當我們品味一杯咖啡的時候，你會喜歡她或是記住她，一定是因爲她有某種獨特的滋味吸引了你，也許是它清新的花香果酸，比如耶加啡；也許是它的濃郁深沉，比如像曼特寧；又或者像季風咖啡一樣讓你一聞便知它是誰。但是有一種咖啡，即便你遇過它多次，可它的滋味也很難讓你印象深刻，但是你卻無法忽視它的存在，它就是---巴西咖啡。
巴西被稱爲咖啡的王國，它是國際上最大的咖啡生產國和出口國，咖啡產值獨佔國際30%以上，全球有1/6的咖啡都是在這兒生產的，巴西也是繼美國之後，國際第二大的咖啡消費國，這兒大概有30萬的農民從事咖啡種植業，它承載了巴西經濟發展的重任，同時也影響着國際咖啡的發展，要知道絕大多數的速溶咖啡都以巴西咖啡爲主要原料的。
雖然巴西咖啡年產值達全球的30%到35%，佔國際第一位，但可惜的是沒有一種巴西豆稱得上是尖端的咖啡。滿山遍野的咖啡樹，分佈在巴西的南部產地。與中南美洲其他咖啡出產國的海拔對比，巴西顯着偏低，農場的海拔多半在600～1000米左右，即使三大精品產區的南米納斯、塞拉多和摩吉安納，也很少超越1300米。巴西的地勢對於咖啡種植來說過於平坦單調，欠缺能賦予咖啡豐富滋味因子的微型氣候，也因此對比適合栽種無需遮蔭的卡杜拉、新國際和卡杜艾。
巴西咖啡有很多種類，很難說它有什麼格外的風味，沒有格外拔尖的優點，也沒有顯着的缺點，大多數爲中酸、口感潤滑，主打的是溫和順口、醇厚度佳與甜感足，它的柔和使得它混合其它的咖啡豆，滋味不會有太大的變化；而且油質對比豐富。所以巴西的咖啡豆最適合與其它咖啡豆混合來製作意大利濃縮咖啡，它能在濃縮咖啡的表面形成黃金色的泡沫，並使咖啡帶有微酸的口味和悠長的餘味。實際上，一切大的咖啡烘焙商經營的拼配咖啡裏都有某些產自巴西的鳥屎咖啡。
如果把咖啡看做一件美麗的衣服，我們看中的是它的用料和與之相配的剪裁和做工。那麼咖啡豆本身就像布料，質量的凹凸已由它成長的地理環境所抉擇了，能爲其增色的就要依靠咖啡果的採摘和處理方式了。
巴西雖然是國際上淡水資源最爲豐富的國家之一，但水資源分佈不均，很多區域都要靠天喫水。尤其是在咖啡種植對比集中的東部，常常發生嚴重乾旱，稀缺的水資源限制了咖啡的處理方式，巴西在1990年以前簡直全選用粗糙的日曬法，質量好壞落差很大，因爲鳥屎咖啡咖啡果在長達兩到三週的曝曬過程中，遇雨回潮或果子有裂損，就會發黴，發生異味。也因此讓巴西豆淪爲中下質量的代名詞。作爲全球最大的咖啡產國，怎能甘心落得此等名聲，爲了提高質量扭轉形象，巴西於90年代進行質量大革命，大力推廣獨步全球的半日曬法。
巴西的研究單位根據巴西氣候較單調的特性，開發出半日曬法以縮短處理時間。咖啡果去除果肉後，將沾滿果膠層的豆莢曝曬一至三天，再用機器烘乾到12％的含水率，即可放入儲存容器。巴西半日曬方式大幅縮短作業時間（傳統日曬法費時二至三週），也降低咖啡豆染上異味的機會，質量得到大幅提高。而且，半日曬法還繼承了日曬法提高甜味的優點，卻少了不巴結的土味，並增強果香與甜感，最適合單品，半日曬法因此成了巴西精品豆的必備“行頭”，贏得國際咖啡專家的好評。
改革取得成效，增加了咖啡莊園經營者的信心，巴西的咖啡農場會根據氣候乾溼度條件，各自選擇日曬、半日曬、水洗、半水洗或是近幾年精品咖啡界非常盛行的蜜處理方式，以呈現最好的地域之味。比如溼度超低的米納斯中西部塞拉多至今仍以日曬法爲主。此間的莊園認爲日曬法只需有嚴格管控，最能彰顯塞拉多特有的堅果味和甜感，半日曬法在塞拉多反而成了配角。南米納斯的莊園則最有包容性，分別選用半日曬、日曬和水洗，巴西在處理方式的選擇上如此多元，除了咖啡的老家埃塞俄比亞能夠與之媲美外也舉世罕見了吧！
說這麼多，是因爲很多人都覺得巴西咖啡只適合作爲辦公室咖啡或是老人咖啡存在着，先別過早下定義，此時我想請你先喝一杯來自達特拉莊園的香甜總彙，它肯定能打破巴西咖啡在你心目中平庸的印象。鳥屎咖啡正像它的名字一樣，這款咖啡具有顯着的甜感讓你無法忽視，焦糖的甜，楓葉糖漿的甜，除了依然保持了巴西咖啡均衡適中的口感外，因爲是多種類拼配，所以增強了豐富的層次感和醇厚度，尤其是你能明晰感受到一種柔和但又獨特的酸，這是在普通巴西咖啡中不多見的，而且一改巴西咖啡沒有餘韻的這個軟肋。
說起這款咖啡的誕生並不容易。1974年，巴西國寶級的達特拉莊園創立於米納斯省中西部塞拉多的帕特羅奇尼奧區域，是一座科技化經營的咖啡莊園集團，旗下座咖啡莊園分佈於塞拉多和摩吉安納的五個產區，再根據各區域的海拔、氣候、土質與微型氣候，選栽最適合的種類，以此有利各種類芳香物質的極大化，然後再通過專家杯測與對比，才抉擇選用日曬或半日曬處理法，以引出各種類最充足的甜味精靈。通過二十年研發與栽培，在科學家層層把關下，誕生了顫動精品界的“達特拉香甜總彙”。
它取得的成果也會令你對巴西咖啡刮目相看的，丹麥出名咖啡師傅特勒爾斯.保爾森就是以“達特拉香甜總彙”的濃縮咖啡配方，贏得2005國際杯咖啡師大賽冠軍。2006年克勞斯.湯姆森也以“達特拉甜密總彙”爲基豆，調配哥斯達黎加的拉米尼塔莊園咖啡，拿下2006年國際杯咖啡師大賽冠軍。
一切的努力都會有回報，“香甜總彙”沒有枉費她的創辦人---意大利裔的諾貝託的一番苦心。黃皮波旁，黃皮卡杜艾，新國際和伊卡圖3282，聲稱達特拉四大天(甜)王，組成了這支超甜的配方豆。四大種類老練後的採收期也不盡相同，有些老練變紅第一天就採收，有的遲至第三天或甚至第五天熟爛後才採，完全根據甜度測試的科學數據來抉擇，處理方式則混合了日曬與半日曬。換句話說，“香甜總彙”四大天王的老練度與處理方式都不同。達特拉這種從最上游的種植場爲咖啡進行風味加工的立異的做法令世人耳目一新，也展現了巴西傲人的咖啡科技。
從19世紀一直到今天，從傳統的種植園到現代化生產模式，巴西爲國際源源不斷的提供着濃郁醇香的巴西咖啡，也撰寫着巴西咖啡的輝煌，今天讓我們與這個活力四溢的國度共飲一杯香醇的咖啡吧。
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