關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館 開一家自己的小店

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　　大學畢業後，Duncan Goodall從事經營顧問的工作長達8年，但由於厭倦了每天朝九晚五、穿西裝打領帶的生活，於是辭去了工作。某天，他坐在一間咖啡館突發奇想，對店主說：「你有沒有興趣把這間店賣給我?」於是，他便突然從顧問搖身一變，成爲了咖啡館的老闆。

　　「我沒有任何經營咖啡館的經驗，不過我擁有關於經營的知識，因此我想只要試試看，應該總會有辦法的吧。之後我就在一邊摸索的狀態下，開始經營咖啡館。」

　　成爲咖啡館主人的7年後，有次Duncan Goodall聽到在大型投資公司工作的朋友們的近況，大喫一驚。有的人離婚了，有的人感嘆根本沒時間陪孩子玩。

　　「我每週只工作30個小時，有很多時間陪孩子，對生活也很滿意，因此我變得更想把這門生意推薦給朋友們。不過，經營餐飲業確實很容易失敗，所以我認爲我應該利用自己的經驗，提醒未來想開店的人們一些事情。」

　　於是，他舉辦了爲期2天的「食物營」(Food Camp)，爲人們講授如何找地點、如何準備廚房設備等有關開店的知識。「我向大家分享了這12年來我所經歷過的失敗，並提出一些建議，避免他們犯相同的錯誤。」

　　站在指導者的立場，Duncan Goodall爲了整理自己的想法，便開始撰寫部落格。他打算在近期將這些文章集結成書，並表示未來也想嘗試舉辦網路視訊講座。

　　1. 預留後路

　　經營餐飲店，勢必得面對失敗的風險。倘若經營了1年仍然不順利，就應該做好隨時都能結束營業，並將廚房設備全部出售的準備。大部分的廚房設備，一開始皆可只簽訂爲期1年的租賃契約。等經過1年，業務都上軌道之後再購買也絕對不遲，這樣現金流量會比較穩定。由於經營餐飲業失敗的人不在少數，因此市面上可以看到許多中古品流通，可透過拍賣等管道來購買便宜的設備。

　　2. 地點決定一切

　　想要幸運找到極佳的物件，並不是件簡單的事，不過，我建議最好把店開在星巴克旁邊。他們在市場調查上必定投入了許多心血，而我們這種地區型的咖啡館，也不會和他們互搶生意。不需要特地去找空的店面，我反而建議去找一間沒有經常打掃、維護的店面(表示店主沒有做生意的幹勁)，把它買下來。如果這間店面原本就是餐飲店更好，這樣一來，便能省下許多在開店之初對廚房設備的投資。

　　3. 找到200名固定客源

　　對一間地區型的咖啡館來說，只要有200名固定的客人，就能順利經營下去。早在物色地點的階段，就應該掌握當地的特性，思索獨一無二、具有「利基」(Niche)的概念。不過，也不能太過於執著。開店之後，必須傾聽顧客的聲音，慢慢地修正方向。從問候的方式到餐巾紙的設計等細節，都要融入概念。當然，如果店家特色不符合店主本身的個性，也難以成功。

　　4. 設計「隊伍」

　　爲咖啡店帶來最多營收的顧客，就是外帶的客人了。爲了他們，請將砂糖、奶精放在店門口附近。排隊的路線可設計爲沿著吧檯或貨架排，而非面對收銀臺排成直角，讓客人在等待時也看得見菜單，儘量避免讓客人來到收銀臺前纔開始思考要點什麼。把小商品擺設在隊伍途中，讓客人可以直接拿著商品來收銀臺結帳尤佳。這樣不但可以減輕收銀員的負擔，小商品也比較容易勾起客人的購買意願。

　　5. 咖啡師的移動在「2步內」

　　店員每移動一步，提供商品的速度就會變慢。設計廚房時，請把咖啡機設置在距離咖啡師兩步的範圍內，讓咖啡師可以在兩步之內製作飲品。尤其是人氣商品，更是必須花心思安排材料擺放的位置，讓它能在最短的時間內製作完成。假設人氣商品是拿鐵或卡布其諾，那麼就把牛奶放在一打開冰箱就能拿到的地方，清洗奶泡杯的水槽也不能離咖啡機太遠。請先掌握人氣商品會是哪一款，再來設計廚房。

　　6. 用新商品替換舊商品

　　請記得經常做些改變。要是停止了改變，店的人氣就會開始下滑。不過，變化和「增加」是不同的。要是一直不斷地「增加」，那麼這間店很可能有一天會變成喫得到披薩，還可以換機油的咖啡店。在菜單中增加新商品時，請務必替換掉銷路較差的商品。顧客的喜好會隨著時間改變，只要能反覆增加、刪除品項，店裡的菜單就能順應時代的變化升級。

　　7. 販售種類少、數量多的商品

　　例如用一個烤盤製作布朗尼，需要花1個小時;但若將份量增加爲兩倍，也只需1小時10分鐘就能烤好。換言之，不要增加商品的種類，而是創造出「能一次販售更多商品」的經營模式，便能有效率地擴大營業規模。我最推薦的方法之一，就是外燴服務。大量製作在咖啡店也有販售的商品，送至顧客指定的地方，便能降低整體成本。

　　Who's Duncan Goodall

　　美國東岸咖啡館「Koffee on Audubon」店主。2002年他收購了這家經營不善的咖啡店，僅花4個月時間就成功轉虧爲盈。是受到全美各地人們推崇的「咖啡導師」。

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