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傳統日曬

　　

日曬（Natural）處理法是最古老的生豆後製處理法。

　　

日曬處理法通常會爲咖啡增加水果般的風味。所謂水果般的風味，通常指的是藍莓、草莓或熱帶水果。但有時也會產生負面的風味，如穀倉旁的土地味、過度發酵味及糞便味等。

 

 

 

 

          自然處理過程相當費工，手工採收的高糖分櫻桃，要先放置在非洲高架棚上日曬約10天，然後放到塑膠布覆蓋的大棚內，創造更直接的熱能，持續乾燥，直到含水量到達11.5%爲止。

 

       緩慢乾燥的過程，能讓生豆從內部發展更多的天然甜味，但也需要更悉心照顧，精密計算翻動次數。到最後紅通通的櫻桃轉成黑色，散發出水果蛋糕、焦糖、甚至雪利酒的香氣，就大功告成了。
 

 

 

精製日曬

 

        近年來，隨着咖啡市場對咖啡風味更爲極致的追求，很多有經驗和能力的從業者，開始通過操控日曬處理過程的細節，來製作更高高質量的咖啡豆，展示咖啡風味的可能性。

　　

　　如，通過糖度儀等儀器來確定咖啡紅果的採摘時機，成熟度一致的咖啡品嚐起來會更乾淨，而甜度更高的紅果也會使咖啡的甜感增加；

 

     使用特製的架高式日曬專用桌，讓漿果有更多的空氣對流，乾燥效果會更均勻；

 

 

 

 

 

 

   　通過控制晾曬厚度、翻動頻率，管理不同遮陰和透氣效果，來控制日曬咖啡的發酵速度和程度，達到不同批次咖啡處理效果的一致性，提高特殊咖啡風味的可重現性。

　　

 

 

 

 

 

神木莊園 巴西神木莊園日曬黃波旁  2017年巴西COE季軍

Brazil Fazenda Sertaozinho Yellow Bourbon Pulped Natural

 

基本信息：

 

莊園：巴西聖泰奧/神木莊園　

產    區： 米納斯吉拉斯州

品    種：黃波旁

海    拔：1,200 公尺

處理方式：去果皮日曬 發酵 Natural

 

杯測評價：

 

乾香傳出豐富的杏仁果、肉桂皮、些許甘草、丁香的藥材的甜滋滋氣息。整體有着乾淨平衡的核果口感、奶油質地與牛奶巧克力的滑順風味、中段也有不錯的李子、柳橙、萊姆的清脆的水果酸甜，尾韻像是摩卡巧克力的韻味相當迷人。

 

 

 

     　巴西 COE季軍莊園聖泰奧/神木莊園座落在米納斯吉拉斯州的南部山區，海拔高度約1200公尺，年平均氣溫爲19°C(66°F)，平均降雨量爲每年1600毫米，絕佳的地理位置與優質的氣候環境造就了獨特的風土，高水準的精品咖啡也在此孕育而生。

 

        農場本身擁有300公頃的熱帶雨林保護區，其中最醒目也是聖泰奧/神木莊園的象徵代表，莫過於這株超過四十公尺的神木Cariniana legalis，根據莊主粗略估計，它以在這裏生長超過1500年的時間。
 

 

 

 

　　

　　聖泰奧/神木莊園的主人是荷西·雷納多·貢薩爾維斯·迪亞斯(José Renato Gon?alves Dias)，據莊主表示這裏從1948年就開始生產農作物持續到今天；農場本身生產時只採用有機肥料來提供植物營養，以保持土地本身的生命力。

 

         莊園內約有160名的終身僱員，園區內提供良好且永續的生活環境，包含了完善的健康與醫療計畫，也會培訓工人在其專業上發展，並有一座學校讓他們的子女有良好的就學環境。

 

 

 

　　

　　聖泰奧/神木莊園的咖啡與一般的大型巴西莊園完全不同，不使用機器代替人力，從咖啡漿果的採收到後制處理，全數是以手工完成。園區的採收工人只採收完全成熟的咖啡櫻桃，分別送至碎漿機進行去除果肉或是直接鋪放至庭院中進行日曬。

 

         待後制工法完成後，咖啡生豆裝進麻袋中，值到平均水份降至11%，在轉放至木造倉庫中靜置30天才能進行出口。最後每批咖啡還會經過密度與電子色選機的精密篩選，才能算是完成全部的生產流程。

 

        此外聖泰奧/神木莊園還通過了ISO認證9001/2002 Quality Management System，這代表示莊原本身能夠精密的控制咖啡生豆的生產品質與產量，毎一個生產批次擁有各自的文件檔案與完整的歷史紀錄，提供莊主去追朔生產流程以管控品質；另外莊原本身也通過了UTZ永續經營Certified systems的認證，並加入了BSCA巴西精品咖啡協會(Brazil Specialty Coffee Association) 。

 

　　

　　荷西·雷納多·貢薩爾維斯·迪亞斯自有的兩座莊園中，除了這座風土優異的聖泰奧/神木莊園，還有另一座非常知名的姊妹莊園，即是全球知名的巴西 COE冠軍莊園【皇后莊園】，歷年來兩座莊園在COE卓越杯獲獎無數，風靡全球。

 

 

 

唐胡利安莊園巴拿馬唐胡利安莊園皇家帕卡馬拉Bop第一名Pacamara日曬

Panama Don Julian Pacamara  Natural

 

