1.slayer預浸泡系統、三段萃取理論體系

　　2.研磨與萃取最新概念

　　一、slayer預浸泡系統+三段萃取理論體系

　　1、雙頭採用1+2+1的鍋爐系統

　　即1大鍋爐裝蒸汽+熱水+2小鍋爐裝衝煮頭萃取咖啡所用的水，獨立PID控溫，9mm水管出水保證出水量的均勻+1預浸泡鍋爐單獨控溫的預浸泡鍋爐通過1-6mm的出水管精準的控制預浸泡的出水量與水溫

　　2、三段萃取理論體系

　　他們認爲在咖啡萃取的過程中，隨着咖啡在烘焙過程中所產生的梅娜反應與焦糖化反應，在香氣上來看咖啡中的香氣可以概括爲三種化學聚合物：

　　即：小分子聚合物，在香氣上是指偏輕的香氣，也就是風味輪上最靠上部的香氣也就是“發酵生成物”——從上到下依次是：花香型、果香型、香草型。

　　中分子聚合物：在香氣上指的是類似於偏甜的香氣，也就是風味輪香氣部分靠中間的“糖類褐變反應生成物”——從上到下依次是：堅果類、焦糖類、巧克力類。

　　大分子聚合物、：在香氣上是指的偏厚重型的香氣，也就是風味輪香氣部分靠最下的“焦化過程生成物”——從上到下依次是：樹脂類、香料類、木炭類。

　　相信我們大家都做過這樣一個實驗，我們把濃縮咖啡的萃取分成3段來萃取，第一段往往是非常非常濃郁，非常酸的味道。第二段味道明顯變淡，有一點點甜度出現，第三段濃度繼續降低，並且伴隨着一些苦苦的味道，由於濃度太低感覺完全沒有其他味道的出現。那麼我們從味道上來講可以簡單分爲：

　　1、非常容易被溶解的物質，通過實驗我們知道第一段非常非常的濃郁非常的酸，在風味輪味道輪上也是靠最上的“酸味”分爲——重酸味、葡萄酒般的酸味。

　　2、容易被溶解的物質，通過實驗第二段萃取會有明顯的濃度下降，這意味着咖啡中最容易被溶解的物質已經溶解完畢，接下來開始溶解相對不那麼容易被溶解的物質即在風味輪味道輪上的“甜味”分爲——優質的甜味、順滑的甘甜。

　　3、不容易被溶解的物質，咖啡繼續往後進行萃取，隨着前兩項容易溶於水中的物質被榨取完畢後，不容易被溶解的物質開始被萃取，這一部分物質的味道在風味輪中處在中部即“鹹味”大致分爲——清爽的味道、尖銳刺激。

　　4、較難被溶解的物質，隨着我們的繼續萃取，咖啡的可溶性物質大部分已經被萃取完畢，由剩下的一部分較難被溶解的物質來繼續支撐着此次萃取，在這個階段我們可以看見流速越來越快，水柱越來越不穩定，這一切都是提醒我們咖啡中可溶物質不多了，我們該停止了的前奏。那麼在這個階段咖啡的味道處在風味輪味道輪的最下方即“苦味”大致分爲——苦澀味、微辣苦味。

　　那麼我們回到之前的slayer預浸泡系統，我們明白咖啡中的物質分別是有三段，即：酸、甜、苦澀鹹+苦。他們都是被我們壺中的熱水或咖啡機裏的熱水所萃取的，那麼我可以控制壺的出水量，slayer可以控制預浸泡的出水量，也就意味着我們可以控制我們想要的酸、甜、苦澀鹹+苦。那麼明白這個理論後我們的萃取就很簡單了，如果我想要酸不那麼的尖銳，使之柔和一些那麼如果我在手衝我會讓他的悶蒸更加充分，前段注水更加的柔和，通過延長咖啡與水的接觸時間使其儘快散掉一些過酸的物質柔和的從酸過渡到甜slayer同樣，通過低壓小出水量的長時間預浸泡來達到此效果。甜!這個味道是我們所有人都喜歡的味道，那麼在這個階段我想要甜多一點我則可以立馬迴歸到正常萃取狀態，充分的對這一段可溶物進行萃取來獲取足夠的甜度，在甜度過渡完畢的下一個階段一般會有兩種選擇：

　　1、在甜度萃取完畢的同時停止萃取，那麼由於我們的停止點我們的這杯咖啡或espresso會造成風味失衡濃度過高，過於濃烈也就是我們常說的Ristretto.

　　2、在甜度萃取完畢後再延長一小段的苦短前端也就是風味輪中“鹹味”—清爽的味道來彌補平衡的缺失，這樣的萃取也就是我們常喝的espresso.

