研磨機的重要性

　　首先， 覺得有必要說明一下， 研磨機的重要性。 某種意義上， 研磨機在意式咖啡機起到的作用要超過咖啡機本身一直喜歡這樣的開場白：

　　咖啡機到底用來幹什麼的。

　　之前曾經提過， 主要三個功能， 萃取咖啡， 打奶， 和加熱水。

　　但今天由於談研磨機， 我打算只談和萃取有關的這個環節。 萃取咖啡咖啡機的功能，很顯而易見， 在大約90度高溫下， 9個氣壓通過大約30秒時間進行咖啡萃取。目的， 通過這30秒時間萃取儘可能把意式咖啡特有的風格體現。

　　這裏有幾個參數， 通常情況下，你改變不了，或者你平時不會隨意變動。(當然，有些咖啡機 所有參數都可以隨時調節LaMarzocco的Strada, Slayer)：

　　*水溫 水溫主要體現在溫度的高低， 溫度高低的變化。

　　* 氣壓氣壓可參加 。

　　* 流速單位時間，不同品牌咖啡衝煮頭流速是不一樣的。 從實際意義上來說，咖啡機就1.5個參數我們可以改變。

　　* 萃取時間的長短大多數機器都可以手控萃取時間

　　* 水溫穩定性 把水溫穩定設定半個，是因爲這只是靠萃取咖啡前放適量水來防止衝煮頭初期水過熱。只有一個半參數是可以通過人對咖啡機調節來完成， 那麼剩下的還有哪些參數，咖啡師可以做到呢?

　　其實有很多很多， 粉量的控制， 咖啡粉的粗細，壓粉的力量和角度，尤其是壓粉力量， 我談到過， 和9個大氣壓相比微不足道， 只要每次壓粉力量一樣， 把粉壓緊密即可。

　　那麼至關重要的兩個參數，粉量的控制和咖啡粉的粗細， 結合前面說的可控制參數，基本上是咖啡師絕大多數要做的工作了。 而這兩個參數恰恰和研磨機密切相關的。 這也是爲什麼很多咖啡師寧可選一個便宜的咖啡機， 但對研磨機的要求非常高。 研磨機的選擇市面上研磨機五花八門。 從手動的到電控錐形刀片。可對於意式咖啡來說， 研磨機的要求是最高的。這是爲什麼呢。

　　先講兩個基本概念， 萃取不足， 即水流經過咖啡粉速度太快， 或者溫度太低， 沒有充分萃取咖啡的風味。 萃取過度， 反之，咖啡水滯留在咖啡粉中時間太長， 或者單位時間內水溫過高， 造成咖啡的雜味或者其他風味過度萃取。 繼續看研磨機A 粉的粗細均勻問題首先， 意式咖啡是在9個大氣壓完成。 因此水的壓力非常大， 咖啡粉之間所能產生的空隙必須非常小。否則高壓下的水在很粗粉粒之間暢通無阻造成萃取不足。

　　其次，由於是高溫高壓萃取， 任何的風味都會放大。 如果用非意式研磨機研磨， 粉末的大小有很大的差異， 會造成部分咖啡粉(小顆粒)過度萃取， 部分咖啡粉(大顆粒) 萃取不足， 那麼隨之產生的味道容易產生雜味。但是， 是不是恆定一致的咖啡粉就一定好呢?這個問題大約在幾年前討論過很激烈。 因爲那個時侯錐刀片和平刀片，除了在轉速上有差異外(後面會提到)， 很多人開始考慮， 爲何兩者走出來的咖啡味道會有不同? 在盲測中，差不多的刀盤尺寸(robur 和royal) 盲測中， 錐刀robur會勝過平刀的royal?

　　Robur 和其錐刀

　　Royal和其平刀

　　而更令人詫異的是錐刀其實產生的顆粒均勻性是遠遠差於平刀的!

