crema的顏色應該是淡淡的棕紅色，但黃白色或者非常的黑近乎燒焦的棕色又是代表着什麼?答案來自於飲料，因爲crema實際就是二氧化碳的氣泡上面包裹着衝好的咖啡，因此越黑的泡沫意味着越濃的咖啡就成爲了一種當然的假設。但實際上去分辨咖啡的顏色是非常困難的，除非你把兩杯咖啡稀釋或者用顯微鏡去觀察。

　　另外一個因素同樣起着重要的作用：泡沫反射光線意味着通過泡沫觀察咖啡的顏色要比實際的淡許多。而且泡沫越小，這個影響就越大，所以即使espresso本身是非常的黑，也有可能看起來非常的淡(這就解釋了爲什麼黑啤酒有非常白的泡沫在頂部)

　　15秒衝製出來的espresso通常都會有一個比較白的crema，這是因爲它衝制的比較淡。咖啡粉被水淬取的時間比較短，咖啡的粘性比25秒衝出來的低。同樣的原因，水溫較低的衝製出來的咖啡也會比較淡，因爲它沒有足夠的能量來溶解咖啡中的物質(應該是水溫低的溶解度就低，而不是所謂的能量)。這同樣也解釋了過度淬取會導致顏色深的像燒焦了一樣的crema產生的原因。

　　阿拉伯咖啡vs 羅伯斯塔

　　長期以來，有一個理論認爲羅伯斯塔能讓衝制時產生更好的crema。這是真的，因爲羅伯斯塔的香味成分和芳香油含量只有阿拉伯咖啡的一半。這意味着更少的油被淬取到咖啡裏，因此降低了油對泡沫穩定性的影響，由此可知，增加羅伯斯塔將會降低整體從咖啡粉中淬取出的油量，這意味着你有更高的可能性製造出更穩定更豐富的Crema.

　　食品技術專家還會告訴你，減少油量在製作咖啡的一開始會顯得製取了更多的body，油份的缺少會導致這咖啡不像純粹用阿拉伯咖啡製作的那樣。所以一般採用添加5%-10%的羅伯斯塔，這樣即不會很明顯的影響咖啡的質量，但又能保證crema的穩定性，然而這種理論不能解釋額外增加的crema的來源。另外有一些文章解釋說，羅伯斯塔也許含有不同的糖分，因此導致了這種變化。

　　我經常收集一些有着獨特的crema的espresso，一個特例來自於巴西的某一農場出品的“Yellow Bourbon”它的味道巨甜無比，如果用來做espresso，即使是9天前烘培的，它依然能產生非常豐富、穩定的crema。甚至於當倒幹咖啡的液體，上面的泡沫變幹，它依然很穩定。

　　有多種不確定因素影響着crema，綜合來說，就是咖啡如何保存二氧化碳的泡沫，咖啡裏含有多少種和多少的油脂以及它們是如何被淬取到杯子裏。

　　虎斑點/斑紋

　　我們常說必須有要紅色的斑紋在咖啡的表面，斑點其實就是研磨的非常細小的咖啡粉，它們是在製作過程的早期階段就被衝了出來的。我經常能看到他們在一開始是分佈在杯子的邊緣，然後隨着衝制的過程而散佈到整個表面。這暗示着，這杯不僅衝制的好，而且研磨的也非常好，是適合用來製作espresso的。

　　如果研磨的非常標準一致，反而會和預期的產生反效果，咖啡粉很難緊密地聯合在一起。做個例子：一個池子裏，放滿了排球，另一個池子，放滿了排球、足球、網球的混合物，誰會更密實一些。如果咖啡粉每一片都有不同的形狀和大小，而且都能互相鎖在一起，當然還是有一些空間讓水能正常地流過。

　　在杯子裏，虎斑紋意味着磨出來的咖啡粉正是在合適的區間裏(這解釋了爲什麼磨豆機不是設定的越細越好)。

　　Crema能告訴我們什麼不能告訴我們什麼：

　　Crema能告訴我們：

　　1、咖啡是否新鮮：大量的羅伯斯塔豆能讓我們能夠看到很豐富的泡沫，所以我們不能用看泡沫消失的速度來判斷咖啡的新鮮度。新鮮咖啡在整個製作過程中都會顯得非常的crema(即咖啡流出時，像可樂噴出來的樣子)，只有在大量的水出現時，纔會停止，從而分出兩個非常明顯的過程段。舊咖啡則會經常看到一個稀薄的、分離的泡沫出現在噴出的過程中。產生的咖啡經常是稀薄的、水水的，意味着更少的crema並更快的消失。

　　2、咖啡淬取的程度：越深的Crema意味着越多溶解物進入了杯子。

　　3、咖啡淬取的均勻度：Crema越穩定，我們製作的咖啡就越好、越濃，並且意味着咖啡粉中出現的縫隙越少，製作過程中的失誤越少。

　　Crema所不能告訴我們的：

　　1、咖啡好不好喝：只要夠新鮮，再差的豆子，再爛的烘培也能產生豐富的crema.

　　2、咖啡裏的油被適當地乳化了：長期以來，很多人包括我以爲，Crema告訴我們咖啡中的油份淬取的程度，但理論告訴我們，越多的油越少的泡沫。如果你試一下用5-6bar的壓力製作espresso，你就會發現你依然能夠製作出許多的crema，但咖啡嚐起來卻因爲缺少油和香味而顯的非常的平淡。

　　Crema，一點都不復雜

　　Espresso和crema的製作經常被複雜化，遠超過實際所需要的。Crema在整個espresso的製作過程中是非常簡單的一環。

　　Espresso有三樣主要原素，一是水;二是油質;三是泡沫。而espresso本體是膠質的(傳說中的醬油膏)，咖啡中的油質被高溫高壓的熱水乳化，形成了本體的膠質，這個膠質是極其穩定的。而espresso表層的泡沫相比膠質是消失的很快的。

　　在消除了籠罩在Crema上的神祕光環後，Crema依然是espresso的一大樂趣，它的蜂窩狀結構存儲了大量的芳香物質，在結構解體的時候，釋放出大量的香味，同時爲我們視覺和嗅覺帶來享受。

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