專業咖啡師交流 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style )
▲咖啡示意圖。（圖／達志／示意圖）
文、圖／摘自《無法想像生活沒有咖啡》佐拉著，時報出版
美國沒有美式咖啡，維也納也沒有維也納咖啡。其實“Americano”並不是真正意義上的美式咖啡，而是意大利人以濃縮咖啡爲基底、加入熱水稀釋，從而做成一種輕淡口感的咖啡，意大利人管它叫作美式咖啡，其實也在暗示美國人喝咖啡的不講究。
真正的美式咖啡其實是滴濾咖啡，就是美國家用電熱過濾壺中的咖啡，而美國人也簡單地把這稱爲“Coffee”。這樣就能夠理解爲什麼維也納也沒有維也納咖啡了。在維也納，那種在咖啡表面佈滿鮮奶油的咖啡叫作奶油咖啡（einspänner），而在純咖啡上放上奶泡的叫作米朗琪（melange）。
意大利style
濃縮咖啡可謂是意式咖啡之母，因爲所有的意式咖啡都是以濃縮咖啡爲基底做出來的。它是一款口感極其濃烈的飲品，帶勁又毫不矯情，更有人稱之爲“功夫咖啡”！爲什麼叫它“功夫咖啡”呢？因爲一杯好的濃縮咖啡需要通過 15巴（Bar）的高壓，讓水蒸氣快速流過緊壓的咖啡粉，將細沙般的粉末萃取出一份精華的咖啡濃液，時間不能超過三十秒，溫度不能超過攝氏九十度，手工壓粉的力道至少要超過二十公斤，咖啡油脂力求三公釐厚。所以想要得到一杯上乘的濃縮咖啡，還真需要些功夫！
濃縮咖啡通常是以“shot”爲單位計量。1 shot通常在菜單中命名爲“Single Espresso”或是“Solo Espresso”是濃縮咖啡的基本款，也是歐洲最流行的一款咖啡，分量相當少，通常一兩口就喝乾、走人。
2 shot俗稱“Double Espresso”，即雙份濃縮咖啡，在意大利，人們稱之爲“Doppio”。Double Espresso和Doppio之間還是有區別。Double Espresso是指雙份Single Espresso加在一起的分量。在意大利，點一杯Double Espresso一樣會得到一杯雙份劑量的Single Espresso；但如果點Doppio，請注意了，會得到一杯和Single Espresso一樣分量、但咖啡粉的分量是Single Espresso的兩倍的咖啡，也就是兩倍濃度的普通濃縮咖啡，味道更濃。
“Ristretto”是所有濃縮咖啡裏最濃的，是超高濃度的濃縮咖啡。它是用雙份濃縮咖啡的咖啡粉量，百分之五十的水量，採取短衝形式製作出來的濃縮咖啡。什麼是短衝？通常萃取一杯Single Espresso需要二十五至三十秒，而Ristretto只保留前半段，也就是十五至二十秒，水量自然也比Single Espresso要少一半。
有短衝自然也應該有“長衝”，而“Lungo”就是採長衝製作的。lungo是意大利語“長”的意思。lungo就是用比Single Espresso多一倍的水量，萃取時間延長到一分鐘左右。常規的濃縮咖啡需要二十五至三十秒萃取，萃取出二十五至三十毫升；lungo則需要一左右來萃取，萃取出的咖啡液體量約爲五十至六十毫升。
“不要輕易嘗試濃縮咖啡，小心它勾了你的魂！”有人這樣評價濃縮咖啡。的確，濃縮咖啡是一種一旦品嚐就讓人停不下來的勾魂飲品！相信很多人進咖啡館，都會點拿鐵、卡布奇諾、摩卡、焦糖瑪奇朵等飲品；可很多人卻不知道它們的區別在哪，下面我們就來翻翻“意式咖啡家譜”。
【康寶藍（Con Panna）：戴帽子的濃縮咖啡】
配方：濃縮咖啡2 oz 鮮奶油4 oz
往義式特濃咖啡加入適量的鮮奶油，即輕鬆完成一杯康寶藍。嫩白的鮮奶油輕輕漂浮在深色咖啡上，宛若一朵出淤泥而不染的白蓮花，令人不忍一口喝下。
【瑪奇朵（Macchiatto）：小巧的卡布奇諾】
配方：濃縮咖啡2 oz 少量奶泡
瑪奇朵在意大利文裏是“印記、烙印”的意思。顧名思義，它的味道就像名字一樣能給味蕾留下甜蜜的回憶。瑪奇朵比較女性化，看起來像縮小版的卡布奇諾。瑪奇朵的分量是卡布奇諾的三分之一，而且瑪奇朵是濃縮咖啡上面加一層奶泡、沒有加牛奶，喝的時候，濃縮咖啡的味道並不會被稀釋，奶香只停在脣邊。
這款咖啡是現今濃縮咖啡裏最爲流行的，很多年輕化的咖啡館喜歡用這款咖啡變花樣，比如焦糖瑪奇朵，但實際上已默默把分量加大了數倍，口味也減淡很多，只是還沿用這個好聽的名字而已。
【焦糖瑪奇朵（Caramel Macchiato）：甜蜜的印跡】
配方：濃縮咖啡2 oz 熱牛奶4 oz 糖漿4 oz焦糖
焦糖瑪奇朵有著“甜蜜印跡”的美譽，香草糖漿及香滑的熱鮮奶，表面加上綿綿細滑的奶泡，混合醇厚的濃縮咖啡，再加上軟滑的焦糖醬，香甜醇厚的焦糖瑪奇朵現已成爲都會女性寵愛的一款咖啡。
【卡布奇諾（Cappuccino）：加倍濃情】
配方：濃縮咖啡2oz + 蒸氣牛奶2 oz + 奶泡2 oz
混合等量的意式濃縮咖啡和蒸汽泡沫牛奶，便成了卡布奇諾。此時咖啡的顏色，就像卡布奇諾教會的修士在深褐色的外衣之上覆著一條頭巾，咖啡因此得名。傳統的卡布奇諾咖啡是三分之一濃縮咖啡、三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶，並在上面撒上小顆粒的肉桂粉末。
卡布奇諾傳統的拉花圖案是一顆心，因爲牛奶較少所以圖案並沒有拿鐵那樣豐富，“Love is Cappuccino.”（愛是卡布奇諾）也因此得名。
本文摘自《無法想像生活沒有咖啡》，時報文化出版。
作者介紹：佐拉（@佐拉zola）
前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。
Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com
或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」
