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意式浓缩咖啡机与摩卡壶咖啡粉研磨粗细摩卡壶咖啡粉怎么出油脂

作者：lulu 来源：手冲咖啡:精品咖啡豆 2021-06-28 18:04

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最近有不少在家研究如何自己手冲咖啡的入门者来向前街咖啡请教如何手冲咖啡这个问题，其中前街咖啡认为不少新手研究手冲咖啡时最容易犯的错误就是将咖啡豆研磨成很细的粉或者是很粗的粉，因此导致咖啡风味和应该呈现出来的味道不一样，那接下来前街咖啡这篇文章就来科普一下有关手冲咖啡粉粗细标准的相关知识吧。

手冲咖啡研磨度对咖啡的影响

首先，前街咖啡认为手冲咖啡研磨度对咖啡非常重要，因为咖啡颗粒的大小会直接影响到热水对咖啡浸湿萃取的效率。理论上咖啡颗粒值越均匀，其整体的萃取效率会趋于一致，咖啡风味越好。

而咖啡的浓度和萃取率都会随着手冲咖啡研磨程度变粗而减少，反之随着研磨程度变细而增加。研磨程度即意味着咖啡被研磨后的大小形状，也意味着表面积的大小。咖啡粉被研磨得越细，咖啡表面积越大，水流接触咖啡的面积增加，则可以萃取出更多的物质。表面积增大（研磨度越粗）也同时让咖啡豆里面的二氧化碳可以有更多的地方排放。

因此手冲咖啡研磨度对能不能冲煮出一杯好咖啡至关重要，否则就会浪费了一支品质优良的咖啡豆。

手冲咖啡粉粗细标准

那手冲咖啡粉粗细标准该如何区分呢？前街咖啡用新鲜烘培好的咖啡豆来举例，资深手冲爱好者都知道手冲的单品咖啡豆分为中浅度烘焙和中深度烘焙。

其中中浅程度烘焙的咖啡豆都会有酸味的表现，同时焦糖化味的物质不易杯萃取出来，所以前街会推荐使用中细研磨度(0.85mm的20号筛网通过率80%，即细砂糖大小），中细研磨度可以减慢水流通过粉层的时间，更好地萃取出咖啡里面的酸味物质，甜味物质，以及焦糖化物质使咖啡风味的表现得以平衡。中细研磨的咖啡粉建议冲煮水温在90-91°C，过高水温会过高萃取到焦糖化物质，产生苦涩，过低水温会萃取不足，只萃取到部分酸味物质和甜味物质，使咖啡风味平淡乏味。

而中深度烘焙的咖啡豆一般情况下风味会偏向于低酸味，醇厚度明显，也就是说焦糖化味的物质会更加丰富。因此前街会推荐使用中粗研磨度（0.85mm的20号筛网通过率70%，即粗砂糖大小），中粗研磨可以加快水流通过粉层的时间，是焦糖化物质不会被过度萃取，是咖啡的风味以及口感表现得甘甜醇厚的同时不会产生不愉悦的苦涩味。中粗研磨的咖啡粉建议冲煮水温在88-89°C，过高的水温咖啡风味会苦涩难以下咽，过低的水温咖啡风味乏味平淡。

以上就是手冲咖啡研磨度标准，这也是前街咖啡多次实践得出比较有科学依据的标准了，那具体要怎么去进行筛粉呢？前街咖啡这就来告诉大家。

如何使用0.85mm的20号筛网？

关于研磨度，前街是通过了过筛这一方法来确定，根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议，前街再结合实际操作验证。如果家里没有过筛器，前街咖啡建议是观察水流速度来判断，水流过快就是粉粗，水流过慢就是粉细。

首先准备10g咖啡豆进行研磨，初步根据细砂糖大小和粗砂糖大小定出一个研磨度，然后倒入筛网中，盖好盖子，左右摇晃，使咖啡粉通过筛网掉入下面的盛粉盘，没有咖啡粉再通过筛网为止才算完成过筛。然后准备一个电子秤和容器归零，把过筛出来的咖啡粉倒入容器中称重，筛出来的咖啡粉达到8g±01的为中细研磨，筛出来的咖啡粉达到7g±01的为中粗研磨，如果通过率过多就把研磨度调粗，如果通过率过小就把研磨度挑细。

