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• 黑咖啡VS白咖啡　咖啡豆烘焙方式決定差異

   

  中國醫藥大學新營養食代營養師程明偉表示，黑咖啡和白咖啡的主要差異，在於“咖啡豆烘焙方式”的不同。絕大多數人常喝的黑咖啡，咖啡豆的烘焙溫度約180℃至210℃高溫，烘焙時會額外添加不同比例的澱粉和油混炒，使澱粉或咖啡豆中的糖份與氨基酸進行“梅納反應”，產生的各種芳香物質可決定咖啡的特殊風味；而在烘焙咖啡豆時也會有“焦糖化反應”，咖啡豆色較深且常帶有濃郁的焦苦澀味。

   

  白咖啡的豆子烘焙過程則不會額外添加糖拌炒，烘焙咖啡豆的溫度較低、時間較長，烘焙出來的咖啡豆顏色較淺，大概是肉桂色至淺褐之間。白咖啡烘焙時的“梅納反應”和“焦糖化反應”較少，不容易有黑咖啡的苦澀感，卻能保留咖啡的溫醇原味，顏色也比普通咖啡更輕淡柔和。

   

  誰的咖啡因含量低？端看豆種和烘焙時間

   

  有人說，口味輕柔的白咖啡之咖啡因含量較少，比黑咖啡不容易傷身，不過，這說法卻不見得正確！程明偉營養師表示，全世界的咖啡豆品種琳琅滿目，目前被大量栽植且具有商業價值的要屬“阿拉比卡”和“羅布斯塔”兩個品種，而坊間業者在製作白咖啡時，主要都挑選咖啡因佔生豆比僅0.9％至1.4 ％的阿拉比卡種咖啡豆，而非咖啡因佔生豆比2％至3％的於羅布斯種，因此白咖啡所含咖啡因較低的說法，可以成立。

   

  白咖啡是獨特南洋風味的咖啡

   

  怡保白咖啡的起源

   

  白咖啡是什麼？白咖啡是馬來西亞怡保市獨特的咖啡飲品，怡保白咖啡沒有明確的檔案記錄是誰和什麼時候發明白咖啡，

   

  但可以肯定的是，二戰之前由中國大陸移居馬來西亞怡保的華人，當時英國殖民政府的背景下而研發了有南洋風味的

   

  黑咖啡和白咖啡。

   

  黑咖啡是由咖啡豆和焦糖一起烘焙的咖啡飲品，顏色比意大利的Espresso更深，黏度也更高，味道有很重的 ” 焦 ” 味，而

   

  白咖啡則只使用咖啡豆烘焙而成的咖啡飲品，白咖啡並不是指其咖啡豆是白色或是添加鮮奶的成份，這是坊間很普通錯誤

   

  的說法，早期從大陸移居到怡保的華人大多是來自廣東省、廣東語言的 ” 白 ” 就和華語的 ” 白開水 ” 的 ” 白 ” 字很相似，

   

  同時 ” 白 ” 在廣東是代表尊貴的意思。因此白咖啡就是指單單隻有咖啡豆的成份，無添加其他如焦糖之類的配料，也可以

   

  說既然白咖啡只有咖啡豆，其咖啡芬香也會相對的比黑咖啡更重和更純正。

   

  然而，也有人抱持相反的看法，主張“深度烘焙的咖啡豆咖啡因含量較少”。程明偉營養師說明，就製程而言，咖啡因沸點178℃、熔點235℃，烘焙咖啡時的溫度範圍涵蓋178℃沸點溫度，卻不容易達到熔點溫度，所以烘焙越久，確實有少部分咖啡因會揮發減少，但此時的咖啡豆重量也會隨著咖啡因減少而變輕，若是拿相同重量的深度烘焙豆和淺烘焙豆去煮咖啡，喝下肚的咖啡因含量也不會相差太多。

   

  簡而言之，黑咖啡和白咖啡，哪一個咖啡因較多？主要還是看使用什麼品種的咖啡豆，以及2杯咖啡在比較時是否等量。如果都使用同一品種，黑、白咖啡的咖啡因含量，彼此間應該不會有明顯的差異。

   

  咖啡保健成分多！仍要謹守飲用量限制

   

  黑咖啡、白咖啡，只要是有益健康的就是好咖啡！？2014年《Food & Function》期刊一篇針對咖啡的文獻回顧指出，咖啡中的成分如綠原酸、類黑素、葫蘆巴鹼、咖啡醇和咖啡豆醇等，在體外試驗證實具抗氧化、抗氧化壓力、降血糖、抗糖化反應和防止蛀牙等對人體有益的功效。

   

  此外，咖啡香氣再誘人，也不是人人都適合飲用咖啡，若是患有胃腸道疾病、潰瘍、腸躁症或食道逆流，就不建議飲用咖啡、茶等富含咖啡因的飲品，減少刺激消化器官，纔是上策。

   

  什麼是白咖啡烏？

   

  加入奶和糖的白咖啡我們稱之爲白咖啡；無加奶只加糖的白咖啡我們稱爲白咖啡烏-白咖啡 ” O ” ，

   

  烏是英文字母 ” O ”的直接翻譯；只加奶無加糖的白咖啡我們稱之爲白咖啡絲-白咖啡 ” C ” ,

   

  絲是英文字母 ” C ” 的直接翻譯，摘要如下：

   

  白咖啡：加奶和糖

   

  白咖啡 ” O ”：加糖無奶

   

  白咖啡 ” C ”：加奶無糖

   

  若白咖啡只有咖啡豆，那和西式的咖啡有何分別？簡單來說，分別在於以下的特色：

   

  香而不苦（ Espresso,Cappuccino 和 Latte都帶有苦味 ）

   

  黏度比較高但很滑，而本公司所研發的蔗糖也把咖啡的酸味給除掉了

   

  總括來說，白咖啡是獨特南洋風味的咖啡，就好像臺灣的珍珠奶茶，阿里山高山茶，是臺灣獨有的食品，

   

  而怡保是白咖啡的發源地，也是唯一出產正統白咖啡的地方。