1、不要跳開服務做品質
不可否認的是,直到今天,很多人想開咖啡館的初衷仍然是出於情懷。
林金豹表示,這種想法有很大的風險性——缺乏全面評估,行業本身也沒有達到有成熟模式可以套用的地步。
於是,60%賠錢,30%持平,10%盈利成了一種相對客觀的現狀。那麼這樣的現實下,你仍堅持要開一家咖啡館,首先需要想明白一個問題:“咖啡館”究竟是什麼?
人與人交流的場所?生活方式的代表?或是某種思考的態度?
其實,咖啡館就是個售賣咖啡的地方——但它提供的絕不僅僅是一杯咖啡的價值。
別老說什麼情懷調性,咖啡館就是個賣咖啡的地方
所以,作爲店主,需要思考的是什麼樣的“定位”纔可以挖掘剩下的“咖啡館價值”——爲什麼要開這家店?要賣什麼樣的咖啡?以什麼形式賣?具有什麼特性?一旦定位,就是雷打不動的執行,除非證明它是錯的。
2、咖啡館生意,其實和咖啡沒有必然關係;
“忘掉咖啡吧,咖啡太簡單了。”
要把咖啡館當成生意來做,而情懷留在心裏面,有了生意,纔有情懷。
如果你不懂咖啡,沒事兒,會有專門懂的人。從咖啡師的角度,“不要太把技術當回事兒。”
咖啡技術是技術人員需要做的,對咖啡館老闆而言,管理、推廣、經營纔是更重要的。
3、“星巴克咖啡不好喝”?其實它是故意的;
很多人覺得星巴克咖啡口味不好,林金豹表示,實際上星巴克的豆子不差,只是進行了刻意的深烘焙。
爲什麼?
烘焙比較淺的豆子,在貯藏運輸過程中變化浮動非常大,容易影響標準化。
標準化實現可複製性,才更有商業價值
“爲了產品穩定性去忽略部分特性,是一種運營手段,通過這種方式把差異性做得最低,恰恰是星巴克很厲害的地方。”
事實上,又有多少人會或者有這個水平在咖啡館裏嗅一嗅咖啡,然後評價它有“柑橘香氣、甜感明顯、還有點焦糖”呢?
4、不要輕易找合夥人;
不要輕易合夥開咖啡館,如果要找合夥人,必須在兩點上達到共識:
咖啡行業不是一個賺快錢的行業,要能夠耐得住“清貧和寂寞”;
爲了維護長久的關係,需要訂立分工明確的合同。
另外,作爲創始人,開店的前半年到10個月,要儘量在店,親力親爲。因爲一家咖啡館的氛圍很大程度上是由老闆的氣質決定的,儘管有團隊協助,但品牌文化等軟氣質需要有嚴格的標準去傳遞。
比如,你給咖啡館定義的是一個比較高的水準,像出現有風味不好的豆子的時候,就要學會當着店員的面子仍掉,傳達自己的態度。
5、團隊成熟了,老闆“能跑多遠跑多遠”;
咖啡館前期老闆一定是親力親爲。團隊成熟後(大約10個月左右),老闆就不要老待在店裏,會給別人一種無形壓力。
一是員工。如果你擔心自己不在店裏會出現問題,要麼是你信任度的問題,要麼是你的管理、培訓還不到位。
想想時刻有人看着的感覺
二是客人。消費者會有私密感的需求,喜歡沉浸在自己認爲的“暫時的專屬領地”,把自己當做“咖啡館的主人”的優越感。如果此時老闆在,總不可避免地是要聊幾句,這個時候,彷彿就在告訴客人“我纔是老闆”,減少心理上對店的好感,而這點對於需要傳達情感的咖啡館很重要。
6、咖啡館60%~80%的消費者是女性;
受到咖啡館本身氣質和氛圍的影響,站在行業角度看,大部分的消費羣體還是女性。
7、“你的圈子撐不起你的營業,甭管有多大。”
很多咖啡館創業者抱着這樣一種想法,“我們公司有好多同事天天吵吵着要喝咖啡啊~我有好多閨蜜沒有地方聚會呀~我的朋友不少都是富二代呀”,開個咖啡館,他們來捧捧場,至少不會賠吧
那只是捧場的
至少你要埋下頭來算一算,人數?消費頻次?客單價?就算假定一個理想狀況,又有多少流水呢?
“你的圈子撐不起你的營業,甭管有多大。”對咖啡館長久而言,依靠自身的圈子不靠譜,還要回歸到大衆市場,去踏踏實實地找你的目標客戶。
8、在咖啡領域,別迷信“專業”;
不要相信所謂專業的東西。
這不是否定“專業”價值,只是那種不和你的實際情況相結合這個專業就是一個紙上談兵,沒有實際意義。
從經營的角度來看,“專業”在這個行業是個名詞,而不是形容詞。
9、上海開小店成趨勢,北京是二線的咖啡水準。
在全國範圍而講,上海算是在咖啡發展的成熟度上,水平最高的,比如,上海有很多小到幾平米的咖啡館都發展得很不錯,市場細分,開小店的越來越多,這是一種咖啡文化成熟的體現。
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