　　要解釋這個問題 ，可以用靠牛排的例子來比較。 和中餐不同，煎牛排是有層次的， 往往外面全熟， 裏面半熟，甚至還帶血。 但這樣的好處是口感豐富(complex) ，可以層層疊加的感覺。

　　同樣， 咖啡， 和紅酒一樣作爲acquired taste食品， 除了可以通過，豆本身的品種，混合豆或者烘焙(溫度曲線，快活Vs慢火，淺烘Vs深烘)來實現， 也可以通過研磨機產生一定的不均勻來體現其豐富的口感。當然，這樣的差異性一定會有範圍的， 因爲過度的差異就會產生前面說的同時產生過度萃取和萃取不足的問題。 這個範疇， 曾經看過數據顯示，顆粒大小 大約在20%-30%左右。

　　研磨的速度和熱能的問題從生豆到烘焙，再到研磨成粉， 製作成咖啡。 離成品越接近， 咖啡越“脆弱”。 生豆，只要存放妥當，幾個月的保存是沒有問題的。 烘焙好的咖啡豆最好在3周內喝完， 如果是低壓萃取， 一週是最好的生命期。 如果是製作成的咖啡， 大約沒兩分鐘就會喪失50%的芬芳成份。 研磨機研磨過程會產生很大的熱量。而研磨成粉的咖啡暴露在空氣中很容易氧化和揮發。 (這也是爲何咖啡豆要現磨的原因)

　　因此， 研磨機的轉速產生的熱能對咖啡影響是相當大的。換句話說， 如果咖啡轉速越慢， 那麼產生的熱能會越小， 最終咖啡氧化的速度也會減小但是，這裏有一個悖論：“如果轉速慢， 那麼出粉的速度就會慢。 如果咖啡店很繁忙不就不得要用高轉速研磨機了嗎?” 沒有錯， 但完成高產出， 低轉速還有一個辦法， 就是用大直徑的刀片。 由於力矩的原因， 即使轉速很低， 也能夠很快完成研磨。 例如mazzer目前的旗艦產品robur，73mm的大刀盤，基本上可以在4秒左右出粉20g， 而轉速低達450RPM (Mazzer的supper jolly 1500RPM 完成20g的出粉量大約需要20-30秒)已經提到了研磨機速度產生兩個對咖啡的影響， 一個是本身出粉的速度， 還有就是產生的熱能。

　　實際上， 這裏還有一個關於營運上的問題。 雖然咖啡出粉速度快， 可以很及時服務於大衆， 但如果不是很忙碌的咖啡店， 我個人並不建議購買高端的高速研磨機。 因爲粉量的浪費是相當大的。

　　這種浪費主要體現在幾個方面：

　　1. 一個好的咖啡店， 一個好的咖啡師， 如果在一段時間內沒有製作咖啡， 開始製作咖啡時候， 每次會清粉， 從而清除堵塞在出粉通道的咖啡粉。 往往越高效的研磨機， 積粉也會越多，造成的浪費也自然會越多。

　　2. 往往出粉越快的研磨機， 需要更好的技巧接粉防止浪費。 這裏要強調的是， 我是拿一天是否可以做200杯咖啡爲界作爲咖啡店是否忙碌，也就是大約一天2.5-3kg的咖啡豆的量。

　　同時需要提及的是，速度快的研磨機， 可以更精準調整粉量，這將在下一章節詳述。 C 手動Vs電動 或者， 粉量控制問題大約幾年前， 當robur 電控版出現時候， 曾經很多人一度歡呼雀躍， 因爲在定時控制在0.05秒爲單位時，4秒不到就能出20g的粉量 好像意味着， 真正高精準，高效率的研磨機問世了。 從來沒有貶低電控的傾向。 實際上我個人就有一臺robur e的研磨機。

　　但， 我發現的是， 不管國內和國外， 過度依賴電控的情況很嚴重。 首先， 我們來看電控的原理。 很簡單， 通過記時。 以0.05秒爲單位控制運行時間， 從而完成粉量的控制。現實呢：做過實驗， 設定同一個時間，連續接粉5次， 誤差可以高達0.8g。 這是怎樣一個概念? 僅僅0.5g的粉量相當於雙份的手柄來說， 是可以完全改變espresso的流速和風味。 在風味評測中， 只需要多敲擊一次粉餅， 粉量大約就可以多0.3g， 咖啡的飽滿度就會明顯提升。

