意式濃縮咖啡機與摩卡壺咖啡粉研磨粗細摩卡壺咖啡粉怎麼出油脂

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-05 14:51:44

專業咖啡知識交流更多咖啡豆資訊請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

最近有不少在家研究如何自己手衝咖啡的入門者來向前街咖啡請教如何手衝咖啡這個問題，其中前街咖啡認爲不少新手研究手衝咖啡時最容易犯的錯誤就是將咖啡豆研磨成很細的粉或者是很粗的粉，因此導致咖啡風味和應該呈現出來的味道不一樣，那接下來前街咖啡這篇文章就來科普一下有關手衝咖啡粉粗細標準的相關知識吧。

手衝咖啡研磨度對咖啡的影響

首先，前街咖啡認爲手衝咖啡研磨度對咖啡非常重要，因爲咖啡顆粒的大小會直接影響到熱水對咖啡浸溼萃取的效率。理論上咖啡顆粒值越均勻，其整體的萃取效率會趨於一致，咖啡風味越好。

而咖啡的濃度和萃取率都會隨着手衝咖啡研磨程度變粗而減少，反之隨着研磨程度變細而增加。研磨程度即意味着咖啡被研磨後的大小形狀，也意味着表面積的大小。咖啡粉被研磨得越細，咖啡表面積越大，水流接觸咖啡的面積增加，則可以萃取出更多的物質。表面積增大（研磨度越粗）也同時讓咖啡豆裏面的二氧化碳可以有更多的地方排放。

因此手衝咖啡研磨度對能不能衝煮出一杯好咖啡至關重要，否則就會浪費了一支品質優良的咖啡豆。

手衝咖啡粉粗細標準

那手衝咖啡粉粗細標準該如何區分呢？前街咖啡用新鮮烘培好的咖啡豆來舉例，資深手衝愛好者都知道手衝的單品咖啡豆分爲中淺度烘焙和中深度烘焙。

其中中淺程度烘焙的咖啡豆都會有酸味的表現，同時焦糖化味的物質不易杯萃取出來，所以前街會推薦使用中細研磨度(0.85mm的20號篩網通過率80%，即細砂糖大小），中細研磨度可以減慢水流通過粉層的時間，更好地萃取出咖啡裏面的酸味物質，甜味物質，以及焦糖化物質使咖啡風味的表現得以平衡。中細研磨的咖啡粉建議衝煮水溫在90-91°C，過高水溫會過高萃取到焦糖化物質，產生苦澀，過低水溫會萃取不足，只萃取到部分酸味物質和甜味物質，使咖啡風味平淡乏味。

而中深度烘焙的咖啡豆一般情況下風味會偏向於低酸味，醇厚度明顯，也就是說焦糖化味的物質會更加豐富。因此前街會推薦使用中粗研磨度（0.85mm的20號篩網通過率70%，即粗砂糖大小），中粗研磨可以加快水流通過粉層的時間，是焦糖化物質不會被過度萃取，是咖啡的風味以及口感表現得甘甜醇厚的同時不會產生不愉悅的苦澀味。中粗研磨的咖啡粉建議衝煮水溫在88-89°C，過高的水溫咖啡風味會苦澀難以下嚥，過低的水溫咖啡風味乏味平淡。

以上就是手衝咖啡研磨度標準，這也是前街咖啡多次實踐得出比較有科學依據的標準了，那具體要怎麼去進行篩粉呢？前街咖啡這就來告訴大家。

如何使用0.85mm的20號篩網？

關於研磨度，前街是通過了過篩這一方法來確定，根據美國精品咖啡協會SCA針對手衝咖啡所提供的研磨建議，前街再結合實際操作驗證。如果家裏沒有過篩器，前街咖啡建議是觀察水流速度來判斷，水流過快就是粉粗，水流過慢就是粉細。

首先準備10g咖啡豆進行研磨，初步根據細砂糖大小和粗砂糖大小定出一個研磨度，然後倒入篩網中，蓋好蓋子，左右搖晃，使咖啡粉通過篩網掉入下面的盛粉盤，沒有咖啡粉再通過篩網爲止纔算完成過篩。然後準備一個電子秤和容器歸零，把過篩出來的咖啡粉倒入容器中稱重，篩出來的咖啡粉達到8g±01的爲中細研磨，篩出來的咖啡粉達到7g±01的爲中粗研磨，如果通過率過多就把研磨度調粗，如果通過率過小就把研磨度挑細。

