判斷生豆的好壞,首先要看其色澤是否鮮亮、一致,顆粒大小是否相似。還有就是收成的時間。有很多國外品牌的咖啡豆袋子上一般都會標有「In-Season」的圖樣,這就意味着,該公司出售的咖啡豆都是當季豆。知識分子就是當季豆。隨着時間的推移,咖啡生豆裏的水分含量將會慢慢消失,香氣會慢慢消散、顏色由藍綠色逐漸變爲黃色或者咖啡色。所以,對於某些咖啡從業者和愛好者單單注重烘焙的時間是片面的,不可取的。更重要的是生豆的新鮮度。所以,今後如果來漿果,想裝逼的話你就問:「生豆是哪年產的?」如果你這麼問,我便反問:「不懂別裝逼行不,不知道漿果賣的是知識分子啊,不知道知識分子都是In-season啊!」
另外,掌握各個品種的特性對於咖啡從業者來說也是應該具備的素質。羅布斯塔很好區分啦,因爲其子類品種單一;而阿拉比卡下面又有好幾個品種,而且每個品種都有其特別的風味和香氣,而且不同海拔種植的豆子,密度也不同,烘焙時投入點的溫度、烘豆方法、以及紅豆重點等都有差異。
爲大家羅列了以下比較常見的咖啡豆品種:
長豆(Long Berry):阿拉比卡的原種之一,生豆外型細長,埃塞俄比亞的摩卡咖啡、也門摩卡都屬於長豆。
短豆(Short Berry):阿拉比卡原種之一,生豆外型圓短,其代表性的咖啡也是埃塞俄比亞的摩卡咖啡和也門的摩卡咖啡。
鐵皮卡(Typica):與長豆相似,外型爲橢圓形,從側面看豆身扁薄,就算栽種地區的海拔高度不同,生豆側面的薄厚差異也不會太大。
波旁(Bourbon):生豆的外型比較圓而且偏小。改良過的波旁種顆粒碩大而厚實。從側面看,低海拔地區所種出來的生豆,比高海拔的較薄一些。
卡杜拉(Caturra):與波旁種外型相似,區分開來很困難,卡杜拉的尾短部分比波旁要彎翹一些,圓而細長是它的外型特徵。
新世界(Mundo Novo):與波旁有着相似的外型,都是圓身,新世界更扁平一些,中心部分比較平坦。
卡杜埃(Catuai):卡杜拉和新世界的雜交,有着卡杜拉的細長圓身和新世界的扁平,但尾部細長。
卡迪摩(Catimor):卡杜拉和迪摩雜交的新品種,大而厚實,尾部細長。
肯特(Kent):印度咖啡的代表,鐵皮卡和羅豆的雜交,外型橢圓,卻圓身。
帕卡斯(Pacas):波旁變種,和卡杜拉長得很像,但從側面看,帕卡斯比波旁略微薄了些。
坎內佛拉(Canephora):羅布斯塔代表,大而厚實,中心直線。
SL28:肯尼亞改良豆之一。抗葉鏽病,高產。是以波旁爲基礎的新品種。
此外,當我們看每種生豆的時候,無論是精品豆還是商業豆,多多少少都會有一些長得很難看的豆子。其實它們不像「歪瓜劣棗」一樣反倒更甜更有味道,而是危害咖啡風味和香氣的罪魁禍首。它們叫做瑕疵豆(Defected beans)。
產生瑕疵豆的原因多種多樣,包括收成情況、加工過程、乾燥過程以及在倉儲過程中也會產生瑕疵豆。即使價格再高的豆子,也會有瑕疵豆,烘焙師在烘烤之前要挑一遍。對於他們來講,熟練掌握每一種瑕疵豆是他們的義務和責任。