種植採摘

　　從咖啡樹的第一次開花期在樹齡三年左右，果實於花開後6—8個月左右成熟。果實裏一般包含兩粒種子，稱爲“平豆”，也有少數只包含一顆種子，稱爲“圓豆”。這些咖啡種子就是“生豆”。咖啡果實內含有兩顆種子，也就是咖啡豆。這兩顆豆子各以其平面的一邊，面對面直立相連。每個咖啡豆都有一層薄薄的外膜，此膜被稱爲銀皮，其外層又被披覆着一層黃色的外皮，稱爲內果皮。整個咖啡豆則被包藏在黏質性的漿狀物中，形成軟且帶有甜味的咖啡果肉，最外層則爲外殼。

　　全世界的咖啡樹都只生長在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25度之間的地帶，一般稱爲咖啡帶或咖啡區。不過，並非所有位於此區內的土地，都能培育出優良的咖啡樹。目前，世界上有70多個國家在種植咖啡，都位於以赤道爲中心,南北緯25度之間的“咖啡生長帶”。

　　陽光、雨量、土壤、海拔、氣溫以及咖啡豆採收的方式和製作過程，都會影響到咖啡本身的品質。在保證20度左右的溫度的前提下，海拔越高或離南、北迴歸線最近，咖啡的獨特風味越強烈。

　　迥然不同的咖啡種類

　　咖啡樹主要可分爲兩大品種：阿拉比卡種(Arabica)與羅布斯塔種(Robusta)。

　　此外還有一些次要的品種，如利比里亞種( Liberica)與阿拉布斯塔種(Arabusta)，但在市場上並不多見。

　　阿拉比卡和羅伯斯塔雖然都廣泛種植，但他們之間存在着顯著的差異， 豆子是不一樣的，生長的樹種是不一樣的，因此，他們的使用也是不一樣的。世界上阿拉比卡豆子的產量大概是70%，羅伯斯塔等其它佔30%。

　　阿拉比卡

　　阿拉比卡的口味和酸度的多樣性，酸度較高，含咖啡因少，顏色爲紅色，油脂少，只有在海拔800米以上才能生長，有濃烈的香氣，和各種不同的口味，味道更純正，口感潤滑，巧克力，香草和堅果的味道。世界上最好的咖啡店都在使用這種咖啡，專家認爲，這種咖啡的品質取決於豆種的合理拼配。巴西是阿拉比卡豆種最大的生長國，其次是哥倫比亞和印度。

　　羅布斯塔

　　羅布斯塔種風味比阿拉比卡種來得苦澀，品質上也遜色許多，所以大多用來製造即溶咖啡。一般速食店內賣的咖啡，主要即採用羅布斯塔種咖啡豆爲材料。由於產地在非洲，所以大部分非洲人都喝羅布斯塔咖啡。它對疾病具有較強的抵抗力，產量也較高，佔世界咖啡總產量不到30%。羅布斯塔酸度低，咖啡因含量高，顏色爲褐色，油脂厚，相對於阿拉比卡，風味少，可增加咖啡口感，膠狀口味。

　　利比里亞咖啡樹，產量佔全世界產量不到5%。利比里亞咖啡樹適合種植於低地，所產的咖啡豆具有極濃的香味及苦味。

　　第二程：生豆處理

　　咖啡生豆處理方法大致可分爲：自然日曬法、水洗法、自然水洗法、蜜處理法。處理方法不同，對咖啡的風味也有影響。

　　1自然日曬法

　　這種處理方法的過程最爲簡單。果實在採摘之後不經處理便開始日曬乾燥過程。這是現存最古老的處理方法。如今埃塞俄比亞和巴西等地仍在使用這種處理方法。

　　自然日曬法能夠保留咖啡果實的水果香味。在品嚐這種咖啡時，你會發現咖啡富有水果香氣，口感更加明亮。在乾燥之後，人們會用專門的機器去除表層的外殼。這一過程被稱爲“乾燥去殼(Dry Milling)”。

　　2水洗法

　　在水洗過程中，果實的果皮和果肉經特殊的去漿機處理與咖啡豆剝離。咖啡豆隨後進入發酵缸進行發酵處理，以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分會在發酵過程中被分解。根據發酵手法的不同，發酵的時間通常爲12小時至6天(一些種植者會利用淋水系統發酵咖啡豆。這種方法被稱爲“肯尼亞水洗法(Kenyan method)，通常會持續數日)。決定何時停止發酵極爲重要。一旦咖啡過度發酵，咖啡的味道就會變得過酸。一旦粘膜的粘性物質被分解殆盡，人們就會利用大量的水將其沖洗下去(生豆處理過程中產生的廢水被認爲是咖啡工業的污染源頭。如今，很多地區正在研究先進技術，以回收利用並過濾這一過程產生的廢水)。水洗髮產生於19世紀，也被稱爲“溼法加工”。