黑咖啡冲煮方式及前街咖啡研磨度粗细标准筛通过率：：

冰滴＞手冲赛风 80% > 摩卡美式滴滤 75-80% > 杯测 70-75% > 法压 65-70%

研磨度均匀的重要性

研磨后的粉粒要均匀。咖啡豆经过研磨之后，成为粉状，粉粒粗细的分布情形与咖啡饮品的品质有很大的关系。粉粒粗细越集中在目标的范围之内，表示研磨均匀，越能有好风味。若粗粒太多，冲煮不出深藏在咖啡内部的好滋味；若细粒太多，会煮出味道太杂与太苦的咖啡。如果出现研磨不均情况比较严重，前街建议换一个磨粉的器具。

意式咖啡研磨度

再来像是意式咖啡研磨度和手冲咖啡研磨度就有很大的区别了，这是因为意式咖啡主要是通过意式咖啡机来进行萃取，其特点是利用蒸汽压力，瞬间将咖啡液抽出。所以并不能使用太粗的粉，而是要用极细的咖啡粉进行萃取，这点是咖啡爱好者在家萃取意式咖啡一定要注意的，那接下来前街咖啡就来科普一下意式咖啡研磨度到底要多细才适合吧。

磨豆机的研磨原理

首先前街咖啡先来科普一下意式咖啡磨豆机的研磨原理，据前街咖啡实践得出当咖啡豆进入磨豆机时，磨豆机里的刀片会将咖啡豆粉碎成粉末状。刀片与刀片的距离越小，咖啡豆就会被研磨成更小的颗粒。研磨的颗粒越细小，就更加紧密严实，水流就更加难以通过，从而大大延长了萃取时间。相反的，如果刀片之间的距离变大，研磨的颗粒就会变得粗糙，水流较容易通过，萃取的时间就会变快。所以为了萃取一杯浓度达标的意式浓缩咖啡其颗粒一定要越小。

如何确定适合自己浓缩机的研磨度？

而每台意式咖啡机的研磨参数都不一样，那具体要如何确定适合自己的意式咖啡机研磨度呢？

前街在调整研磨度会先用浓缩萃取黄金比例和黄金时间定出一个参数：1：2的比例（20g粉萃取40ml咖啡液）萃取时间在25到28秒之间，再通过观察和品尝去判断研磨度的调节。
研磨度太粗就会导致水流通过粉碗太快，水流粗，萃取浅，油脂颜色偏白，风味偏尖酸，因为萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物质萃取出来。

其中研磨度太细，首先会堵塞滤孔，水流不出或者水柱偏细，油脂颜色深，还会表面过萃，里面萃取不足，表现为尖酸，因为甜味不足，然后出现焦苦，杂味。

如果想要更严谨的去测试这份浓缩是否达到标准值，我们可以使用首先先进行浓度测试仪的校准，绝大部分espresso浓度在7%-12%之间。用纯水清零标准。然后搅拌萃取完成的手冲咖啡，并用滴定试管提取咖啡液，放入咖啡浓度测试仪中，按测定键，尝试多次测定数值，直至数值稳定。

前街咖啡的浓缩咖啡的萃取参数

前街咖啡目前在使用一支用雪莉酒桶处理的咖啡豆和日晒处理的耶加雪菲红樱桃计划的拼配咖啡豆制作浓缩咖啡。六成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆为这支拼配豆提供风味以及醇厚度，四成的日晒耶加雪菲咖啡豆提供更多的香气以及酸质。那接下来前街就以这支拼配咖啡豆来给咖啡爱好者们示例一下如何萃取一杯浓缩咖啡吧。

前街咖啡浓缩萃取参数：

研磨机：飞马900N
研磨度：1.6
压力：9 bar±2
温度：90.5~96°C
时间：20~30 s
粉量：20g（双份浓缩咖啡）
萃取量：40ml萃取浓缩咖啡风味：顺滑的口感，中度的醇厚度，入口有明显的果酸伴随着到淡淡的莓果香气，威士忌酒香，浓郁的巧克力风味，回甘明显。