　　因此， 這裏帶來的話題並非robur電控板不好， 而是電控板並不意味着你可以過度依賴電控產生的精準。 你依舊需要通過布粉環節，進行微調。 其次， 電控板還有一個比較麻煩的是調節流程。 因爲當粗細調節後， 同樣單位時間內出粉的速度是不一樣的。 因此， 粗細度調節後，也要相應的調節出粉的時間。

　　這個暫不在這裏細談。 當然， 電控板並非一無是處。 最大的好處，我個人認爲是捨去了粉倉， 儘可能減少了殘留的積粉。 還有就是， 由於捨去了粉倉， 咖啡粉是垂直下落， 一定程度上避免了接粉時候的浪費。如果說電控板並非可以過度依賴的工具， 那麼手控板的研磨機即使在今天依舊有着很有競爭力的優勢。 通過合理的操作， 依舊可以很精準的控制粉量。 這一點，也將會在下一個章節詳談。結尾 研磨機無論是對咖啡師還是對咖啡的影響都是舉足輕重的。 國外多高端咖啡師培訓，都是和研磨機密切相關。 這一章節只能簡單的談及研磨機方面的參數。但提及的幾點，並不是強調哪種研磨機是最好的研磨機。 更重要的是，研磨機的這些特性對咖啡有怎樣的影響。 當然這些參數之間也是有互相影響的。

　　( 這裏敘述的文字較多， 和過去評測咖啡，拉花相比會顯得無趣。 但就我理解而言， 算是咖啡萃取環節中最重要的一塊。)

　　並非作爲咖啡師， 這是到頭的知識， 實際上， 還有很多方式提升咖啡的空間。 但通過這幾年的總結，這一環節是一個迴歸。

　　之前是從感官到數據， 而這裏則是送數據迴歸到感官。 很多朋友都知道， 如果看萃取是否合理， 主要是針對萃取的流速。

　　一般的泛指在30秒， 30ml左右(包括creama)上面講述了研磨機的種種特性。 但實際上， 最終還是需要咖啡師進行調節， 也就是先前說的主要兩個參數，粉量和研磨度。如果：

　　1、粉量多， 流速會慢， 因爲多出的粉量會提供更多的阻力。

　　2. 研磨細， 流速也會慢，以爲細研磨會讓密度加大， 從而空隙減小， 提供更多的阻力。

　　這裏我們可以得出一個結論， 通過調節粉量和研磨度， 是可以控制萃取量的。 但這裏大家有沒有考慮一個很根本的問題?反過來，在30秒30ml的流速下， 研磨度和粉量是可以有不同組合的。 那麼，即使流速正確的情況下， 研磨度和粉量的不同設定， 風味也可能會不同!!

　　其實， 我說的這一點，幾乎是咖啡師所有的任務。 即在合理流速的情況下， 通過微調來實現應有的風味。

　　而在這個過程中， 除了粉量和研磨以外， 我們暫不把壓粉，咖啡的水溫放進來， 但要添加另外一個至關重要的參數：

　　即， 咖啡的新鮮度。

　　因爲咖啡越新鮮， 二氧化碳含量越高， 那麼產生的阻力也會越高。 好， 我們再總結一次：

　　1. 粉量， 粉量越多產生的阻力越大。

　　2. 研磨度， 研磨越細產生的阻力越大

　　3. 二氧化碳， 同等咖啡粉量下， 越新鮮的咖啡， 阻力越大。

　　因此， 在同等流速下，咖啡在特定時間下， 我們需要通過研磨機的設定， 還有研磨的量多量少， 來確保不僅僅流速適中， 同時風味更加適合。這裏會衍生出幾個問題：

　　1. 怎樣的風味是更加合適的風味?

　　2. 粉量，研磨度， 二氧化碳各決定了咖啡的那些口感?

　　3. 如何精準的調節?

