牛奶的泡沫

光是這個問題，我又可以寫另外一篇文章了，如何得到恰到好處的牛奶泡沫也是一門學問！有篇科普文章叫做[奶泡的形成]寫的很詳細，雲無心寫了一篇文章叫做 [實驗室之卡布奇諾的泡泡 ]是講述如何考慮增加自動販賣機裏的咖啡的泡沫。

簡單地說，需要牛奶中有蛋白質形成結構，脂肪穩定結構，合適的溫度使蛋白質活躍。牛奶泡沫看起來跟咖啡脂肪泡沫結構差不多，顆粒大小恰好也就處於微米級別，姑且可以了吧。

那麼用咖啡機打奶泡的時候要注意什麼呢？

截圖自視頻：Quick Tip: Milk for Lattes and Cappuccinos

圖上是拿鐵和卡布奇諾的奶泡的區別，看出來了嗎？

管子裏是熱的蒸汽，如果把管子通到液麪下，可以得到體積增加兩倍的熱牛奶泡沫，整個體系是非常均勻的微泡沫系統，這個是用於拿鐵的奶泡； 而卡布奇諾則是把管子貼近液體表面，事實上，這根管子有三個細小的口，兩個口在液麪下，一個口在液麪上，手動調整，通過表面液氣接觸把更多的氣體壓進去，這樣奶泡可以變成三倍大的體積，這時候你會聽到非常尖銳刺耳的聲音，是空氣在液體的縫隙間的叫囂！摩擦摩擦！

所以你去咖啡館點卡布基諾的時候會聽到刺耳的聲音，而點拿鐵的時候則基本除了開始和結束噴氣的時候，是不會有那種聲音的,是不是覺得格調又高了一層？

現在！ 假設我們得到了勻稱的兩種泡沫，如何把它們混合在一起進行拉花呢？

這個就是藝術家的事情了，基本上沒我什麼事情了。

但是！大家有沒有想過爲什麼要叫做拉花？爲什麼要用這個“拉”？到底往下倒奶泡倒到什麼時候纔可以畫出花來？

下面用一系列的圖詳釋！具體視頻可以在 youtube 上搜索：Latte Art.

Step 1：準備好 espresso 和奶泡，直接把奶泡往裏倒（用專業咖啡機打出來的奶泡成功率比較高）

當你往下倒奶泡的時候應該先快後慢，速度快的時候奶泡因爲衝量大，沉下去，然後又因爲液體的作用力浮上去，等到你看見下圖右半邊液體的顏色已經變白許多的時候就可以開始“拉”了，把奶泡杯拉遠一點觀察一下液體狀態，再拉近繼續倒，晃晃杯子變均勻點。

這裏是第一次重要的拉！這時候整個咖啡的顏色都變淺了。

Step 2：等到表面已經出現白色和棕色花紋的時候就要慢慢點開始拉花了，這裏是第二次重要的拉，稍微控制着手，然後觀察是不是白色泡沫已經停留在表面不會沉下去了

Step 3：等到表面已經出現白色和棕色花紋的時候就要慢慢點開始拉花了，很小心的一點一點的傾倒。

Step 4：左右輕輕晃動且一邊後退便可以得到了這種花紋，到了盡頭往回拉一條細直線，就得到了下圖這個葉子形狀。

如果不晃直接後退就會得到一個一層一層的圓形，然後再往回一拉就有了個心形，女生最愛。下圖來自視頻：How to Make a Latte Art Heart | Perfect Coffee

只要控制方向，晃動，各種微小變化就可以得到下圖各種拉花作品。

但是所有的形狀都基本上是基於葉子或者心形的，也可以有放射狀的形狀，除了二維拖動，還可以往空間裏堆。下圖小熊應算作“雕花”範疇，本次不細說。

應用和總結：

如果想試試自己來做拿鐵拉花的話，以下小 tips：

1. 好咖啡，可以出好 crema

2.好機器好牛奶，可以出綿密的奶泡

3.眼疾手穩，該快就快該慢就慢

4.溫度，奶泡和咖啡的溫度保持一致（有冷的拉花）

當然專業咖啡師的技術和知識不是蓋的，要達到在女生面前耍帥的程度還需系統學習咖啡相關知識喲！

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