咖啡豆烘焙實驗 慢炒還是快炒好? 咖啡豆怎麼烘焙出來的？
咖啡烘焙目前可大致分爲兩大派別，慢炒派與快炒派，究竟熟優熟劣，我們亦不敢妄加揣測。惟二雅咖啡工作室對此派別間的差異充滿濃厚興趣，亦想要探究兩者間對烘焙豆所造成的影響，在風味、外觀、口感上，是否有着顯着的差異。因此，我們進行一項小小的實驗，半帶點自娛娛人的性質，供咖啡迷們有個飯後閒聊的話題。本文有許多可能的假設，我們往後會不斷進行這類的活動與研究，改進修正自己的觀點。
研究目的
我們在研究過程中，將烘焙時間設爲自變項，咖啡風味則爲依變項。其它條件儘量固定，以此變數將時間分爲烘焙10分鐘、16分鐘、26分鐘，而產生三種烘焙豆，分別命名爲FR、MR、SR。FR烘焙時間最短，MR次之，SR最長。我們透過奧坎咖啡機( Simpler Hand Espresso Machine ,S.H.E.)萃取這三種豆子，進行風味品嚐，以Crema 色澤、香氣、酸度、甘甜、苦味、與厚度作爲評監指標。A表示該項指標爲三者最佳，B次之，C代表最差，以瞭解這三者在風味、口感上的差別。
研究環境
立商德2公斤烘焙機
溫度區：100℃ ～175℃
烘焙溫度區間比一般烘焙機，溫度顯示較低。不同機種，溫度顯示高些、低些，和埋針區塊、爐體材質，等變數相關，此處不論優劣。不同機器溫度顯示，僅作參考。應依各機器設定數值，建立烘焙模式。
冷卻：霧冷、氣冷並行。90秒冷卻至室溫。
火力：穩定上升。
烘焙豆
儲存良好一年內 Huehuetenango(薇薇特南果) SHB (豐潤)
烘焙量：1700公克
進豆溫度：150℃
研究過程
出豆時冷卻盤原機直徑爲33公分，改裝爲52公分，面積是2.5倍，加上一出豆採用霧冷，故冷卻時間可縮短至90秒內。
三者外觀，難以辨別。中央線依次深些(FR淺，SR深)，但不明顯。烘焙時間造成的色澤變化，不如豆子本身的爆裂反應明確。也就是說，無法依豆表色澤判定烘焙時間長短。豆表色澤，大致反應烘焙等級(如 City,Full City,Dark )，而非烘焙時間。
瑕疵豆皆經二次揀選，挑去異物(Ex:Huehuetenango 的 SHB ，平均5公斤三顆豆子般大的石子，白豆10顆，黑豆15顆)。
烘焙後，淺着色豆子，三個等級差異極大。淺着色豆子，大抵爲未熟豆，焦糖化反應，梅納反應欠缺，色相偏淺，FR 87 顆，MR 50 顆，SR 只有 20 顆。顯然，長時間烘焙，色澤較一致，原應該偏淺豆子，也正常起來；應非焦糖化之故，但以時間長，溫度着色而已。
我開始接觸烘焙時，最在意的便是，色澤不均。我努力烘出均勻色澤，當作烘焙技巧的指標。如今看來，考慮欠周延。色澤不均，可能是火候技巧控制不佳。另一原因，是生豆品質欠佳，甚至是生豆特性。
如是欠佳，卻硬烘成一致色澤，強行長時間修飾。反而錯失揀出壞豆的機會。
至於特性，黃金曼特寧(Golden Mandheling)最值得討論。它烘至二爆前下豆(接近Full City )，豆相斑駁，卻滋味豐富。如果烘到色澤一致，則錯失黃金曼特寧水果豆的美名。
快速烘焙，更能挑出劣豆。如以更嚴苛的着色標準，可以挑出更多可疑的未熟豆。
如單以此推斷，快速烘焙更能喝到純淨的風味。(純淨，此處指未受未熟豆染味)
生豆1700公克經烘焙後，剩下1417公克。失重依次增加，差距約20-30公克，此點因其它變數，難做進一步判斷。猜測，FR含水率高些， SE低些，下次增添測含水率設備再說。
研究結果
萃取風味指標
萃取器材 奧坎咖啡機
豆量 20公克
水量 100ml
萃取量70公克，體積約90立方公分。Crema飽含氣泡，芳香油脂，比重較輕。
萃取時間 40秒
萃取壓力 9 大氣壓
咖啡豆皆磨成Espresso用粉，10秒內以40公斤填壓完成
水溫以98℃注入，經活塞氣缸降至90℃左右
品嚐方式
FR，MR，SR三者冷卻後，靜置5小時後，才進行品嚐活動。
未稀釋品嚐
稀釋5倍後品嚐(熱咖啡品嚐，放涼後品嚐)
風味指標
炭味
SR 明顯偏重，我們認爲，烘焙時間拉長，雖然溫度較低，但長時間在爐內，即使加強排氣，依然炭味偏重。
酸度
SR酸度偏低。長時間破壞酸度，FR/MR，溫度高但時間短，保留更多酸度。
其中FR未如預期般的既酸且澀。也許是因爲該批Hue生豆已近一年存放，風味較柔和。
另外，是否足夠的高溫，使焦糖化，梅納反應，充分的增加，平衡酸度?
甜度
原預期SR會最甜美順口，卻不然。SR甜度明顯不如FR、MR，焦糖化不足亦過度? FR甜度令人驚喜，MR雖甜，但比起FR，平庸了些。
苦味
SR最苦，FR、MR相似，苦味不明顯，足以平衡酸/甘，增加豐富感。
澀味
MR，SR無澀味，FR，令人意外，亦無澀味。
總體來說，FR最討喜，MR可接受，SR風味沉悶、呆板。
結論
烘焙時間，10分不嫌短，16分稍長了些，至於26分，則風味盡失，成了焗烤咖啡豆。
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