感與其他產地咖啡不同的原因主要得益於印尼采用的獨特溼刨法處理咖啡生豆。印度尼西亞採取溼刨法一方面是因爲印尼當地高溼高溫的天氣非常不利於咖啡生豆的晾曬，如果晾曬不好的話咖啡生豆會產生黴變。而用機器刨去咖啡果皮，然後在進行晾曬，這樣能減少晾曬的時間，增加咖啡的醇厚度。但是據前街瞭解到，當地印尼人選擇溼刨法的一方面是因爲溼刨法處理能夠簡短咖啡處理的時間，也減少了人力的成本，這樣處理法能夠大大提高經濟效益。根據前街瞭解到溼刨法處理的曼特寧咖啡通常帶有泥土味、煙味，低酸，但又口感十分醇厚。

據前街瞭解到，印尼人使用溼刨法處理曼特寧咖啡的基本步驟爲：咖農先將成熟的咖啡果實採摘下來，放進水槽裏利用浮選把雜物和未成熟的咖啡果實去除。然後使用去皮機將果肉和果皮去除，保留內果皮和果膠，進行短暫發酵後分解果膠。將清洗好的咖啡生豆進行晾曬處理，使咖啡生豆含水量降到20%-24%。然後在使用機器進行去除內果皮，刨去內果皮的咖啡豆再進行一次乾燥，使其含水量降至12-13%左右，就處理完成了。

因爲這個咖啡豆去除內果皮的時候還處於半乾階段，這個階段下的內果皮不容易去除，咖啡豆非常容易受擠壓，因此就會經常出現羊蹄豆，所以也簡稱爲溼刨法。所以，前街也瞭解到正是這種溼刨法給印尼的曼特寧帶來了特有的風味，如果在處理生豆的過程中，處理的好的話，才能製作出低醇厚和曼特寧風味。如果咖啡豆在溼刨的過程中處理不好的話，曼特寧咖啡非常容易出現黴土味。

其實大家仔細想想的話，會發現用溼刨法處理生豆的過程中，黴豆和瑕疵豆的比例會比水洗和日曬法更高。前街舉個例子吧，像溼刨法在製作過程中刨掉了果皮，會讓豆子直接接觸空氣，又加上印尼高溫高溼的環境，咖啡豆非常容易出現黴變。但是像前街上架的耶加雪菲產區的果丁丁採用水洗法處理，一般的處理過程爲先去除咖啡櫻桃漿果的外皮與部分果肉，再曬乾漿果，使漿果乾燥之後再潤溼，接著以特殊機器磨掉果肉、取出種子。

像水洗處理法最後再去除內果皮的過程就非常好的保護了咖啡豆在處理的過程中減少污染。而像巴西擁有得天獨厚的乾燥氣候，水資源不那麼充足的情況下，發明了去果皮日曬法，也簡稱半日曬法。

前街上架的巴西紅波旁和皇后莊園就是採用半日曬法，一般過程爲：咖啡果實先利用水槽浮現來去除瑕疵豆，然後利用去果皮機刨除果皮、果肉與部分果膠，然後將處理好的咖啡豆放在透氣性好的高架網牀上進行晾曬，當咖啡的含水量降到11%-13%左右晾曬即可。使用巴西的晾曬法即使咖啡生豆不會像溼刨法處理咖啡豆那樣容易出現黴變，但是日曬法容易使咖啡豆晾曬不均勻，因爲晾曬時間控制不好的話，咖啡豆含水量過低，導致咖啡豆碎裂。

印尼使用溼刨法處理咖啡豆的過程中，發酵過程非常短而且乾燥的時間比較長，所以它的酸味非常弱，前街一般稱爲低酸，但是口感又非常醇厚，使用溼刨法處理的咖啡豆也帶來了泥土味、菸草味和巧克力味。

也有些國家會故意延長咖啡豆的厭氧發酵處理，前街上架的兩款哥倫比亞的花月夜和玫瑰谷就是通過延長髮酵過程而使咖啡豆帶有特別的風味。前街的這支花月夜豆子是產自哥倫比亞慧蘭產區的艾斯維多加丁農場，採用了一種比較特殊的厭氧日曬處理法。簡單的來說，就是將咖啡果實放入密封的發酵桶內用低溫拉長整個發酵時間，長達15-20的發酵讓咖啡的風味充滿無限可能。這支豆子有濃郁的水果風味，草莓醬風味在口腔蔓延，非常令人沉醉。這時，你會覺得，原來咖啡還能有那麼濃郁的香氣，和香甜的口感。

前街的這款玫瑰谷的話，入口有蜜桃果汁的玫瑰花茶，伴隨着玫瑰和酒心巧克力的香氣，芬芳馥郁，既有黑葡萄般的優質口感，又有奶油太妃糖般的絲滑口感，前街這款玫瑰谷擁有如此獨特的咖啡口感，與它採用比較特殊的厭氧雙重酵素水洗有一定的關係。這種處理方式與水洗處理有異曲同工之處，通過浮選去除瑕疵豆之後再利用機器去除果皮果肉。然後放進一個無氧的環境下使果膠的糖分分解緩慢，並且延長髮酵時間。所以，前街這支玫瑰谷嚐起來會比花月夜更酸一點。因爲前街的花月夜使用厭氧日曬處理，整體風味更爲濃郁及平整。而玫瑰谷的話喝起來更像果汁口感，葡萄風味夾雜着花香。

所以，不同的處理法會使咖啡豆帶有不同的咖啡風味，前街認爲，也正是印尼地區採用世界罕見的溼刨法處理咖啡豆，才創造出印尼曼特寧獨特的風味，特殊的低酸、濃稠和特有的藥草香和沉木味。