意式咖啡機的最佳衝煮水溫 水溫對意式濃縮咖啡口味和萃取的影響

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• 手衝咖啡衝煮水溫與萃取工具以及咖啡豆新鮮度的關係
• 只要選擇正確的咖啡機，我們可以隨意調水溫，但人們對於水溫的理解不盡相同。許多咖啡廳並沒有把水溫作爲調整咖啡沖泡參數的指標之一，但也有許多咖啡廳將水溫作爲調控萃取率、解決鍋爐和磨豆機溫度變化的唯一工具。
   
  爲了讓大家能夠較爲清晰、徹底地瞭解水溫，我進行了一系列測試，並將在本文當中與大家分享測試的結果。
   
  別人眼裏的“水溫”
  
  許多人相信，在使用標準沖泡配方、穩定沖泡技法的前提下，水溫越高，萃取率就越高；水溫越低，可溶物質萃取的速率就越低。從口味的角度來看，水溫越高，咖啡的口感越醇厚，甜味更濃（多數情況下苦味和澀味也會增加）；水溫越低，苦味越低，口感越單薄，甜度也越低（多數情況下酸味更重，口感更純淨）。
   
  瞭解水溫的咖啡師也許會給出以下建議：
   
  1、水溫越低，酸度越高；水溫越高，酸度越低。
   
  2、隨著磨豆機溫度的升高，咖啡粉的可溶性會有所提升，萃取率也會提高，因此降低水溫可以避免磨豆機溫度變化對咖啡口味及品質產生的影響。
   
  3、調整萃取率的最好方法不是改變研磨程度，而是改變水溫。
   
  4、若萃取過慢，增加水溫可以提升咖啡的萃取率。
   
  5、高水溫可以彌補不充分烘焙咖啡的缺陷；低水溫則可以克服過度烘焙咖啡高可溶性的問題。
   
  以上建議在很多商業咖啡館裏被廣泛採納並應用，這些說法半假半真，有些的確有它的道理，但沒有數據支撐，我們永遠無法得出正確的結論。今天，我將用專業儀器對粉餅厚度、密度及水溫進行嚴格監控，進而回答一個很簡單的問題：水溫到底會如何影響萃取率和口味？
   
  水溫對萃取率的影響
   
  爲測試水溫對萃取率的影響，我進行了以下測試：
   
  一次性研磨大量咖啡粉，令咖啡粉降至室溫，製作44杯粉量爲22g的意式濃縮咖啡。
   
  咖啡的製作使用標準配方：22g咖啡粉、46-48克咖啡、29秒沖泡時間。撥粉採用Stockfleth法，單次輕敲粉餅後將粉餅壓實（非常緊實）。
   
  製作使用單頭咖啡機、單出水口手柄。
   
  設定水溫爲92℃、94℃、96℃和98℃，每一溫度製作10杯咖啡。
   
  每次製作時都對沖泡時間和咖啡總重進行記錄。
   
  每製作完一杯咖啡，使用滴管進行採樣並密封，防止樣品蒸發。
   
  每份樣品都經過濾並測算TDS（可溶物質比）。
   
  每份樣品的萃取率經計算後進行記錄。
   
  採樣同時進行品嚐。
   
  數據
   
  我對每一溫度樣品的數據進行了分類，並拿掉了兩個最高值和一個最低值，以控制樣品規模，避免因操作失誤導致的數據偏差。
   
  表1-4記錄了每一溫度相對應樣品數據。圖表1則對錶1-4的數據進行了總結。
   
  結果 圖表1：不同水溫意式濃縮咖啡平均萃取率趨勢圖
  
  上圖所顯示的趨勢非常明顯，較低水溫沖泡的意式濃縮咖啡萃取率更低，而較高水溫沖泡的意式濃縮咖啡萃取率更高。若樣品規模更大，相信這一趨勢將更加明顯。令人驚奇的是，僅僅6℃的水溫差，其對應的萃取率差別居然如此之小！92℃與98℃之間的差別僅有0.5%左右。更有趣的是，雖然萃取率差別不大，但咖啡的口味卻千差萬別！
   
  水溫對口味的影響
   
  雖然萃取率差別不大，四種水溫條件下的咖啡口味差別十分明顯。我及我的員工都進行了盲品測試，結果和我們預期的一樣：
   
  水溫最低的咖啡口感最單薄，甜度最低，苦味最淡，但酸度最高。
   
  水溫最高的咖啡口感最厚重，甜度較高，苦味最濃，但酸度始終，口感略顯粗糙。
   
  水溫適中的咖啡口味平衡，甜度最高，酸度最爲平衡，苦味較淡，口感適中。
   
  這種口味的變化是源自萃取率的差別，還是咖啡中可溶物質組成結構的不同？亦或二者皆有？我個人認爲二者都會對咖啡的口味造成影響。 咖啡口味隨水溫的變化與《Coffee Brewing Handbook》（作者：Ted Lingle，美國精品咖啡協會SCAA）中的結論一致。下圖便是我從書中的數據總結分析出的圖表，圖表顯示了水溫對於咖啡口味的變化（書中測試水溫分別爲74℃、94℃和100℃）：
  
  從圖中我們可以看出以下趨勢： ‧萃取出的檸檬酸（Citric acid）總量在94-100℃區間呈下降趨勢。 ‧94℃下咖啡中蘋果酸（Malic acid）含量最低。 ‧萃取在94℃下達到最佳（蔗糖萃取量最高），咖啡的蔗糖（Sucrose）萃取量在74-94℃之間驟增。 從中我們可以看出，水溫對於咖啡可溶物質組成結構影響極大。如果這不能解釋我們剛剛所感受到的口味變化，那很有可能是萃取率對咖啡的口味帶來了影響。
   
  總結
   
  從數據中我們可以得出兩個結論：
   
  1.水溫更高，萃取率更高，甜度更高，苦味更濃，口感更醇厚，酸度更低；
   
  2.水溫更低，萃取率更低，口感更單薄，甜味更低，苦味更淡，酸味更加明顯。雖然萃取率差別不大，但咖啡的口味區別明顯。
   
  因此，我認爲水溫對於咖啡可溶物質結構的影響要比對萃取率的影響更大，個別風味物質萃取的變化要比整體萃取率的變化更加明顯。
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