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在精品咖啡這樣一個充滿活力和進步的行業中，唯一不變的就是不斷的變化。

DAVID FASMAN研究了美國咖啡師公會2017年針對濃縮咖啡的調查並得出了結果。

咖啡師——咖啡吧檯背後的創意專業人士——不斷在咖啡上進行實驗，尋找探索風味的新方法，利用品味和顧客的反饋來改進公式和配方。源源不斷被研製出的新型濃縮咖啡機，磨豆機，衝煮設備和其他工具改變了競技環境，引發了新的想法和新的方法。隨着新技術的到來，咖啡師不斷改進製備咖啡的方式，從而使更高的精度，更新的提取方法和更新的思維過程變成可能。在咖啡行業的層面上，這些實驗可能導致咖啡製備實踐的廣泛變化，並導致濃縮咖啡機發生的客觀變化。

意識到這一變化，2016年，美國咖啡師公會（Barista Guild of America，BGA）着手對全球咖啡師進行調查，記錄當前濃縮咖啡製備的實踐方法，旨在真正瞭解全球咖啡製備情況。這項研究走出了評估全球精品咖啡社區中咖啡館實踐活動的第一步，也將是爲精品咖啡行業制定新的最佳實踐方法和標準的關鍵信息。更具體地說，我們想要更好地理解輸入劑量，輸出重量，沖泡比率，萃取時間，壓力，溫度，是否使用預浸泡和粉碗的大小——這些是標準意式濃縮咖啡製備過程中的重要變量。

BGA與SCA研究部門的工作人員共同開展了一項含有26個問題的調查，並於2017年3月發佈。共有275名受訪者參加，提供了各種不同但具有代表性的結果。超過四分之三（76％）的受訪者來自美國，最高的國際反饋來自英國，新加坡和加拿大。

在研究調查結果之前，首先需要有一個參考框架。下面是傳統美國精品咖啡協會（SCAA）對於標準意式濃縮咖啡要求的定義：

“濃縮咖啡是用7-9克（雙份濃縮的情況下14-18克）咖啡粉製備的25-35毫升（雙份濃縮的情況下0.85-1.2盎司）飲料，使用清潔的水在195°–205°F（90.5-96.1℃），9-10個大氣壓的壓力下萃取，根據研磨粗細的不同，萃取時間爲20-30秒。而在沖泡時，濃縮咖啡應具有溫暖蜂蜜的粘度，所得到的飲料應具有濃厚的暗金黃色咖啡脂。意式濃縮咖啡應該專門製備並立即送達至客人。”

我們的受訪者提供的濃縮咖啡是否符合這個意式濃縮咖啡標準要求？我們急切地想要知道。

結論

我們從一個關於術語的問題開始。“你製作的濃縮咖啡是單倍，雙倍，還是三倍？”

高達93%的受訪者表示他們製作的是雙倍濃縮咖啡。最近，美國的一家咖啡師訓練基地在研究這一調查結果並對這個術語進行討論時，出現了一些有趣的對話：一些咖啡師指出，他們已經不再使用單倍/雙倍的計量方案，還有一些受訪者表示不管容量或重量多少，萃取一次就是一杯。從消費者的角度看，如果咖啡師遞給你一小杯濃縮咖啡，你會考慮它是單倍，雙倍，三倍，還是單純只是一杯呢？

然後我們來到了技術的部分：接下來的幾個問題集中在用於萃取濃縮咖啡的咖啡粉的量上；受訪者被要求提供他們所使用的最低，最高和平均粉量。大多數受訪者表示最低粉量爲18克，最高粉量爲20克。這與“平均粉量”的數量一致：66％的人報告他們所用的粉量在18到20克之間。

