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　　目前國內咖啡行業的形勢在日漸變好，但對於已經成型的咖啡館來說，想要穩定立足依然還是舉步維艱。今天，讓我們從3個方面來分析你的咖啡廳爲什麼無法吸引足夠穩定客流。

　　1、 你想要面面俱到

　　很多咖啡店在前期的運營過程中都會犯這個錯誤，力求完美，想做到面面俱到。在所有方面做到最好，但這很顯然是不可能的，久而久之會讓老闆感覺特別疲憊。

　　那我們該怎麼辦?

　　找出你最擅長的東西，例如自制特色咖啡、自制甜點等等。

　　這些纔是顧客們想要看到的，他們會從中看出你的努力，並願意爲你所付出的心血買單。還有，不要因爲自己剛開業就低價兜售自己的產品，這會讓以後的日子很難過。

　　總而言之，你需要讓你最擅長的事物變成你的獨特賣點!顧客必將趨之若鶩!

　　2、 不知道產品和服務的價值

　　能給顧客帶來什麼?當然是我的產品啦!還有誰比我更瞭解自己的產品?

　　但我想說的是，你知道你的顧客能從你的產品和服務當中獲得什麼嗎?

　　換句話來講，對於顧客來講，你的產品和服務究竟有何價值?它們真的能滿足顧客們的不同需求嗎?

　　顧客來咖啡廳消費的不僅僅是咖啡，更是這裏的環境，是與三兩好友和家人們團聚的場所。

　　只有瞭解顧客們的需求，你的產品和服務纔是真正有價值、有意義的!

　　3、不知道你的顧客是誰

　　我當然知道啦!他/她每天都來咖啡廳喝咖啡，每次都喝 Flat White。

　　但我向問的是，你知道他/她的作息規律嗎?你知道他/她都有哪些生活習慣嗎?

　　他/她每天幾點來咖啡廳?爲什麼要來?

　　是每天上班前來杯外賣拿鐵?還是在午餐時間光顧這裏用餐?

　　只有真正瞭解你的顧客，你纔能有針對性地調整你的產品、服務、價格和營銷策略。

　　說到底，服務顧客纔是你開這家咖啡館的真正目的，不是嗎?

　　抓住機會和他們聊聊天，彼此加深瞭解。

　　要爭取讓每一名新來的顧客變爲你的常客，這些常客纔是你長久經營的基石!

　　總之，開咖啡店我們要有一個具體的規劃，咖啡店的定位是什麼，哪些產品能夠吸引到顧客，後期通過哪種方式來和顧客交流，這類問題都要提前想到。就如同我們製作職業規劃一樣，一些人缺乏職場規劃，在日常的實踐中沒有目標，久而久之就變得迷茫。開咖啡店同樣如此，你必須有一個大概的運營計劃，掌握大方面，這樣才能在日常運營中積累到目標客戶。

　　客人到咖啡店消費一般有兩種訴求，一種是花錢買個坐的地方，一種是想喝一杯好咖啡。我們可以根據這兩個訴求將客人分成四種，並分析一下他們的心態：

　　▷ 第一種：花錢買座，不在意環境，不在意咖啡品質

　　這種客人絕不會是咖啡館的常客，他們也許很少喝咖啡或者根本不喝咖啡。這些人的特點有，基本不會點咖啡，更多的是喝其他飲品。就算點了咖啡也是淺嘗則止或者拿着攪棒在牛奶咖啡裏亂攪一氣。

　　對於他們來說，一杯咖啡哪怕只有二十塊錢也是不划算的，因爲他們可以在旁邊的茶樓裏買到十五塊錢還能不停續水喝一天的茶。

　　所以如果想吸引這一部分客人，那在咖啡店的菜單裏，咖啡絕不能是主打，並且餐食搭配也不能是甜點和西餐，而應該是牛肉麪和蓋澆飯。

　　那咖啡店就不再是咖啡店了，你能想象一家咖啡店裏充斥着濃濃的回鍋肉蓋澆飯的味道嗎?