　　嚴格受控的發酵過程會提高咖啡的酸度，並會在咖啡最終的口味中有所體現。但只要在發酵過程後立即進行水洗處理，咖啡的口味就可以得到提升，並帶有明亮的酸味。

　　3自然水洗法

　　這種方法在巴西極爲常見。自然水洗法與水洗法極爲相似，不同之處在於自然水洗法是用高壓水洗機去除咖啡表層的粘膜的，從而跳過的發酵過程。巴西和哥倫比亞的數家咖啡生豆處理公司已將這種方法申請專利，併成爲了當地的自然水系加工發壟斷企業。這種方法的用水量遠低於水洗髮，因此有些人習慣稱之爲“半乾燥法(Semi-Dry)”。由於沒有經過發酵，咖啡豆並不存在(或僅存在極低的)發酵風險，咖啡的整體品質更加恆定。

　　但不幸的是，咖啡由於沒有發酵，口味會趨於平淡。因此，種植者不會對超高品質的咖啡豆種使用自然水洗法。大部分生豆採購公司也很少購買經自然水洗法加工處理的咖啡哦度。

　　4蜜處理法

　　哥斯達黎加幾乎全部產區都在使用蜜處理法。這種方法也在整個中美洲廣爲流傳。由於咖啡豆表層粘膜極爲粘滑且糖度極高，因此人們通常稱之爲“蜜”。在蜜處理過程中，咖啡在乾燥時會留有部分或全部的“蜜”。咖啡果實經採摘、分級和去果肉果皮，便會被放在乾燥牀上進行乾燥。

　　由於粘膜的乾燥時間很短，因此在乾燥過程中咖啡豆幾乎不會發生髮酵。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日曬法加工要低很多。

　　第三程：烘焙

　　生咖啡豆本身是沒有任何咖啡的香味兒的，只有烘焙之後，才能夠聞到濃郁的咖啡香味兒。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆內部成分的轉化過程，只有經過烘焙之後產生了能夠釋放出咖啡香味的成分，我們才能聞到咖啡的香味兒。但是在咖啡豆的烘焙過程中，成分的轉變是十分複雜的。

　　烘焙即是將咖啡豆在高溫下烘焙，或者叫做烘烤，創造出咖啡獨特的色澤(近似琥珀色，看烘焙程度要求而定)、風味與芳香。煎焙使淡綠色(或淺黃色)的生咖啡豆變成我們平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。優質的煎焙是指能將生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表現出來。

　　烘焙大致分爲淺烘焙(Light)、中烘焙(Medium)和深(Deep)烘焙。

　　淺烘焙的咖啡豆：會有很濃的氣味，很脆，很高的酸度是主要的風味和輕微的醇度。

　　中烘焙的咖啡豆：有很濃的醇度，同時還保存着一定的酸度。中烘焙到了城市(都會)烘焙階段，咖啡豆表面帶有較深的褐色，酸度被輕微的焦苦所代替，風味大部分已經被破壞。

　　深度烘焙的咖啡豆：顏色爲深褐色，表面泛油，對於大多數咖啡豆醇度明顯增加，酸度降低。

　　其實烘焙咖啡是一種食物的加工方式，專業咖啡的烘焙是烘焙師個人的表現方式。總的來說，烘烤得越黑，品質越低。較深的烘烤意味着將會損失咖啡豆的大部分風味。

　　這就是一顆咖啡豆來到你面前的全部旅程，就如那句古詩寫的一般：“粒粒皆辛苦”啊，好好享受你的咖啡吧。

　　咖啡知識問答 Q&AQ生咖啡豆真的需要清洗嗎?

　　生咖啡豆經過烘焙，幾乎能殺死所有微生物。反倒是清洗過的生咖啡豆需要注意兩點：第一注意不要用水泡太長時間;第二注意適度乾燥，乾燥時間太長容易滋生黴菌，太短又會出現乾燥不勻而導致烘焙不勻。

　　Q將剛剛烘焙好的咖啡豆直接密封，爲什麼袋子會賬得鼓鼓的?

　　包裝袋鼓鼓的，是因爲二氧化碳從咖啡豆中釋放出來了。大量的二氧化碳有可能會將包裝袋撐破，所以從安全和保質的角度考慮，有必要消解二氧化碳的量。消解的方法有：讓咖啡豆稍稍“變陳”、用單向排氣閥的包裝、或在包裝袋中放入脫氧劑等。

　　Q萃取時間長短如何影響咖啡的味道?

　　酸味的溶解速度快，3分鐘溶入水中的量與5分鐘的沒有太大差異(到第3分鐘時，酸基本上已經全部溶解了)，而苦味的溶解速度較慢，因此，萃取時間越久，咖啡越苦。

　　Q用礦泉水沖泡的咖啡更好喝嗎?

　　咖啡是PH值在5~6之間的弱酸性飲品，如何用PH值大於8的弱鹼性礦泉水沖泡咖啡，咖啡的酸味就會變弱，對於一般人來說，可能會讓人感覺味道變“模糊”了。

來源：格里格外網