巴西咖啡怎麼做：從一顆種子到一杯咖啡完成爲止

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 巴西咖啡豆 > 2024-11-24 15:14:03

專業咖啡師交流請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

有關咖啡的生產主要考慮到、
①生產量②病蟲害③質量・就農業所追求的安定而言首重爲生產量。

此外、巴西咖啡的80%是乾燥處理咖啡、剩餘20%爲半乾燥處理式及水洗式。其咖啡味道特性各有不同、但是高質量咖啡的稍稍傾向於採用半乾燥處理方式。然而乾燥處理方式依然擁有根深蒂固的人氣。說到乾燥處理法與半乾燥處理法的不同之處。

乾燥處理法
所謂乾燥處理法、是將收成的咖啡櫻桃經粗略選別後直接進入乾燥程序、脫殼後取出生豆的方式。是巴西的傳統制法,日本人也非常熟悉、也可說是巴西咖啡的原點。

乾燥處理式咖啡的乾燥情況

半乾燥處理法
近年來倍受注目的製法、將收成的咖啡櫻桃經粗略選別後以攪碎機攪拌將果肉除去、再進入乾燥程序、脫殼後取出生豆的方式。
經攪碎機攪拌可將未成熟的咖啡去除。因此、半乾燥處理方式比干燥處理法更能提升精度、減少因咖啡株產生的差異程度。

半乾燥式咖啡的乾燥情況
爲追求美味的巴西咖啡。巴西咖啡的出口規格分<No2・17/18>與<No4/5・15/16>等規格。此出口規格是按缺點豆混入數量及豆子大小而定、所以缺點豆混入數量少且豆子越大則規格越高、但是巴西的咖啡產地廣闊且各產地所擁有的咖啡特性非常明顯。上述因精製方式雖然會改變味道性質、卻與巴西出口規格<No2・17/18>與<No4/5・15/1>完全無關。

巴西的咖啡農園從在平地上實施機械化的大型農園到山嶽地帶以人工收採的小型農園型態各式各樣。巴西的農園均無遮陽用的遮蔭樹。咖啡樹飽受日曬成長結成果實、實際上這樣的條件在製作美味咖啡時存在部份問題。長時間接受日照的咖啡果實轉眼立即熟透。而甘甜且成熟度高的咖啡是必須經冷熱溫差的、這與日照時間的限制有着極大的關連。
在海拔850～1200ｍ的平地大型咖啡農園栽培的咖啡、味道稍爲平順多屬中性咖啡。

與其相比、巴西也有在山地生產的咖啡海拔較平地稍高、因居山坡斜面日照時間受限制。其結果、咖啡果實能有更長時間在樹上熟成所以能收穫熟成度高、甜酸味兼具的咖啡。（例如西紅柿也是在樹上熟成的果實較爲甜美、味道濃郁而美味可口！）
機械化的平地大型農園
代表巴西咖啡的贈品咖啡和商業咖啡均以此類型進行生產。製成的咖啡味道平順適合用在混合咖啡等衝調容易的咖啡。

平原上開闊的農園・以機械收成・ミナスセラード和聖保羅的咖啡農園

CarumondeMinas的咖啡
此處是目前巴西最受注目的地區、常被想象成中美危地馬拉的山嶽地帶的農園、不用機械而以人工採收、致力於質量的農園衆多的地區。喝上此處出產的咖啡、帶有不像巴西咖啡的強烈酸味及甜味與口感、可感覺到良好的均衡度。常獲得Cup Of Excellence青睞的農園非常多、其生產的高質量咖啡可達到使其他地區的農園對參加Cup Of Excellent產生猶豫的程度。

山坡斜面擴展的農園・南米納斯Carumode Minas的咖啡農園

樹上完全成熟的咖啡櫻桃。

傳統的風力選別道具

咖啡先進國巴西尚未出口到日本的咖啡種類還有很多。因爲國內道路交通狀況陸上運輸困難、雖能生產優良咖啡卻無法流通的＜CHAPADA DE MINAS＞咖啡和貓糞咖啡（讓麝香貓食用咖啡櫻桃、於其糞便中收集咖啡豆。）、讓鳥類食用咖啡櫻桃、於其糞便中收集咖啡豆的『鳥糞咖啡』等、通過各種途徑使其導入日本終將成爲熱門話題吧！