埃塞俄比亚罕贝拉花魁咖啡豆介绍花魁与罕贝拉咖啡豆风味区别 gafei.com

埃塞俄比亚罕贝拉花魁咖啡豆介绍花魁与罕贝拉咖啡豆风味区别

作者：editer 来源：手冲咖啡:埃塞俄比亚咖啡 2021-06-13 14:51

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2017年，埃塞俄比亚DW公司把一款来自西达摩产区的咖啡豆送去参加了TOH比赛（the Taste Of Harvest），一举获得了冠军，它就是花魁咖啡豆。当时获奖的花魁咖啡豆采用的是日晒处理法，今天前街咖啡就来对比一下，水洗处理的花魁咖啡豆与日晒处理的花魁咖啡豆，有何区别。

西达摩咖啡产区
西达摩咖啡产区作为埃塞俄比亚精品咖啡产区之一，位于埃塞俄比亚南部，与另一精品咖啡产区耶加雪菲接壤。西达摩不单单只是个咖啡产区，同时也是代表了一个咖啡品牌。2006年星巴克把西达摩这一名称申请了商标，引起了埃塞俄比亚咖啡行业的不满，并予以反击，这场商标之争历时两年，以星巴克撤销商标申请结束，双方握手言和，星巴克以合作方式继续采购售卖西达摩咖啡豆。

西达摩咖啡产区生产的咖啡风味非常多元化，因为不同区域具有不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种，造就了每个区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。根据埃塞俄比亚的行政划分，可以分为Region、Zone、Woreda、Kebele这四个等级，就相当于中国的省、市、区、街道。花魁咖啡豆来自于西达摩省的古吉市，再往下可以划分到Shakisso Woreda夏奇索的Hambella Kebele罕贝拉。一般讲到罕贝拉，大多数就是在讲花魁咖啡豆，因为罕贝拉的花魁咖啡豆实在是太出名了。

从埃塞俄比亚咖啡产区地图里可以看到，古吉是与西达摩独立开来，因为古吉的地理位置足够优越，出产的咖啡风味独具特色与风采，在2010年就被ECX（埃塞俄比亚商品交易所）从西达摩产区独立出来。夏奇索则是在古吉产区中最受瞩目的微产区，平均海拔1800米以上。

花魁咖啡豆
前面说到，花魁是由一家生豆公司参加比赛而受到关注，这家公司是DW Coffee Export，它有个核心产区 Dimtu ，其中内有四家庄园，分别是Buku Abel 、Buku Saysay 、Haro Soresa 、Tirtiro Goye。那支获奖花魁就是来自 Buku Abel 庄园，所以 Buku Abel 庄园又有花魁庄园之称。庄园群山环绕，土壤属于红棕有机土壤，年均降雨量超过1200mm，采摘成熟咖啡果实的标准也十分精确，要糖度达到30以上。

处理法
日晒处理法与水洗处理法最本质上的区别，就是在于咖啡豆的风味有没有受到果肉的影响。水洗处理法是在筛选优质果实后，经过去果皮果肉后进入水槽浸泡发酵，之后晾晒至含水率约12%。日晒处理法则是直接晾晒至含水率约12%后，再去除果皮果肉。两者的处理过程，很明显看出果肉的参与程度，水洗处理法是更能体现咖啡豆最原本的风味，相对来说会更加干净透亮，而日晒处理法则是会在原本风味的基础上增加香气和甜感。

以【前街咖啡日晒西达摩花魁咖啡和水洗西达摩花魁咖啡】为例
从生豆上可以看出，日晒处理的西达摩花魁咖啡，颜色绿中带黄，豆型也偏小些，而水洗处理的西达摩花魁咖啡，颜色上是绿中略带灰，豆型较为不均，有些地方粗大而有些地方细小。

前街咖啡烘豆师在烘焙这款西达摩花魁咖啡时，采用的是浅度烘焙。为了凸显其绚丽的风味，而且咖啡豆粒较小，烘焙过程中吸取热量也会较大。

前街咖啡使用的是杨家800N，生豆投550g。咖啡生豆在炉温升至200℃时入锅，风门开设3.5，1分钟后调火力至160℃，风门不变，降到140℃，烘至5‘18”，温度达到154℃，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至105℃，风门开到4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，到8’37”开始一爆，调小火力至80℃，风门全开，在198.1℃出炉。

烘焙好的西达摩花魁咖啡豆，也可以明显分辨出水洗处理和日晒处理的区别，日晒西达摩花魁咖啡豆表面较为光滑，且几乎无银皮，而水洗西达摩花魁咖啡豆表面有斑驳感，且中线有银皮残留。

前街咖啡冲煮建议
滤杯：Hario V60，水温：90℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）

采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。