現在我們來看一看提取時間，51％的受訪者平均提取時間在25至30秒之間，完全在現有濃縮咖啡標準的範圍之內。當被問及“可接受的”最長和最短的提取時間時，結果變得有點模糊。可接受的最短提取時間的選項是： 17，18，19，20和“其他”。半數受訪者選擇了“其他”。已知平均萃取時間在25到30秒之間，我們可以合理假定“其他”選項指的是更長的時間。另一方面，最長提取時間的答案選項是： 30，31，32，33，34和“其他”。大部分受訪者又一次回答了“其他”，但我們不清楚“其他”是指更長還是更短的時間。

爲了調查咖啡社區以什麼標準衡量濃縮咖啡的量，受訪者有三種選擇：重量，盎司或毫升。壓倒性的82％受訪者使用重量來衡量濃縮咖啡。以重量計，濃縮咖啡的平均量是36.5克。以容量計，濃縮咖啡的平均量是1.8盎司或74.2毫升。下一個是比例：每克濃縮咖啡粉可以製備多少克咖啡？平均的答案是1:2，舉個例子，使用20克咖啡粉可以得到40克咖啡。所有的答案都在1:1.5到1:2.5的區間。

我們還探討了提取濃縮咖啡的壓力。萃取咖啡的平均壓力是8.5巴，答案中最高的是9巴。大約52％的受訪者表示他們使用預浸泡，並且有幾個評論中提到了壓力曲線問題。這項調查發現，壓力曲線是咖啡師經常使用的工具——未來對這個主題的調查可以解決更具體的問題，以瞭解人們在咖啡製備中如何考慮壓力這個變量。

關於所用水的溫度，大部分回答位於195°-205°F的經典溫度範圍，平均爲200.3°F。然後，我們詢問受訪者會否以短萃取（ristretto）或長萃取（lungo）的方式製備濃縮咖啡。大部分人都表示不會，但四分之一受訪者提到如果被要求的話會這樣做。我們同樣覺得，問一問羅布斯塔咖啡能否用於濃縮咖啡也是一件很重要的事。幾乎所有（96%）的受訪者都回答不能，有一些人的反對很強烈。

受訪者被問及用什麼尺寸的粉碗製作濃縮咖啡，大多數人使用18克的粉碗。對於那些不知道克數和尺寸的對應關係的人，他們可以選擇單倍，雙倍或三倍，超過四分之三的人選擇雙倍。當被問及如何預熱杯子時，86％的人選擇將咖啡杯放在咖啡機的頂部，32％的人用熱水預熱咖啡杯。

我們詢問參與者他們使用的是什麼風格的手柄：有底的還是無底的，或兩者兼而有之。有底和無底的數量幾乎相同，約爲38％，其餘的受訪者表示兩者兼用。

大部分受訪者使用20-30磅的粉錘。有趣的是，22%的人在粉錘問題上選擇了“其他”。他們表示他們從來沒有量過粉錘的重量，使用機械壓粉裝置，或者“直到壓實爲止”。

這些意味着什麼？

根據這次調查的結果，我們得出了一些關於咖啡師是如何製備咖啡的結論，我們在美國威斯康星州的2017年6月份的咖啡師訓練營中展示了我們的成果。

我們的研究表明，在平均水平上，咖啡師使用1：2的萃取比例萃取濃縮咖啡，並使用重量來衡量咖啡。平均一杯濃縮咖啡使用18-20克的咖啡粉和18克的粉碗，在9巴的壓力和200°F的溫度下，使用預浸泡的方式在25-30秒的時間內萃取，最終得到36.5克的咖啡。

濃縮咖啡是一種不斷變化的萃取產物，精品咖啡環境的頻繁變化深深地影響着咖啡師理解以及萃取咖啡的方式。這些資料和未來對標準意式濃縮咖啡的持續調查將幫助我們瞭解全世界的濃縮咖啡製備實踐過程。濃縮咖啡將繼續變化下去，BGA（歐洲咖啡師公會與現在聯合的SCA合作）將會緊跟這一變化。

DAVID FASMAN 是Huckleberry Roasters的教學主管。他是SCA認證的培訓師及職業咖啡師。David任職於美國咖啡師公會執行委員會，是現任委員會主席。