| 關於 Malabar 風漬豆

 

　　印度風漬馬拉巴爾咖啡，從十七世紀以來，一直受到歐洲人青睞。這種風漬咖啡乃是無意間創造出來的新風味。十七、十八世紀，印度以帆船運送咖啡豆到歐洲，一趟要花上六個月，生豆置於船倉底層，吸收了海面的溼氣與鹹味，生豆運抵歐洲已變質，色澤從深綠蛻變爲稻穀的黃褐色，咖啡的果酸味幾乎不見了，卻意外發展出濃濃堅果與殼物味，喝起來茶感十足，有點玄米茶風味，北歐人很喜歡這種金黃色的另類咖啡。一八六九年，蘇伊士運河開通，加上汽船問世，縮短了印度到歐洲的航行時間。客戶卻開始抱怨印度咖啡“走味”了，失去昔日迷人的顏色與風味，訂單銳減，印度出口商纔開始研究解決之道。這才發現，原來咖啡豆運往歐洲的時間縮短一半以上，來不及熟成，才失去原有風味。有聰明的人，想到印度西南部馬拉巴爾沿岸，每年五月下旬至九月有印度海洋吹來的鹹溼環境。幾經實驗，果然製造出與昔日相仿的黃褐色無酸味咖啡，因此名爲季風豆，或俗稱的風漬豆。

 

　　印度咖啡特色原本就是厚實低沉、較不酸，而風漬咖啡豆又以日曬豆來製作。所有處理風漬咖啡豆的廠房皆面向西面，迎向來自西南方海上所吹來的鹹溼季風，咖啡豆平鋪在風漬場內，窗戶全開，風漬到一定程度之後後再入袋，但因爲過程中豆體會膨脹不少，因此咖啡豆還不能裝的太滿，且咖啡袋也不能堆擠太密以免因不透風而發黴敗壞，還要不時倒出咖啡豆並更換麻布袋，以免孳生黴菌，是相當費時耗工的工程。風漬期約十二至十六星期，熟成後再經過煙燻處理，驅趕象鼻蟲。最後經過人工篩豆，挑除掉未變成金黃色的失敗豆子。歷經三至四個月的風漬處理後，馬拉巴生豆的體積膨脹一至二倍大，重量和密度都會降低。

 

　　印度風漬馬拉巴爾咖啡豆，雖然豆體肥碩，卻是外強中乾的軟豆。因爲咖啡豆長期暴露在潮溼的季風吹拂環境中，不但使豆子顏色變黃了而有黃金馬拉巴之稱，咖啡本身的酸度也大幅降低，口感十分特別。風漬豆單品飲用，有豐富的麥香以及茶味。數百年來，廣爲歐洲咖啡業者使用於調配綜合咖啡豆，能增加黏稠度及茶感。製作出優良的 espresso。

MANGALORE 是印度的新芒格洛爾港口。 位於該國印度半島西南卡納塔克邦古爾普爾河口之北，門格洛爾城西北，臨阿拉伯海。港內（MANGALORE）水域東北岸爲散貨碼頭，用於雜貨，該碼頭有鐵路通達。夏季常吹西南風，風力平均達5-6級，還受熱帶風暴影響。潮汐屬半月型，輸出礦產、胡椒、咖啡、檀香木、腰果、茶葉等。新港至南約2海里原有港口規模小，主要用於沿海貿易與漁業。門格洛爾市港口至南，與新港相距約10公里，與老港相距約6公里

　　

每年的5、6月份，在印度的西南部會出現季風現象，風漬咖啡需以日曬豆來做，咖啡農將豆子平曬在風漬廠裏，大約有12-20釐米的厚度，放置5天，再一遍又一遍地用耙子梳耙這些咖啡豆，使所有的咖啡豆都接觸到當時溼度極高的空氣，然後把這些咖啡豆鬆鬆地裝到袋子裏堆起來，以便使季風可以吹透袋子。風漬廠房面向西邊，迎取西南吹來的鹹溼季風。咖啡豆平鋪在風漬場內，窗戶全開，夏天從阿拉伯海岸吹來的季風溼度很高，風漬一定程度後再入袋，但咖啡豆不能裝太滿，且咖啡袋不能堆擠太密以免不透風而發黴，在那兒這些袋子每週重新裝一次堆—次，一共經過7周，直到咖啡豆變了顏色和味道，還要不時倒出咖啡豆更換麻布袋以免孳生黴菌，相當費時耗工。