　　很遺憾， 第一個問題， 雖然現今咖啡師有特定的儀器可以通過數據進行量化。 但歸根到底，需要有一個完整的評測標準。 這個標準不是絕對值， 而是一個品味框架。 我無法用文字來形容如何是好的咖啡。 這需要大家一起面對面實踐。 但爲了能夠更加描述後面的文章， 我暫且把意式咖啡最重要的兩個特性作爲是否是好意式濃縮的指標： 即豐富和平衡。其實豐富和平衡， 爲了方便理解， 再把它簡化， 我們用醇度(body)和風味(flavor)來體現。

　　雖然很多的flavor有巧克力， 糖漿， 等， 但大多數的風味會又acidity爲主，也就是酸味。 因此， 這裏說的平衡， 則有body 醇度 和 acidity酸度來決定。

　　相對而言， 在咖啡的萃取過程中， 風味的體現是在高壓熱水一開始萃取就溶解到水中的。之後溶解速度會有一個較大的衰減。

　　而醇度， 則是相對一個平和的勻速萃取過程。 即醇度會隨着咖啡萃取時間，勻速增加。 簡言之， 萃取一開始， 絕大多數風味部分的萃取會在初期的5-8秒內完成， 而醇度則是時間越長醇度越高。 (一般咖啡的萃取率不會超過40%)。 【建議實驗1： 大家有機會可以做一個實驗， 把30秒鐘的萃取分成三段， 前十秒咖啡會非常酸， 中間10秒味道適中， 後10秒咖啡會比較苦。 】

　　那麼回到先前說的， 如果要在30秒內產生30ml的意式咖啡。

　　研磨度調細了， 這意味着， 粉量要相對放少。 而研磨度調節細了， 其咖啡接觸水的面積增大， 這將提高咖啡的酸度。 但爲此犧牲的是減少的粉量， 也就是醇度。

　　再反過來如果研磨調節了很粗， 那麼爲了保證30秒內有30ml的意式咖啡， 勢必要增加粉量。 因此， 這也意味着， 咖啡粉密度雖然減少， 酸度萃取減少， 但與此同時， 增厚的粉餅可以通過層層萃取增加其醇度。

　　因此， 顯而易見的是， 咖啡師是可以通過咖啡粉量和研磨度不同的調節， 從而實現平衡口感的目的。

　　但實際上是有一定難度的。 因爲，我們還沒有把另一個參數放進來， 咖啡新鮮度。

　　如果咖啡剛剛出爐就開始做意式咖啡， 其二氧化碳產生的巨大阻力， 不得不把研磨機設定了較粗。

　　因爲如果設定過細， 粉量會大大減少，那咖啡的醇度是會大打折扣的。

　　再舉個另一個極端例子， 如果咖啡烘焙出爐後有4周， 二氧化碳散發了很多， 這時候研磨度一定會調粗， 確保通過增加粉量來確保流速正確則將粉量加大。

　　這也是爲什麼可以解釋， 意式咖啡的醒豆期會比較長了。並不是越新鮮咖啡越好， 而是我們需要一杯很平衡的咖啡。

　　【建議實驗2， 一包咖啡豆出爐後第三天做一杯完美流速的咖啡。 然後再比較三週後的流速。 再調節， 可以很明顯從口感， 風味，以及設定看其差異】

　　通過研磨機的設定， 我們可以調節粗細和粉量。那麼粉量設定到底需要多精確呢?

　　一般而言 ，0.5g足以改變其流速和風味。

　　至於粉量調節，有時候大刀盤的研磨機， 只需要用壓粉錘輕輕敲擊一下， 粗細的變化也能改變其風味和流速。 更要命的是， 每杯還要做了一樣， 因此 需要有一系列的方法和工具幫助我們實現。

　　剛剛描述的，實際上是這10年世界意式咖啡核心的話題，即萃取和流速以及風味的關係。

　　這裏不得不提到澳洲咖啡界對世界咖啡的貢獻。 尤其墨爾本，今年被世界咖啡協會評爲世界咖啡環境最好的國家。 如果大家留意看近年來比賽， 基本上世界百瑞斯塔比賽， 澳洲咖啡師基本上都能進入前三名。 而且心細的朋友可以發現， 他們每年即使來自不同的機構和咖啡店， 他們的手法相差無二。 這是因爲， 很多同行的人， 一起進行了一些列的鑽研和研究， 來確保他們所做的是最科學和合理的。

　　我在這篇章節， 無法把粉量和研磨控制很詳細描述出來。因爲再說下去已經走題了。而這篇的重點 ，就像我前面所說的， 當我們知道了研磨機的特性和其作用後。我們實際上是瞭解了其工具的目的， 到最終還是爲了給自己，和顧客呈現出一杯滿意的咖啡

　　來源：

　　咖啡人陸先森的博客

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