巴西黄波旁咖啡豆的手冲方法步骤风味描述口感注水手法要求简介

作者:咖啡工房 来源:手冲咖啡:巴西咖啡豆 2020-07-08 12:30


  上期说了红波旁,那么前街这期就说说黄波旁好了!黄波旁是自然突变种,隐性基因影响呈黄色,味甜醇厚。前街的黄波旁是来自巴西COE的冠军庄园-皇后庄园。多年前就已经引进,一直到今天依然是这支豆子的拥趸。前街采用的中度的烘焙,坚果、奶油花生的风味非常浓郁且明显,口感醇厚度适中,均衡适合不嗜酸的朋友。
  
 
  巴西皇后庄园
  
  【国别】巴西 产区:S?o Paulo 圣保罗州靠近 S?o Sebasti?o da Grama
  
  【庄园名称】皇后庄园(Fazenda Rainha)
  
  【园主】Regina Helena Mello de Carvalho Dias属于Carvalho Dias家族
  
  【品种】黄波旁,Yellow Bourbon
  
  【处理法】手摘取,之后半日晒法处理
  
  【产地】巴西皇后庄园 (摩吉安娜)产区。
  
  【品种】黄波旁
  
  【海拔】1400 — 1950m
  
  【处理方法】日晒
  
  【风味】豆性甜、干净、使用半日晒会令她的酸略显明亮但又跟甜结回得优,部份甚至有热带水果香。
 
  
  品种
  
  这只豆子是100%黄波本种,其种源可以追溯到波本种的发源地马达加斯加的Reunion Island。18世纪,法国探险家首次将咖啡带到这里,所以这个品种还有个别称: 法国传教士。在20世纪,它被带到非洲大陆,又转而传入了巴西,其衍生品种如今遍布非洲和美洲。在巴西种植的波本种,因其隐性基因的影响,使得果实呈黄色。
  
  前街咖啡 生豆分析
  
   这只豆子的处理法采用巴西发明的Cerezadescascado法(去果肉法),这种类似蜜处理的自然处理法使得咖啡风味更佳圆润,效果介于水洗处理与全日晒处理之间。处理过程中先使用少量水来去除果肉和果皮,然后直接将咖啡放在晾晒架上进行晾晒,在其间不断翻拨,以保证所有咖啡都接触到阳光,经过几天的晾晒后再进行机械烘干以达到合适的含水量。处理过的咖啡豆性质相对稳定,可以保存很长时间,含水量较低,咖啡豆颗粒也比较大,98%的豆子可以达到16目以上,有一半可以达到18目。
  
  巴西分级制度针对瑕疵比例、大小、风味和口感评分,是自己独立的分级制度,较他国家来的复杂。举例来说"Brasil Santos NY 2 SC17/18 SS FC” NY2为瑕疵比例分级:数字越大的代表瑕疵比例越多。依序是2、2/3、3、3/4…,NY表示以纽约分级标准为基准。
  
  【前街咖啡 烘焙分析 入豆量550g】
 
  
  生豆质地扎实,风味表现佳,带有略略的橘皮与香料气息生豆含水率9.9%。这豆子含水量又相对较低,这让豆子的吸热能力很强,所以烘焙计划是打算200度入豆,然后大火小风门加快脱水,等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应,时间不要过于急促,接近一爆尾出炉。前后试烘了4次,最后选择在一爆结束后1分45-2分之间为佳。口味中带有明显的甜味,但是又不是那么乏味的甜,背景中带有淡淡的柠檬香气,这种香气在湿香阶段表现的更为突出,后段表现有明显的黑巧克力的味道,整体感受比较圆润,再体现整体巴西的特点的同时,又不失活泼。  
  
  【前街咖啡 皇后庄园杯测】
 
  
  干香:烤榛果、肉桂味
  
  湿香:微有热带水果香气,奶油,蔗糖
  
  入口时是细致的坚果味,水果味,奶油花生
  
  【前街咖啡 皇后庄园 手冲参数】:巴西皇后庄园。15g粉,中度研磨(小富士鬼齿刀4研磨)kono滤杯,88-89度水温,第一次注水30g水量,进行27秒闷蒸,注入至105g水量断水,等待粉床水量下至一半再注水,缓慢注水直至225g水量,尾段不要,水粉比1:15,萃取时间2:00
 
  
  【风味】豆性甜、干净、使用半日晒会令她的酸略显明亮但又跟甜结回得优,部份甚至有热带水果香,尤其冲煮时的四溢香气,更让人喜爱。甘蔗汁的鲜甜、红茶、美柔畅的果实甜感,明显的坚果风味,均衡柔顺的酸度,苦感微弱干净,含有浓郁的巧克力香气和坚果风味,口感明亮清爽,柔滑细腻口感。

责任编辑:咖啡工房

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