(一)EBF

　　在精品咖啡行業日益受關注的今天，咖啡萃取率作爲一項客觀且真實存在的數據，其對杯中表現的影響已經受到了大部分知識型baritsa的認可。在這樣的前提下，意味着我們可以結合影響萃取率的各個變量，深度分析一下如何通過修正萃取率，來實現適當萃取。

　　1、合理範圍

　　對於一杯erpresso而言，25秒30毫升，曾經是人人謹記的金科玉律。但是，在對精品咖啡不斷的探求與嘗試中，咖啡人中出現了一羣革故鼎新的知識型barista，他們幾乎完全拋棄了條條框框的限制，用自己對咖啡理解來詮釋espresso。

　　金盃法則是目前最具權威的行業標準。這一標準之所以得到廣泛認可，正是因爲其便於理解與應用。18%～22%的咖啡萃取率可以引導出咖啡應有的香氣與滋味。再對應上不同比例的水，就能在濃度上滿足不同人羣的口味偏好。

　　所謂的口味偏好到底有多不同呢?兩大行協說：tds=1.15%～1.35%(SCAA)、1.2%～1.45%(SCAE)。

　　金盃法則裏還真找不到對espresso的濃度範圍的約束，只要萃取率合適了，濃度的事，我的地盤我做主!

　　2、EBF

　　EBF= Espresso Brew Formula，即：咖啡粉重與咖啡液體比

　　目前，市面上所有意式咖啡設備的萃取原理，都是以加壓的方式進行通過式萃取。在通過式萃取中，濃度會隨着萃取時間(萃取率)的升高而降低。(這裏有點拗口麼?那想象一下，如果我們要讓一個粉餅的萃取率達到30%的萃取最大值，能做的就是一直萃取，直到手柄裏流出來的水是淨水爲止。那麼，這時候杯子裏的咖啡濃度，是不是相對只取20%萃取率的要低呢?)反過來說，一杯相對濃度高的意式濃縮咖啡，萃取率會相對低。

　　所以，我們的同行友人們做了一份很有用的數據整理，大概總結了‘典型的’espresso的粉、咖啡液體比例，既ebf50%。例如：粉18g：液體 36g。(注意哦!是typical典型的，不是standard標準的)。

　　3、EBF校正

　　在espresso的合理萃取範圍——18%～22%，保證香氣與滋味的完整體現，要表現典型的espresso，ebf可以控制在50%上下;若是非典型espresso，那就看個人喜好和設備性能了!

　　工作中可以通過 ‘磨調粗、磨調細’，‘加點粉、減點粉’‘多萃點、少萃點’‘多放水、少放水’中去校正EBF

　　可以通過EBF可以幫助你做出決定什麼時候調磨，什麼時候調整粉量，什麼時候控制咖啡液流量。

　　EBF小於40%=濃度低，萃取率高，偏苦偏淡(如：18g粉，咖啡液45g，調整口感方向)

　　EBF大於60%=濃度高，萃取率低，偏酸偏濃(如：18g粉，咖啡液30g，調整風味方向)

　　(二)、研磨

　　研磨的粗細決定咖啡與書的接觸面積，(同等情況下)從而有效改變咖啡萃取率。以barista的視角，則可以理解成一種咖啡萃取過程中的風味修正方法：

　　在同等條件下，相對細的咖啡顆粒較相對粗的咖啡顆粒更容易被萃取。

　　圖中的橫向軸可以理解爲時間，縱向則是粒徑。若將褐色看作是萃取不足，綠色便是萃取過渡，藍色就是理想萃取。

　　試想一下，一鍋開水煮土豆，整個土豆、土豆塊、土豆絲，一定是土豆絲先熟。當然，若煮的是一整個土豆，煮的時間越久，熟的程度就越徹底。從咖啡的角度來理解，10g咖啡投入200g水中，在經過相同的時間後，適當的粒徑可以帶來適當的萃取率。同樣，在粒徑一致的情況下，萃取率與萃取時間關聯。

　　其實，研磨作爲一種風味修正方法，在浸泡式萃取時很容易掌握。但是，在通過式萃中，因爲時間與萃取量的關聯性，卻讓很多barista在修正時出現了失誤。

　　舉個例子來說，某門店，以典型espresso的ebf 50%來設定萃取——18g in;36g out。研磨刻度，以慣用的28秒來對應。舉杯，喝下。仔細品味一番。咖啡師覺得這杯espresso味道可以更好，但風味可能只發展到了第二階段，萃取不足!

　　首先：調細研磨，還是18g in，26s 27s 28s .…. 眼看要超過30秒了，萃取量還不到36g!及時截流，保住了萃取時間。舉杯，喝下。仔細品味一番。還沒有第一杯好!結合萃取時間的走向後，認爲萃取過度!

　　瞭解萃取率換算的barista也許已經看出問題了——這樣的調整以及結論完全沒有意義!因爲在沒有濃度儀的情況下，無法得到tds讀數，也算不出萃取率!萃取過度、萃取不足只能說是主觀臆斷，完全沒有說服力。

　　那就讓我們一起來幫一下咖啡師吧，還是18g咖啡，當研磨刻度改變後，我們將會得到的兩個變量關係是

　　1、ebf 50%，萃取時間延長;

　　2、28秒萃取時間不變，ebf值變大。

　　通過式萃取中，ebf的改變也會對應着萃取率變化。所以，當我們決定以調整研磨的方式來修正萃取率時，ebf是不能改變的。否則，萃取結果將變的不可控。明白這個道理之後，媽媽再也不用擔心老闆君的萃取時間了。用較細研磨，繼續18g in，36g out。結合對比之前的萃取結果，最終找到自己想要杯中表現。

　　至此研磨修正萃取率的結論，已經漸漸清晰了。

　　同樣的萃取量，咖啡顆粒變小等同於水作用於咖啡顆粒的萃取能力變大，萃取率也會隨之拉高。需要注意的是，調整研磨的同時，不能因爲萃取時間的變化而改變ebf造成結果不可控。

　　繼續來透過現象看本質，在越來越多高性能設備與先進儀器普及的今天，身爲裏barista我們不能被數據主導甚至綁架。當你想要製作好一份espresso的時候，不是需要馬上購入一臺高端設備，或者一支濃度儀，而是儘可能做到——讓結果可控。

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