　　▷ 第二種：花錢買座，在意環境，不在意咖啡品質

　　我知道是有咖啡店擁有很多這樣的客人的，這樣的咖啡店如果想要生存必須滿足二個條件。

　　第一個條件：開在商圈裏

　　如果在春熙路之類的地方主要做過路客生意，不需要回頭客。如果在CBD商圈裏則必須保證周圍沒有競爭對手，周圍的商務人羣只能選擇來這裏談事或者辦公，但凡附近開了家環境品質都差不多或者更好的店，那麼客人馬上就會大量的流失，因爲這樣的店並沒有什麼核心競爭力。

　　第二個條件：投資人超有錢

　　這樣的店要啓動需要支付昂貴的裝修費用和前期高昂的房租，沒有幾百萬想都不要想。

　　▷ 第三種：花錢買座，在意環境，也在意咖啡品質

　　這樣的客人多爲高收入羣體，他們對於百十來塊錢的人均消費早已習以爲常，對於他們來說捨得經常花三十來塊喝杯拿鐵，那就必然捨得掏四五十喝一杯COE級別的手衝咖啡。

　　但是他們絕不是人傻錢多的傻帽，如果想留住他們，那咖啡館必須有相應水準的環境、服務水準和產品品質。這樣的客人是絕對的優質客戶，回頭率會非常的高，如果你能吸引他們，那麼他們天天來消費也不是不可能。

　　▷第四種：不需要座位，不在意環境，只在意咖啡品質

　　對於這樣的客人來說，咖啡是他們的剛需，他們對喫的可能不怎麼在意，但是每天一杯espresso或者手衝咖啡是必須的。這樣的客人花100塊買250ml翡翠莊園1號地的日曬紅標geisha眼睛都不會眨一下。

　　對於這樣的客人來說，只要你的咖啡能夠征服他的味蕾，裝修地段什麼的都無所謂，你就是開在三環外的民房裏他也會慕名而來的。

　　但是……全中國又能有多少這樣的咖啡老饕呢?反正我開店這麼久只見過不超過五個。

　　“咖啡羣體裏麻雀鳳凰全都有”

　　第一種客人：明眼人應該都能看出來，不是優質客戶，你就算將咖啡價格一降再降對他們來說也是不值得的，因爲他們根本不!喝!咖!啡!對於他們來說你每半磅一千元的geisha賣十塊錢一杯對於他們來說也是不值得的，因爲喝速溶只需要三塊錢一杯。這樣的客人爲什麼要想辦法留住他們爲什麼要迎合他們?是喫飽了撐的嗎!

　　第二種客人：也不是太好的客人，因爲他們對咖啡店的依賴度非常低，只要有環境更好更便捷的地方他們會毫不猶豫的轉頭就走。而且大多數想開咖啡店的人也沒那麼雄厚的資金實力去打造一個這麼昂貴的咖啡店。

　　第三種客人：是最優質的客戶，回頭率高，朋友圈兒廣推廣力強。對於他們來說，你給他一杯二十塊錢的咖啡他甚至會嚴重質疑你的專業度和咖啡品質。如果你的咖啡店有點小情調，咖啡很棒，他們一定會成爲你的常客並且爲你帶來很多新的客源。這樣的客人有兩個特點：不差錢，略懂或者很懂咖啡。

　　第四種客人：可遇不可求，想想就好了。

　　在我做了以上這些分析之後，我果斷追加了一筆投資，將咖啡館的裝修升級，並不斷精進咖啡技術，然後將一杯咖啡的價格從28漲到了35。接着經歷了三個月左右的銷售寒冬(非優質客戶幾乎全部流失，優質客戶還不知道我們)，然後突然有一天我發現我當天的營業額突破了一千，又過了幾個月突破了兩千，接着三千，接着四千，而我店面的營業額還在以每月16%-30%的速度增長，我終於帶領咖啡館挺過了最艱難的時期。而從600到4000+我們用了兩年時間。

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