專業咖啡師交流 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

咖啡的分級

假如有2個咖啡館的店主在討論，A店主說：“我們店裏用的咖啡豆是巴西聖多斯NO.2，你們店呢？”B店主說：“我們店用的是與藍山NO.1同等級的巴西NO.1。”

巴西採用的評價方式爲“扣分法”，依每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等級，等級共有NO.2到NO.8七個層級，扣分在4以下則歸爲 NO.2（NO.8扣分爲360）。一顆瑕疵豆都沒有的當然可稱得上是NO.1，但是這種情況極少，無法維持一定的供應量，故巴西將NO.2設爲最高級， 而非NO.1。由此得知，店主B是裝逼犯。

各咖啡生產國爲了給自己收成的咖啡分級，而有各自的分級方式與品質評價標準（也有像出產名品咖啡摩卡·瑪塔利的也門一樣，沒有統一輸出規格的國家）。倘若全世界咖啡生產國有共同的評價標準，對於買方來說會方便得多，可惜的是，現在的分級標準仍以各生產國的國情爲準。

雖說如此，我們仍舊可以根據以下三點大致區分。

（1）根據產地的海拔高度分級

（2）根據篩網（生豆的尺寸）分級

（3）依篩網及瑕疵豆比例分級

1.由產地的海拔高度評價品質

前面已經提過，高地產咖啡的品質優於低地產，因而在此將產地的高度也列入品質評價的標準之一。海拔越高，相對的氣溫越低，咖啡的果實能夠慢慢成熟，這樣完全成熟的豆子膨脹性好，容易烘焙。因此，中美洲的咖啡生產國幾乎只以產地的海拔高度來評價咖啡豆的品質。

譬如危地馬拉的咖啡，該國品質最高級的咖啡稱爲SHB，爲Strictly Hard Bean的首字母縮寫，種植在海拔1350米以上的地方。墨西哥亦然，最高品質的SHG（Strictly Hard Grown）種植在海拔1700米以上的高地。薩爾瓦多與洪都拉斯的SHG也種植在海拔1200米以上的高地。

咖啡栽種地若都像巴西屬平坦高原地帶，就可以大規模採用機械化，但中美各國的咖啡主要栽培地帶皆是山丘的斜坡處，很難使用機械化耕作。據說牙買加的藍山地區甚至有坡度傾斜超過40度的險坡。

種植在那種地方，只能用手摘法將一顆顆成熟變紅的果實小心翼翼採下，雖然成本較高，但卻能夠生產出雜質與瑕疵豆少的高品質咖啡。      

危地馬拉咖啡豆的品質與分級

2.以篩網評價品質

採用篩網評價品質的國家有肯尼亞、坦桑尼亞、哥倫比亞等哥倫比亞清新明亮型咖啡（在紐約期貨交易所根據產地來源買賣的咖啡種類之一）的生產國。所謂根據篩網判斷品質，也就是根據生豆尺寸大小評價品質的意思。各類生豆，通過打了洞的鐵盤篩網決定豆子的大小。

篩網洞孔的大小單位是1/64英寸，故17號篩網是指17/64英寸，也就是生豆能夠通過洞孔直徑大小6.75毫米的篩網之意。大於這個尺寸的豆子則通不過篩網，小的能夠通過，因此篩網的數字越大，代表豆子的顆粒越大。

坦桑尼亞最高級的咖啡豆是稱爲AA的大顆粒豆子，需要用18號（7.14毫米）以上的篩網；肯尼亞的AA也要用到洞孔7.2毫米以上篩網的大顆粒豆 子。哥倫比亞有特選級（Supremo）與上選級（Excelso）兩種等級，特選級需用17號以上的篩網，上選級則適用篩網14/16（指16號篩網的 豆子中，混有11%的14號篩網豆子）。

大顆粒豆子味道比小顆粒豆子更爲豐富多變。篩網的尺寸大小不同，篩出的豆子確實會產生味道上的不同。

3.依篩網及瑕疵豆比例評價品質

接下來是咖啡大國的巴西，它是採用瑕疵豆比例（扣分法）、篩網，以及味覺測試三種分級方式綜合，衍生出了第三種評價方式。譬如在買巴西咖啡豆時會看到“巴西聖多斯NO.2,19號篩網，極溫和（Strictly Soft）”的標誌，它的說明如下：

·巴西——生產國名

·聖多斯——輸出港口

·NO.2——表示瑕疵豆混入數量的分級方式，NO.2爲最高等級，而NO.8則爲輸出銷售規格的最低下限。

·19號篩網——表示豆子的尺寸大小，巴西以12-20表示，號碼越大顆粒越大。19表示通過7.54毫米洞孔篩網的豆子。但是此分級法僅限用於平豆，圓豆須使用特殊的橢圓形孔篩網（8-13）分級。

·極溫和——表示杯測（Cup Testing）的分級，極溫和表示最高級。

巴西式的杯測分級法：

等級1：Strictly Soft（極溫和）

等級2：Soft（溫和）

等級3：Softish（稍溫和）

等級4：Hard（艱澀）

等級5：Rio（淡碘味）

等級6：Rioy（濃烈碘味）

這裏的等級1-3統稱爲“溫和”，甜味，苦味與酸味均衡，是口感相當溫醇的良質咖啡。相反的，等級5和6是帶有碘臭味的劣級品。巴西里約熱內盧一帶土壤有強烈的碘味，採收時咖啡果實落在這些土上，就會沾附上獨特的味道。

巴西這種三段式分級法在其他國家都沒有采用過，原因是沒有必要。換句話說，就算不用“杯測”也能知道這些咖啡具有一定品質。巴西之所以採用這種“杯 測分級法”是因爲產地過大，產豆過多，爲了調製出口專用的咖啡口味，常會將這些咖啡豆混合使用，而因此出現品質不一的情況需用“杯測”分級。

爲此巴西的咖啡鑑定師必須遵守嚴格的要求：爲了讓鑑定咖啡時味覺與嗅覺充分運作，這些鑑定師除了不能有蛀牙外，還不能喫韭菜、洋蔥、蒜頭等會讓舌頭 麻痹的食物，煙、酒、濃味香水等當然也被禁止。禪寺門前常立有“葷酒禁入本山門”的石柱。這裏的“葷酒”是指韭菜，青蔥等味道強烈的青菜以及酒。巴西的咖 啡鑑定師就如同禪僧般，每天以素食爲主。

除了前面提到的三種分級法外，也有些地區像牙買加一樣，採用栽培地分類。

各生產國的分級方式各式各樣，要全部記住需要一點技巧，但熟悉之後也就沒什麼大不了的了。總之一句話“沒有瑕疵豆的高地產大顆粒咖啡豆就是好豆”。

巴西咖啡豆的品質與分級（按每300g咖啡豆中混入的瑕疵豆以及雜質的量而扣分，再視扣分情況將豆子分成NO.1～NO.8）

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」