 

　　

風漬期約十二至十六星期，熟成後還要再經過煙燻處理，以驅趕象鼻蟲，最後還要人工篩豆，挑掉未變成金黃色的失敗豆子。從6月開始，經過三至四個月風漬，綠色咖啡豆的體積澎脹一至兩倍大，顏色開始由綠轉呈金黃色，重量和密度降低，含水率約13%，豆子的酸度也被降低，質與量均起重大變化。最後再把未風漬好的豆子或是其他雜物、缺點豆再篩選一次，除去那些未受到“季風”影響的咖啡豆，然後進行杯測、分級、裝袋、出口等的後製動作準備，每年10月到次年2月是製作“季風”咖啡的好時節。

| 咖啡品種

 

 

肯特（Kent）：

 

在1911年在印度麥索爾地區肯特咖啡園發現的鐵比卡混血品種，S288 與Typica 混血而成的，具有高產量和抗鏽病特性。 但未曾在杯測取得好成績。咖啡香氣比波旁種更加有厚度。

 

S795

 

Jember，印度的植物學家反過來用了第一代的S288 與鐵皮卡混血而成的Kent，Kent再與第二代的S288 混種成爲現在的S795 。1955印尼咖啡和可可研究所（ICCRI）命名爲Jember廣泛種植在印度和印尼也門和埃塞俄比亞。對咖啡葉鏽病有些抗性，但隨時間抗性減低。風味靠近阿拉比卡，具有野性的味道。

 

Catimor

 

1959年，葡萄牙人將巴西卡杜拉與提摩混血，培育出了抗病能力與產量能力都超級強的混二代卡提摩。但風味也較差，目前是商用豆的重要品種。爲了改善卡提摩杯測不佳的惡評，近年來各國植物學家再回過頭以阿拉比卡與卡提摩多帶交互配種，試圖降低羅豆血統。

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| 如何烘焙馬拉巴咖啡
 

 

這支咖啡屬於豆質密度一般，烘焙中等火力穩步爬升，轉黃點在4分50秒左右，然後降低火力開風門進入梅納反應，一爆時開大風門，保持火力，溫度約184.4℃，一爆後2分30秒下豆。

 

 

烘焙機楊家600g半直火

 

　　爐溫預熱至設施200度入鍋，風門開設3，30S後開火，火力調整160，回溫點1’25”，保持火力，4’50”轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調至140，風門開到4，到168度時火力再次下調至110。

 

 

　　8分鐘脫水完畢脫水完畢，豆表出現皺着和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時火力保持不變，風門開到5，並留意聽一爆的聲音。到8’55”’開始一爆，風門全開5。一爆後發展時間2分30秒，至197.8℃下鍋。

 

 

印度風漬馬拉巴爾咖啡豆，雖然豆體肥碩，卻是外強中乾的軟豆。因爲咖啡豆長期暴露在潮溼的季風吹拂環境中，咖啡本身的酸度也大幅降低，口感十分特別。濃郁焦糖、葡萄乾、草本氣息，口感像玄米茶，有莓果餘韻。

| 推薦煮制方式：手衝
 

研磨度：4（日本富士R440）（中國標準20號篩網通過率47%）

水溫：83°C

kono濾杯，17克粉，水溫83度，研磨4，水粉比接近1：13

手法：30克水悶蒸，悶蒸時間爲30s

分段：注水到120g斷水，稍微大水流注水到221g

即 30-120-221，萃取總時長1:50-2分鐘
 

 

其他滴濾式萃取建議：

法壓：建議4的研磨度，水溫83°C

愛樂壓：建議4研磨度，水溫83°C