某天，魅主人手衝了一杯Godiva chocolate coffee接待一位朋友的朋友，央美畢業美女，北京城裏住。

昨天，朋友說美女覺得那天的咖啡太好喝了，讓他幫忙問一下，哪買的，什麼品牌的。

碰到喜歡喝黑咖啡的，魅主人自然相當耐心：咖啡是海淘的，家裏自己衝需備法壓壺或手衝壺，想衝出好喝的咖啡，在咖啡粉質量、新鮮程度沒問題的情況下，需注意水粉比、水流、水溫、沖泡時長等等，囉嗦一堆。

朋友說，“一杯咖啡，至於嘛？”

其實就是一杯咖啡，對於常喝或癡迷的人，自然會體會出不同。

今天又有人問，咖啡爲什麼咖啡聞着比喝着香。

魅主人開講了：這得從咖啡的風味組成上說起。

咖啡風味（Flavors）=揮發香氣（Gases）+水溶性滋味（Tastes）+口感（Mouthfeel）

揮發性香氣=幹香+溼香=鼻前與鼻後嗅覺

水溶性滋味=酸甜苦鹹=口腔味覺

口感=順滑感與澀感=口腔觸覺，是酸甜苦鹹佔比不同互相作用的結果。

客人說的聞着香，其實是咖啡豆在發育階段時，通過“酵催作用”，存儲了大量的酯類、醛類等揮發性成分或有機酸。在研磨或沖泡時，這些揮發性成分或有機酸氣化，使我們聞到愉悅的咖啡香氣。（通過咖啡的香氣可以辨別咖啡豆的好壞）

一 揮發香氣

咖啡在研磨時，分子量較輕的花草水果酸香味，具有高度揮發性，最先釋出，遠遠的就可以聞到；接着是中分子量的焦糖、堅果、巧克力、杏仁味，但飄散距離比前者短，需要稍靠近點；最後是高分子量的松脂味、硫醇以及焦香味，由於分子最重，飄香最短這些氣味多半是中深焙時纔有，需將臉貼近咖啡粉上方。所以，鑑賞咖啡時，聞幹香，需變換鼻子與咖啡粉的距離，較能聞到低、中、高分子量的多元香氣。

有些揮發性芳香物無法再室溫下氣化，需要以高溫的熱水衝煮，才能釋出香氣，這也就是咖啡的溼香。

二 水溶性滋味

香氣在研磨沖泡時已氣化揮發，是沒有融入咖啡液的，所以，在咖啡入口時，口腔味覺只能告訴你咖啡偏酸、偏苦之類，這是咖啡的酸甜苦鹹這些水溶性風味分子的作用。原則上，人的舌頭各區域均能感覺到這四種滋味，但舌尖對甜味敏感，舌兩側對酸與鹹敏感，舌根對苦味較敏感。

三 口感

而口感，是酸甜苦鹹四種味道相互牽制與競合的結果。一味太突出，會抑制或加持其他滋味的表現，甚至會影響到口感。比方說，鹹味成分太高，遇到酸性物，會放大澀感；微鹹遇到甜味，則鹹味被抑制，變得溫和順口，而且鹹味有時會和苦味相抵消，有咖啡達人喜歡在咖啡中加鹽，以抑制苦味；酸甜會引出精緻的水果滋味，這是多少人喜歡的口感。

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