黑咖啡衝煮方式及前街咖啡研磨度粗細標準篩通過率：：

冰滴＞手衝賽風 80% > 摩卡美式滴濾 75-80% > 杯測 70-75% > 法壓 65-70%

研磨度均勻的重要性

研磨後的粉粒要均勻。咖啡豆經過研磨之後，成爲粉狀，粉粒粗細的分佈情形與咖啡飲品的品質有很大的關係。粉粒粗細越集中在目標的範圍之內，表示研磨均勻，越能有好風味。若粗粒太多，衝煮不出深藏在咖啡內部的好滋味；若細粒太多，會煮出味道太雜與太苦的咖啡。如果出現研磨不均情況比較嚴重，前街建議換一個磨粉的器具。

意式咖啡研磨度

再來像是意式咖啡研磨度和手衝咖啡研磨度就有很大的區別了，這是因爲意式咖啡主要是通過意式咖啡機來進行萃取，其特點是利用蒸汽壓力，瞬間將咖啡液抽出。所以並不能使用太粗的粉，而是要用極細的咖啡粉進行萃取，這點是咖啡愛好者在家萃取意式咖啡一定要注意的，那接下來前街咖啡就來科普一下意式咖啡研磨度到底要多細才適合吧。

磨豆機的研磨原理

首先前街咖啡先來科普一下意式咖啡磨豆機的研磨原理，據前街咖啡實踐得出當咖啡豆進入磨豆機時，磨豆機裏的刀片會將咖啡豆粉碎成粉末狀。刀片與刀片的距離越小，咖啡豆就會被研磨成更小的顆粒。研磨的顆粒越細小，就更加緊密嚴實，水流就更加難以通過，從而大大延長了萃取時間。相反的，如果刀片之間的距離變大，研磨的顆粒就會變得粗糙，水流較容易通過，萃取的時間就會變快。所以爲了萃取一杯濃度達標的意式濃縮咖啡其顆粒一定要越小。

如何確定適合自己濃縮機的研磨度？

而每臺意式咖啡機的研磨參數都不一樣，那具體要如何確定適合自己的意式咖啡機研磨度呢？

前街在調整研磨度會先用濃縮萃取黃金比例和黃金時間定出一個參數：1：2的比例（20g粉萃取40ml咖啡液）萃取時間在25到28秒之間，再通過觀察和品嚐去判斷研磨度的調節。
研磨度太粗就會導致水流通過粉碗太快，水流粗，萃取淺，油脂顏色偏白，風味偏尖酸，因爲萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物質萃取出來。

其中研磨度太細，首先會堵塞濾孔，水流不出或者水柱偏細，油脂顏色深，還會表面過萃，裏面萃取不足，表現爲尖酸，因爲甜味不足，然後出現焦苦，雜味。

如果想要更嚴謹的去測試這份濃縮是否達到標準值，我們可以使用首先先進行濃度測試儀的校準，絕大部分espresso濃度在7%-12%之間。用純水清零標準。然後攪拌萃取完成的手衝咖啡，並用滴定試管提取咖啡液，放入咖啡濃度測試儀中，按測定鍵，嘗試多次測定數值，直至數值穩定。

前街咖啡的濃縮咖啡的萃取參數

前街咖啡目前在使用一支用雪莉酒桶處理的咖啡豆和日曬處理的耶加雪菲紅櫻桃計劃的拼配咖啡豆製作濃縮咖啡。六成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆爲這支拼配豆提供風味以及醇厚度，四成的日曬耶加雪菲咖啡豆提供更多的香氣以及酸質。那接下來前街就以這支拼配咖啡豆來給咖啡愛好者們示例一下如何萃取一杯濃縮咖啡吧。

前街咖啡濃縮萃取參數：

研磨機：飛馬900N
研磨度：1.6
壓力：9 bar±2
溫度：90.5~96°C
時間：20~30 s
粉量：20g（雙份濃縮咖啡）
萃取量：40ml萃取濃縮咖啡風味：順滑的口感，中度的醇厚度，入口有明顯的果酸伴隨着到淡淡的莓果香氣，威士忌酒香，濃郁的巧克力風味，回甘明顯。