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 前街是一家多年專注於自家烘焙的咖啡館，深知烘焙對於咖啡豆的重要性，簡單來說就是萬事俱備，只欠東風，這東風要怎麼吹決定了咖啡最終的品質。因此前街對於一支豆子的烘焙非常看重，樣品豆需要烘焙三條曲線比較，經過杯測選擇適合的一條再進行優化，確保能烘焙出咖啡的原本風味。咖啡烘焙相信大家也非常感興趣瞭解，那麼今天就和大家分享關於烘焙的一些知識吧！
 

　　
爲什麼要烘焙咖啡豆？

咖啡櫻桃在經過各式各樣的處理法之後，就相當於脫去了層層外衣，形成我們所知的咖啡生豆，生豆還得再經過高溫的烘烤，也就是我們所說的烘焙，激發出它的香氣和各種酸甜苦味，最後才能到達我們手中。
　　
激發咖啡生豆各種成分的產生，其實就是發生了一系列的化學反應。由於這些化學反應，香味、酸味、甘甜和苦味相繼產生，每種成分的佔比不同，直接導致最後咖啡豆成品時風味的不同。烘焙過程中所產生的化學反應主要有梅納反應和焦糖化反應。
 

 
【梅納反應】梅納反應是影響咖啡豆的風味和顏色的關鍵。在150-200℃的溫度下，羰基（來自糖類）和氨基（來自氨基酸和蛋白質）發生反應形成風味化合物。由梅納反應形成的數百種風味化合物，彙集成咖啡豆的獨特風味。
　　
【焦糖化反應】從170-200°C開始，咖啡豆中的糖類物質開始發生焦糖化反應，糖類物質發生脫水與降解，也發生褐變反應，使咖啡豆顏色變深並釋放出芳香和酸性化合物。可以看出，咖啡豆香氣的形成和顏色的轉變都離不開梅納反應和焦糖化反應。影響一杯咖啡味道的因素中，生豆佔60%，烘焙佔30%，萃取佔10%，所以說烘焙的重要性不言而喻了。
 
前街烘焙現場

在70-90年代，那時咖啡文化是以商業咖啡豆爲主，商業咖啡豆多少會含有羅布斯塔品種，在風味呈現上也多少會有瑕疵，爲了降低這個瑕疵感，普遍採用深度烘焙的方式，如果用淺度烘焙或者中度烘焙，就很容易喝出咖啡裏的瑕疵風味。但現在的咖啡文化已經往精品咖啡這個方向走，也就是我們常說的第三波咖啡文化，會更加提倡口感乾淨、酸質甜度明顯的風味。這種風味上的趨向化，也就導致了現在淺度烘焙的流行。美國精品咖啡協會SCA制定出一套烘焙標準。總共有八個等級的烘焙程度，極淺烘焙、淺烘焙、淺中烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙、重烘焙、極度深烘焙。
　　
市面上常見的是三種烘焙程度：淺度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。淺度烘焙：有豐富的水果調性，帶有酸甜的花果酸香氣息，能感受到較強的酸質。中度烘焙：有堅果調性，主要是焦糖、可可、麥芽的氣息。深度烘焙：帶有一點巧克力的苦韻，酸味較低，焦糖香濃，有辛香料、木質、炭燒味。
　　
前街咖啡深烘、中烘、淺烘對比

淺度烘焙，說到淺度烘焙的咖啡豆，第一印象就是埃塞俄比亞的耶加雪菲，淺烘的耶加雪菲，能夠很明顯的突出其水果調性。
　　

【以前街咖啡 耶加雪菲孔加咖啡豆爲例】
 

　　
產區：耶加雪菲 孔加
海拔：1850-2050m
品種：當地原生種
處理法：日曬
 

前街衝煮建議

濾杯：v60
水溫：90°
粉量：15g
粉水比：1:15
研磨度：中細（BG-6S）

　　
分段式萃取，用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
 
【風味描述】莓果、奶油、蜂蜜、柑橘、果汁般的口感、酸質明亮。
　　
中度烘焙的咖啡豆，是爲了既保留它的一些酸甜感，還調出它的堅果風味。在衝煮過程中，會使用比淺度烘焙粗點的研磨度，水溫也會適當調低。一般而言，烘焙程度越高，咖啡豆質地會越疏鬆（在烘焙過程不斷釋放物質），也會更吸水，爲了避免焦苦澀等雜味被萃取出來，衝煮的時候，相應會調粗咖啡豆研磨度和水溫。
　　

【以前街咖啡 巴西皇后莊園咖啡豆爲例】
 

　　
產區：摩吉安娜
莊園：皇后莊園
海拔：1400-1950m
品種：黃波旁
處理法：日曬

　　　

*選擇Kono濾杯的原因：Kono濾杯的肋骨不多且位於低端，濾紙緊貼在濾杯上，可以限制氣流使水與咖啡粉的接觸時間增長，讓咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。
 

【前街咖啡衝煮手法】
　　
濾杯：kono
水溫：88°
粉量：15g
粉水比：1:15
研磨度：中粗 （BG-6W）

　　
分段式萃取 用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
 

　　
【風味描述】口味中帶有明顯的甜味，附有淡淡的檸檬香氣，含有濃郁的堅果風味，後段表現有明顯的黑巧克力味，整體感受比較圓潤。深度烘焙的咖啡豆，就是爲了凸顯它的濃郁巧克力風味。在衝煮過程中，也一樣會使用比淺度烘焙粗點的研磨度，水溫也會適當調低。
　　

　　【以前街咖啡 印尼黃金曼特寧咖啡豆爲例】
　
　
 
產區：蘇門答臘
海拔：1100-1600m
品種：鐵皮卡
 處理法：溼刨法
　　
　　【前街咖啡衝煮建議】

濾杯：kono
水溫：88°
粉量：15g
粉水比：1:15
研磨度：中粗 （BG-6W）

　
用30克水悶蒸30秒，注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
 

 
【風味描述】：層次多變，醇厚乾淨，平衡感高，有強烈木質芬芳，濃郁麥芽和焦糖香氣，帶有水果氣息，尾韻持久。
 

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