爲什麼咖啡會有酸味是不是不好的精品咖啡酸味的來源是什麼？

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 22:20:58

　　酸味是淺度烘焙咖啡的特色之一，咖啡豆裏富含各種有機酸，其中以酚酸，脂肪族酸，氨基酸對滋味影響最大。

　　從味覺來講氨基酸濃度高，易有甜味，酚酸濃度高易有苦味，脂肪族酸濃度高易有尖酸，雖然脂肪族酸含量僅佔可溶物的5.4%，遠不如酚酸的13%，但其含有大量的氫離子，是咖啡裏酸味的主要來源。

　　脂肪族酸可增加咖啡的明亮度，容易和甜，苦，鹹互動，但是如果生豆處理不當，導致醋酸和乳酸濃度太高，會產生令人噁心的酸腐味，烘焙時蔗糖降解也會產生，但到了中深烘焙時會迅速瓦解，酸味降低。

　　沒有揮發性的檸檬酸與蘋果酸是咖啡豆生長時新陳代謝的產物，易與糖分結合，降低尖銳刺激的酸感，產生類似於水果的酸甜感，增加咖啡的活潑度與層次感，檸檬酸與蘋果酸不耐高溫，會隨着烘焙溫度上升而一路遞減。

　　發酵過度的酸

　　正常處理的咖啡豆一般來說水洗處理法會更多表現爲活潑明亮的酸質，日曬處理法會相對柔和圓潤，但是如果處理不當，不論是何種處理法都會導致咖啡醋酸和乳酸飆升帶來發酵過度的死酸，在口腔裏久久的停留，缺乏活潑度與明亮的果汁感，尖酸難忍。

　　反覆加熱的酸

　　咖啡沖泡完成後自然放涼，酸感會增加，但是卻提升了咖啡的水果調性和焦糖風味，如果反覆加熱會使咖啡活潑明亮的酸轉變成雜味很重的酸味，甚至會帶來微鹹的醬味，原因其一是咖啡裏的硫醇氧化走味了，其二是奎寧酸在烘焙時產生的奎寧內酯《正常爲悅口的微苦味》在保溫環境下水解成更多的氫離子和奎寧酸，增加不愉悅的雜酸。

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