深入瞭解crema本質對於咖啡師製作一杯好喝的濃縮將會有很大的幫助,重慶百瑞斯塔咖啡師培訓課程老師今天要給您詳細分析crema，幫助您瞭解意式濃縮咖啡，提升咖啡製作技術。

　　在尋找一杯不苦,風味絕佳的濃縮的過程中，每天都可能會碰到糟糕的濃縮，而crema是其中很重要的一個指標。無論是去店裏喝還是在家自己做，一杯有着厚厚的深棕色的crema的濃縮都是我們所追求的。

　　覆蓋着一層crema的濃縮在咖啡吧最早被製作出來現在通常都被認爲要歸功於Achille Gaggia(第一位設計出提供切實高壓的咖啡機意大利人)。實際上如果你有看過二戰之前咖啡機的廣告海報，比如非常經典的Victoria Arduino的海報你會看到圖中的濃縮幾乎沒有crema，只是一杯黑色液體。Gaggia的『Crema Naturale』咖啡機運用了拉桿活塞，它改變了所有主流咖啡飲用者對濃縮的認知，當然最先受到衝擊的應該是Gaggia他本人。

　　現如今，說到關於濃縮的定義都少不了關於crema的描述。Illy Cafe——在很多意義上來說他們已成爲行業標準制定者，他們對於濃縮下的定義是這樣的：

　　『意式濃縮』是一種多相飲品，只需經烘焙並研磨好的咖啡粉和水就能製作。在濃縮的表面覆蓋了一層細小氣泡組成的泡沫層並且表面猶如老虎尾巴上的斑紋一樣的特別的印跡。在泡沫的下面則是伴有乳化了的微小的油滴的顆粒，溶解了糖、酸、類蛋白質、咖啡因，懸浮有氣泡和固體的溶液。

　　(乳化：一種液體以極微小液滴均勻地分散在互不相溶的另一種液體中的作用。乳化是液-液界面現象，兩種不相溶的液體，如油與水，在容器中分成兩層，密度小的油在上層，密度大的水在下層。若加入適當的表面活性劑在強烈的攪拌下，油被分散在水中，形成乳狀液，該過程叫乳化。)

　　(相態：也就是物質的狀態(或簡稱相，也叫物態)，指一個宏觀物理系統所具有的一組狀態。一個態中的物質擁有單純的化學組成和物理特性(如密度、晶體結構、折射率等)。最常見的物質狀態有固態、液態和氣態，俗稱「物質三態」。)

　　什麼是crema?爲什麼crema會消失?

　　咖啡烘焙過程中會發生一系列複雜的化學變化產生大量二氧化碳。大部分二氧化碳在咖啡熟豆的存放過程中會自然排放掉，但仍然會有較多的二氧化碳會殘留在細胞壁內。

　　9 bar的泵壓相關性最大的就是乳化咖啡中非溶解性的油。其實水壓還有另外一個作用，那就是讓水對二氧化碳呈現超飽和狀態，增大水對二氧化碳的溶解性，從而溶入超出一般自然氣壓下更多倍的二氧化碳。這也就是爲什麼熱水穿過粉餅的時候會形成千上萬的細小氣泡。。

　　泡沫層的形成需要有氣泡，還有喜歡圍繞在這些氣泡周圍的化合物或微粒以使這些氣泡的結構穩定更有彈性。這些化學成分所起的覆膜作用會涉及到表面活性劑。泡的形成主要與類黑精(melanoidin)有關。類黑精是在咖啡烘焙過程中所形成的一系列化合物的統稱，科學家們對它還知之甚少。

　　蛋白質和類黑精能夠包覆氣泡的原因是他們有成分與水相排斥——亦稱疏水性。因此他們去接近氣體而非水，由於疏水性最終這些物質被吸附到氣泡上，形成氣泡層。

　　咖啡裏還存在着其他疏水性物質：脂/油。這裏的油脂是分開來的，是因爲『脂(fat)』是油(oil)的固體形態，在咖啡中是兩種形態並存的。

　　導致crema消失的原因有油脂/油和重力兩方面。表面活性劑溶解於水中，重力會向下拖拽存於泡沫層的咖啡物質，同時這會拉扯到覆蓋於氣泡表面的物質，導致氣泡變得脆弱和缺乏彈性，最終很快破滅。

　　泡沫層消失的速度主要取決於重力起作用的快慢。一杯正確萃取的濃縮的表面的泡沫會比一杯萃取不足的濃縮留存更久。這是因爲正確萃取的濃縮其整體構成會更爲厚重，這一點可以通過濃縮在口腔中的觸感來確認。

　　Crema的顏色：它能告訴我們些什麼?

　　crema正常萃取情況應該呈現紅棕色，但當濃縮的crema顏色偏淺，或者顏色非常深、近乎焦棕色的時候又說明了什麼呢?答案部分與濃縮本身有關。因爲crema是濃縮中包裹了二氧化碳的氣泡，如果泡沫層看上去顏色很深，那我們通常也能確定濃縮液體的顏色也會很深。

　　如果想要分辨咖啡液顏色的不同是極爲困難的，除非是用水稀釋後再比較或者是用顯微鏡去觀察。還有另外一個因素需要我們去考慮：泡沫層會對光產生折射。因此泡沫層看上去會比咖啡液本身顏色要來的淺些，而氣泡越細小，這個效果就會被放得更大。綜上所述，就算液體的顏色非常深且厚度也不及濃縮咖啡，但這個液體上面的泡沫層的顏色會顯得非常淡。

　　製作濃縮咖啡的時候，15秒的萃取時間得到的濃縮咖啡通常會有一層顏色非常淺的crema，這是由於它的萃取不夠充分，水沒有足夠的時間去萃出咖啡中的可溶物質，故而它也不會有可與25秒的萃取時間所製作出的濃縮相比的粘稠度。同樣的原理，過低水溫萃取的濃縮也會呈現出淺色的crema，因爲低溫很難萃出咖啡中的可溶物質。這也從反面證明了過度萃取的濃縮呈現出比正常萃取的濃縮更加深的顏色，並且crema表面還會有焦深色的外圈。

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