　　以上兩種萃取方式都是我們比較常見的常規萃取方式，我們可以通過分段萃取通過分段來明確我們想要的味道來達到我們所想要的一杯咖啡。

　　二、研磨與萃取最新概念

　　1、簡單回顧金盃萃取

　　萃取率：

　　我們知道杯中的味道是由咖啡中的可溶性物質溶於水中使得這杯水變成了咖啡，咖啡中最多有30%的可溶性物質，那麼可溶性物質在18%-21%是最好的一個區間，在這個區間內咖啡中的豐富的令人愉悅的物質被萃取在杯中，不好的物質被殘留在咖啡渣中。

　　濃度：

　　我們知道同樣的咖啡在同樣的萃取率下可溶性物質溶於不同

　　的水中它的濃度是不一樣的，那麼濃度太高我們會感受到強烈濃郁的口感也就是我們所說的body(醇厚度)，濃度太低我們會感受到比較淡雅的口感，也就是我們常說的有水味、有點薄。根據美國SCAA的數據調查咖啡濃度在1.15%-1.45%這個濃度區間是比較令人容易接受的。

　　均勻萃取：

　　如果滿足以上兩點，我的萃取率在20%並且我的濃度在1.2%理論上是一個比較合適的萃取，但是如果我們的萃取不是均勻的話，以上數據就變得沒有任何意義了，因爲萃取不均勻所產生的問題會直接表現在杯中的風味與口感上，舉個簡單的例子：

　　我們把一個粉餅分成兩半，左邊與右邊。由於萃取不均左邊粉餅萃取過渡了萃取率爲25%，萃取不足萃取率爲15%。那麼在同樣的咖啡液重量下他的整體萃取率通過互補達到20%。但是在口感上的表現會是風味被萃取出來但是有一定的苦澀感，咖啡會呈現出不乾淨的口感。

　　萃取率，濃度，均勻萃取都達到一致這纔是我們每一次的萃取所想要的狀態。

　　2、冠軍的研磨與萃取的最新概念

　　研磨機：DittingKR804咖啡豆：90+系列研磨粗細度：細研磨

　　如果使用chemex萃取咖啡那麼永遠不要使用超過30g粉進行萃取，如果使用V60萃取咖啡那麼永遠不要使用超過18g的粉進行萃取，過多的咖啡粉會更容易帶出過多的咖啡因及苦澀的味道

　　永遠都使用相同重量的水來溼濾紙如你用100g的熱水或者200g的熱水溼濾紙，濾紙所吸附的水是不一樣的，換個方式說濾紙的功能就是過濾，不一樣的水溼濾紙會造成每一張濾紙過濾功能的不一致，會影響到每一杯咖啡的萃取一致性濾紙連接處的縫隙永遠都超一個方向。同樣爲保證一致性，我們每次注水的習慣是一致的，保證連接處處於一個位置側面保證每杯萃取的一致性。

　　水粉比永遠都是1:16.666667我們回顧一下金盃準則，每1000ml水使用60g粉萃取斜線是穿過萃取的理想區間最多的一個粉水比注水速度以及水在粉層上滴乾的速度儘量每一次都保持一致注水不要超過1.30滴乾時間不要超過2.40。可以側面認爲在粉水比，研磨度，水溫，均勻萃取……各種變量保持一致的情況下保證我的萃取時間一致性能夠最大化的保證每一次萃取的萃取效率不管用多少的粉量萃取時間都是儘量保持一致性。採用合適的水以及合適的水溫來萃取咖啡，水的TDS過多或過低都不利於咖啡的萃取，TDS180是比較適合的一個區間，使用勺子將咖啡粉一勺一勺均勻的落在濾杯中，如有小山錐不要去拍，跟意式一樣，墩擊會造成細粉下沉，同樣改變粉層的密度。另外我們需要稱的是咖啡粉的重量而不是咖啡豆的重量，儘量保證每次的咖啡粉重量是一致的水溫影響的是水的密度，過高的水溫會導致水的密度過低令水更加不容易穿過咖啡粉層從而與咖啡粉的接觸時間變長，反之同理。

　　預浸泡即悶蒸水只要一接觸咖啡粉那麼萃取已經開始，我們需要充分的預浸泡，所以我們必須在最短的時間內讓足夠的水溼透整個咖啡粉層，即在10秒內使用兩倍粉量的水快速由外而內繞圈溼透整個咖啡粉層，使水完全環繞滲透到整個咖啡粉水是活性的，它會自己在粉層中活動並且自己尋找下水通道進行滲透，故此我們要減少外力對於水本身活動的影響從而保證最大化的均勻滲透即均勻萃取他會在預浸泡結束以後水平面當水平面淹沒咖啡粉層後回到粉層的中心點統一高度進行注水，不再是常規的畫圈注水。

　　那麼我們沒有ditting的研磨機，在細研磨的研磨精度及均勻度上研磨機的限制屬於比較大的，我們沒有90+系列咖啡豆，一般的精品咖啡豆在風味的豐富程度與風味的優質性上是不如90+系列的。我們如果照搬其實不一定適合我們現有的設備與咖啡豆的。

　　那麼首先來分析我所用的研磨機baratza只能在中等粗細的研磨度上體現相對均勻的研磨。那就意味我達不到那麼高的萃取效率，所以我們的粉水比要相對高一些來彌補萃取效率的不足採用1:15。

　　故此我的萃取方式則是使用1:15的水粉比，中等偏細的研磨粗細度。前段步驟跟之前一樣，使用勺子將咖啡粉均勻的放在濾杯上，搖晃一下使其平整。然後正常悶蒸，視烘焙程度來決定預浸泡的時間。接下來使用細水流均勻溼透整個粉層，如果需要的酸度越柔和水流就越細時間相對慢一些，在大概40S-50S的時間使水平面淹沒整個粉層後回到中心均勻注水不需要繞圈注水在1.30之前完成萃取，儘量保持每一次的萃取時間一致。這樣在現有的基礎下減少了繞圈所產生的變量，充分利用水的活動性讓其自然均勻的進行萃取。關鍵變量都在前段，故此前段的繞圈注水需要更加的均勻重要。

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