關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style ) 發現美好咖啡 發現美好人生

　-------------------------------分割線-------------------------------------------

文/程琨 圖片由受訪者提供

大家都叫他老程，其實他並不老。跟他聊咖啡豆的品種和烘焙，他好像只會笑，並不會常規的推薦詞語，喜歡喝哪款，大家真的需要憑自己的嘴，自己選，而老程也只在一邊憨憨地笑：每個人的口味都不一樣，喜歡就好，喜歡就好。

我讓老程寫寫他和咖啡豆的故事，我就料到他會寫成一篇科普文章，果不其然。在他一邊備戰“半馬”一邊抽空寫來的這篇“咖啡故事”裏，一個嚴謹的軟件工程師寫代碼的感覺，躍然紙上。也好，就讓我們跟着老程烘一爐咖啡豆吧！

已經是夜晚10點鐘了，估計好多人都進入了夢想，沒睡的也準備就寢了。我打開烘焙機，點火預熱，轉身稱好需要烘焙的咖啡豆。烘焙機內的溫度在慢慢升高，倒杯白水，讓自己的口腔清爽一下，做好了烘焙前的準備。

看看機器上的溫度顯示——20攝氏度，不得不說大連是個非常適合咖啡烘焙的地方。

烘焙咖啡豆前，我需要爲每種咖啡豆做烘焙計劃，烘焙計劃是根據咖啡豆的品種、水分含量、密度、樣品杯測結果等等來決定；除了豆子本身的因素外，環境的溫度、溼度和氣壓都會對烘焙咖啡有影響，需要根據當時的室內外溫度、溼度，來調整每隻豆子的烘焙計劃。

當烘焙機內的溫度達到投豆溫度時，我便調整好烘焙機的火力和風門，打開電腦同步記錄軟件，將豆子倒入料斗，開始烘焙。

隨着豆子進入爐內，屏幕上顯示爐內的豆溫飛快下降，一分鐘左右到達回溫點，然後溫度開始慢慢升高。透過觀察窗，我可以看到咖啡豆在慢慢地變化，從青綠色變成淺黃色，然後顏色逐漸變深；這時味道也開始散出，從青草到烤吐司，再到花香、果香、焦糖等風味開始一一展現；烘焙好的咖啡豆從爐內下到冷卻盤，快速地冷卻。在電腦上保存好這爐咖啡的烘焙記錄後，我又準備開始下一爐的烘焙了。

通常，第二天的上午，我會在店裏和我的咖啡師一起杯測昨晚烘焙的這些豆子，通過記錄每次烘焙過程和杯測，來保證咖啡的品質和穩定。就如沒有兩顆完全相同的咖啡豆一樣，每一爐的咖啡都會存在細微的差異，哪怕是烘焙曲線完全一致。在沒有品嚐到咖啡味道之前，沒有人能確認咖啡的味道如何，也許這就是烘焙的魅力，這種魅力也令我無比迷戀。

我曾經是個軟件工程師，坐在辦公室電腦前寫代碼做項目，也是很多人夢寐以求的好職業。不過一天到晚坐在電腦前，我覺得我應該有一個業餘愛好。

經過縝密的思考，聯繫到我自己的切身嗜好，2013年年初，我買了臺咖啡烘焙機，開始練習烘焙咖啡豆。

那時候大連烘焙咖啡的人很少，找不到人學習和交流。記得第一次烘焙的豆子是耶加雪菲，一邊烘焙一邊通過電話諮詢烘焙機廠商，結果一爐豆子都烘糊了，黑黑的，不能喝。

這批豆子我保留了很久，我自己也說不清爲什麼捨不得倒掉。

之後我開始在網上查資料，買烘焙書籍，和本地的咖啡烘焙愛好者交流，把烘好的豆子快遞給北京上海的烘焙師品嚐……一點點的，我的咖啡可以衝給朋友喝了，這成就感簡直讓我美翻了。

後來青島的安藝琳老師在大連開烘焙課，我二話不說就報名去學了SACE的烘焙師課程，就這樣竟一步步走上專業咖啡烘焙的道路。

今年年初，我參加了第六屆“青蛙杯”烘焙交流賽，這次比賽有國內32個城市的100名烘焙師參加，烘焙指定的一款比賽豆。“青蛙杯”烘焙賽我已參加3次，很遺憾沒有能取得什麼特別靠前的名次，但比賽對我的幫助非常大。就拿這次比賽來說，規則增加了對咖啡烘焙度的具體要求，對烘焙師的基本功——烘焙過程中觀察烘焙度的能力是個考驗。每名參賽的烘焙師不僅需要提供參賽的烘焙好的咖啡豆，還需要提供烘焙計劃、烘焙曲線以及烘焙後的杯測情況。比賽期間，烘焙師通過網絡討論這隻豆子需要怎麼烘焙，怎麼樣才能提高甜度，怎麼樣才能留住花香。

這樣的交流和分享，可以讓我瞭解不同地區的烘焙師對同一款豆子烘焙的想法和烘焙方式。這款豆子我連續烘焙了6次，每次烘焙曲線都有些差別，豆子的味道也會有了很大不同。在比賽結束兩個月後，我又重新烘焙了這款豆種，烘好後拿給了比賽組織者品嚐，大家一致認爲這是我烘得最好的一次。

隨着咖啡的普及，很多客人接觸到了中淺焙的咖啡，很多咖啡愛好者喜歡淺焙咖啡酸的味道。同時也有大部分客人喜歡苦，不喜歡酸。這對一個咖啡烘焙師是個挑戰——如何表達一款咖啡的味道？在我來說，無所謂深烘還是淺焙，每款豆子不一定只有一個烘焙方案，做自己的烘焙風格。咖啡的味道不能過苦也不能刺激的酸，這是我目前追求的目標。