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云南小粒咖啡好喝吗云南精品咖啡豆推荐云南咖啡故事

作者：editer 来源：手冲咖啡:云南咖啡豆 2021-03-07 14:35

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随着云南咖啡知名度的升高，越来越多的人看到云南咖啡的巨大潜力，其中就有不少云南本地的情怀青年，为家乡的云南咖啡做宣传，目的是使云南咖啡得到更好的发展。

那什么时候云南开始种植咖啡的呢？据前街了解到的资料，云南咖啡产量占全球咖啡1%，历史上云南引种咖啡主要有三拨，第一拨云南小粒咖啡是百年前由传教士田德能引进，当时因为滇越铁路的开通得以进入云南内陆传教，也带来了咖啡种苗。教堂位于现在的宾川一个叫朱古拉的地方，散落在教堂周围石头缝的后代大部份死于上世纪80年代的一次寒害，田德能亲手种下的最后一棵。

而第二拨是在1952年，云南农业试验场芒市分场的科技人员从弄贤寨带了70余公斤鲜果带回到保山市潞江坝试种，发现适应性表现良好，品质优良，并由此不断发展壮大，一般称这一批次为老品种，老品种就是我们所指的铁皮卡。

第三拨是在20世纪80年代末，雀巢开始在云南思茅地区（现在的普洱市）引种卡蒂姆咖啡，从此中国咖啡种植面积开始递增，在不断摸索中品质也有大幅度提升。种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏、怒江。

其中，前街咖啡上架的云南咖啡就是来自保山产区，这里出产的小粒咖啡豆的品质非常不错。其中云南也是中国少数位于咖啡种植的黄金带，云南咖啡种植在海拔1000-1500米之间，气候条件非常好，属于世界品质最好5%咖啡里的之一，星巴克和雀巢的咖啡有产地在云南，使用的是用于速溶的卡蒂姆种咖啡豆。

而近年来，随着精品咖啡的发展，云南咖啡又没有足够的精品咖啡品种(铁皮卡Typica,波旁品种）储备，因此，都直接采用改变后处理法的方式，标注为精品咖啡出售。传统意义上的云南小粒咖啡，应该指的也是称之为老品种的铁皮卡及波旁,方更附合精品咖啡的品种定义(阿拉比卡)，这也是为什么各个精品咖啡产地价格越来越高，而云南咖啡豆越来越低的重要原因。

前街咖啡在云南保山也有自己的咖啡庄园，里面种植的就是铁皮卡品种，另外前街咖啡也对云南铁皮卡品种的一款咖啡豆进行过杯测，如前街咖啡的云南花果山咖啡豆。

前街咖啡使用200ml标准杯测碗，以20号标准筛通过率为70%-75%的研磨度，粉量11.3g，水温94摄氏度，先研磨进行闻干香.花果山咖啡豆的干香散发坚果、焦糖风味，然后再注水至满碗，进行湿香确认。4分钟后进行破渣捞渣，进行风味鉴定。湿香散发着花香。

入口有丰富的果香，植物草本香气，入口柔顺，中段坚果，尾段李子酸活泼明亮，均衡感好，醇厚度中等body饱满、温度从热到温可以感受到酸甜的层次感，柑橘调的酸质、余韵红茶，些许红糖。

这款云南咖啡的口感非常干净的一方面和采用水洗处理法有关。因为南方多雨，特别是是云南的雨季，降雨量特别多，所以可以充分利用水洗处理法来处理咖啡生豆。当地咖农先把采收的咖啡果实用去果皮机把咖啡生豆的果皮果肉去除，之后在放进一个干净的水槽之内，进行发酵，这一过程需要大量的清水。然后在将清洗好的咖啡豆进行烘干处理处理之后就可以进行晾晒使咖啡含水量低至11%左右。

不过并不是全部的云南咖啡豆都是采用水洗处理法，像前街咖啡的这款日晒卡蒂姆咖啡豆就是采用日晒处理法，日晒处理就是把采收好的咖啡果实整颗咖啡果进行日晒干燥，然后将干燥至含水率12%后脱壳入库。日晒处理和水洗处理相比，不需要使用大量的水资源进行清洗，所以非常适合气候干旱的地区。

前街咖啡为了确定这款云南日晒卡蒂姆咖啡的最佳风味，不断的进行杯测和烘焙调整计划。杯测时这款日晒卡蒂姆咖啡豆有有柔和柑橘，水果发酵，可可，坚果，黑巧克力，草本。然后进行冲煮对比咖啡豆的风味。

第一次冲煮的时候使用的冲煮参数为滤杯：V60滤杯，水温：90度，粉水比：1:15，研磨度BG 5R，萃取时间：2:00s 。手法：第一段，30克闷蒸30秒，第一段小水流注水至125g，第二段稍微大水流至225g。入口入口苦涩，虽然有焦糖、黑巧克力风味，但是口感并不讨喜，喝起来像苦茶，所以前街咖啡决定用稍低温的水来冲煮。

前街咖啡第一次冲煮调整，V60滤杯，水温86度，粉水比1:15，研磨度BG 5R，萃取时间2:00s。手法：30-125-225g，第一段小水流注水至125g，第二段稍微大水流至225g。这一次的草本味没有之前的重，出现清晰的沉稳果酸，放凉后，有焦糖、果干、可可、黑巧克力、草本、木质的风味，这样的快冲，可以让中后段的苦味释放减少。