基本信息：

莊園：巴拿馬唐胡立安莊園

產    區：波魁特

Panama  Don  Julian

品    種：帕卡瑪拉

等級：SHB

海    拔：1700米

處理方式：日曬  Natural

 

杯測評價：

 

90.368 ，茉莉花，紅色莓果，多汁，紅色葡萄，漿果感豐盈，杏桃、菠蘿蜜、香蕉、芒果、酒韻 、口感粘稠

 

 

 

　　

　　巴拿馬本地的莊園當中，有一位亞洲女士格外引人注目。她是唐胡利安莊園莊主Kang Heakyung。該莊園同樣位於 巴拿馬波魁特產區，海拔1650米，地域性優異肥沃的火山土壤，獨特的微型氣候，再加上優良的品種以及良好的栽培技，孕育出令世人 爲之驚豔的風味表現。今年還拿到最佳巴拿馬競賽傳統組第一名。 

 

 

          近年來在國際杯測賽事逐漸嶄露頭角的新興美味品種 “帕卡瑪拉Pacamara”其實是在1958年在薩爾瓦多所培育出來的混血品種，它承襲了象豆Maragogype的碩大與豐富的酸質也繼承了Bourbon 變種帕卡斯Pacas的香氣與甜感，因而生產出風味獨特、酸質優異、甜 感具佳、體型壯碩的傑出品種。

 

 

 

帕卡馬拉種

 

　　

　　她的咖啡在亞洲市場沒有被正式介紹過，但每年在臺灣、日本、韓國的生豆商都會提前預訂以致脫銷。

　　

　　唐胡利安莊園位於巴拿馬Boquete市。此地區是火山地區，所以土壤很適合種植咖啡樹。全年氣溫一直保持在白天22-25度、晚上15-18度。一年當中6個月是雨季(咖啡成長時期)，剩下的6個月是乾季(咖啡成熟時期)是對咖啡最爲理想的氣候！

 

　　

　　唐胡利安莊園對於生豆的採摘和莊園的生態環境皆是嚴格把控且在歷年巴拿馬生豆比賽（BOP賽事）都取得非常不菲的成績。它足以並肩其他世界頂級莊園。

　　

【莊園獲獎記錄】

　　

2017最佳巴拿馬競賽  日曬組 第一名(Pacamara)　　

2016最佳巴拿馬競賽第三名　　

2015 最佳巴拿馬競賽 傳統日曬組 第一名(Typica )　　

2014 最佳巴拿馬競賽 日曬組 第一名(Pacamara)　　

2014 最佳巴拿馬競賽 傳統組 第一名 第二名(Pacamara)

2013 最佳巴拿馬競賽 傳統組 第一名

2012 最佳巴拿馬競賽 傳統組 第二名

2011 最佳巴拿馬競賽 第六名

2010 最佳巴拿馬競賽 第八名

2009 最佳巴拿馬競賽 第三名

2008 最佳巴拿馬競賽 第五名

 

 

　　

坦克莊園哥斯達黎加日曬處理中部山谷產區坦克莊園微拉沙奇

Costa Rica west valley monte solis ei tanque  villa sarhi Natural

 

 

基本信息：

莊園：坦克莊園

產    區：中部山谷

品    種：薇拉沙奇

等級：SHB

海    拔：1700米

處理方式：日曬  Natural

 

杯測評價：

 

青擰、焦糖、堅果，甜感佳，果酸柔和，圓潤飽滿，尾韻持久

 

 

 

       哥斯達黎加的優質咖啡豆被稱爲“極硬豆”（SHB），還有硬豆（HB）、稍硬豆（SH）品質依次遞減，然後這同時也是它的分級方式。極硬豆生長在海拔1500米以上生長，而海拔高度一直代表着咖啡品質的優劣，高海拔意味着品質越佳。

 

    由於高海拔的落差造成充足的降雨量，對咖啡樹的生長十分有利；而且高海拔夜晚溫度低，致使樹木的生長緩慢，從而使咖啡果更好的汲取更多的養分，咖啡的風味也更豐富。
 

 

　　

　　其最有名的三大產地，一是位於哥斯達黎加首都聖何塞（SanJose）南部的塔拉蘇，以及中央山谷和西部山谷的產區。日曬是非常傳統的做法，所使用的資源最少，但是因爲不可控制的因素太多，要做得好卻非常困難。

 

 

        坦克莊園加了很多創新，例如她用葡萄酒產業經常配備的糖度計(Brix meter)，來測量果實的糖分含量，根據Brix含糖量決定採收的最佳時機與處理法，只有超過甜度20%的纔會進行日曬。一般水果的Brix數值，蘋果是14，檸檬12，百香果18，但拉哈斯的咖啡櫻桃可達到21——22%。

 

 

 

　　

        農場裏種植的豆種有卡杜拉 (Caturra)、卡杜艾 (Catuai)、薇拉莎奇 (Villa Sarchi)，也引進小量的肯尼亞種 SL28、Obata 等等。

 

 

    　Villasarchi 薇拉沙奇 \韋拉薩奇

　　

　　產生於哥斯達黎加，是蒂皮卡的變種，同蒂皮卡一樣樹枝與樹幹之間的角度爲60度，葉子爲青銅色。

 

 

　　

       也是矮種波旁，發現於哥斯達黎加西部山谷的莎奇村，適合高海拔有機栽培，果酸活潑，焦糖味明顯。

 

  

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