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前街咖啡的咖啡師在推薦埃塞俄比亞咖啡豆的時候會問到客人“您是想喝明亮一點酸質的埃塞，還是果汁感一點的埃塞？”在大家常常糾結喝埃塞什麼豆子的時候，前街的咖啡師就會通過耶加雪菲產區柑橘般明亮酸質的風味特點和果香濃郁果汁感的西達摩產區風味特點，讓客人最快選擇出自己想喝的風味。前街咖啡本文要說的花魁咖啡是位於古吉產區，原本古吉產區歸屬於西達摩產區，後來因其風味突出，在2010年的時候就已經被埃塞俄比亞商品交易所 (ECX) 獨立成一個新產區。
 

說到古吉產區，最出名的非花魁咖啡豆莫屬，花魁在2017年的TOH（Ethiopia National Taste of Harvest Competition）以出彩的草莓奶油風味奪冠，當之無愧的花魁。前街經過烘焙杯測，發現無論是2.0、3.0還是4.0的花魁咖啡豆風味和原本2017年的花魁咖啡豆風味有明顯的差距，特別是花魁3.1咖啡豆前街發現它的風味與花魁差距甚遠，甚至覺得花魁3.1的風味有點接近瑰夏的風味。2020年作爲花魁這支咖啡豆的第四年，其產區的面積已經擴大到原來的數倍，加上更加科學的種植管理，花魁4.0的風味更加美好，前街也入手並上架了一款花魁4.0咖啡豆，通過杯測4.0咖啡豆，發現其風味接近2017年的花魁咖啡豆，但是醇厚度和餘韻不及原本2017年的花魁咖啡豆。

古吉產區

古吉產區，曾歸屬於西達摩產區，但在2010年的時候就已經被埃塞俄比亞商品交易所 (ECX) 獨立成一個新產區。古吉產區位於耶加雪菲的東南方，是個有着高聳山脈、山谷和平原等複雜地形變化的地區。該區地質屬養分肥沃的黑土 (Vertisol)，土壤的深度近兩米，平均海拔在 1800 米以上。而地理特性造就的顯著日夜溫差，使當地具備產出優質精品咖啡的各項風土條件。
 

（一般譯爲“罕貝拉”）位於埃塞最大的咖啡產區古吉（GUJI），行政隸屬於奧洛米亞州。Hambella西部與耶加雪菲kochore隔山相望，兩個產區之間有海拔高3200米、寬約30公里的高地阻隔，東南北分別與古吉的shakiso，Uraga，Kercha子產區接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子產區（Harrar是埃塞海拔最高的主產區）。



 

爲什麼叫“花魁”？　

花魁這款豆子來自罕貝拉（Hambella），位於埃塞最大的咖啡產區古吉，行政隸屬於奧洛米亞州。罕貝拉西部與耶加雪菲科契厄爾隔山相望，兩個產區之間有海拔高3200米、寬約30公里的高地阻隔，東南北分別與古吉的夏奇索，烏拉佳，柯爾夏子產區接壤，是埃塞海拔最高的咖啡子產區。花魁咖啡豆原名叫罕貝拉，花魁一名是由國內生豆商命名的。

在罕貝拉山區，村民生活在海拔2000米的深山裏，沒有道路，沒有電，村口政府扶持的水龍頭是全村人唯一的飲用水來源。儘管村民們不得不與牲畜擠在同一間茅草房裏，這裏的空氣卻是自由而快樂的。當地的孩子會騎着小毛驢到村頭打水。他們總是歡呼雀躍的，羞澀地用不知從哪裏尋來的玉米和牛油果交換來自山外世界裏的糖果。曬場上，翻動咖啡紅果的咖農們也總是赤着腳唱着歡快的歌，笑容動人。我們所喜愛的花魁咖啡豆，也正是在這些淳樸村民們的粒粒手選下，走進了杯子裏。

目前在Hambella產區約有各種規模處理廠近20家。2017年，DW公司的“Buku Abel "處理廠的一支日曬豆獲得了Ethiopia National Taste of Harvest Competition  冠軍，中國的生豆進口商把這一支豆子命名爲花魁，當時的這支豆子具有濃濃的草莓和奶油香氣。隨後，DW公司在Hambella核心產區Dimtu增加處理廠，分別是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”，年產咖啡約1100噸。所有這些莊園和處理場中，嚴格來說，只有來自“Buku Abel "處理廠的日曬咖啡豆才能叫做“花魁咖啡豆”。這就是爲什麼在2018年和2019年分別出現了花魁2.0，花魁3.0以及花魁3.1的原因。

　　
2017年的花魁咖啡豆和後面產季的花魁咖啡豆區別

原本的花魁被包含進了花魁2.0，花魁3.0當中，前街咖啡在上述兩年份批次的豆子當中，發現風味和原本的花魁非常的接近，但是醇厚度和餘韻不及原本2017年的花魁，但是令人意外的是，我們有時候還是能從這兩個批次的生豆當中，識別出與原本花魁批次一模一樣的生豆，2017年的花魁咖啡豆當中有一些特別小粒的品種，它是花魁香氣的主要來源，因此舊花魁品種我們也會叫做小粒花魁。

而至於花魁3.1，前街在杯測當中，發現與原本花魁的風味相距甚遠，反而更接近於瑰夏的風味（不是指巴拿馬的瑰夏，而是類似於瑰夏村的瑰夏風味，這兩種其實是完全不同風格的豆子），我們也從生豆商證實了這種變化。同一年份同一個豆子出現多種風味的豆子這種情況不多見，理解了花魁的由來，再瞭解它拿了冠軍之後的發展變化，就會明白前後風味不一致的原因所在。同樣的，按照舊花魁的風味來說，花魁4.0並不是同一個風格的，但4.0的甜感和香氣是要好於3.0的。

花魁咖啡豆日曬處理法

在每年咖啡採收處理季節（12月-1月），咖農採摘的咖啡紅果糖度要達到30以上才能開始日曬處理。日曬的頭兩天，要保證咖啡紅果的溼度，使其果糖充分的發生發酵反應。同時高海拔的地理位置，使處理廠的夜間溫度可以降到12攝氏度左右，又不會因爲氣溫過高而過度發酵。中午氣溫比較高的時候會及時進行遮擋，防止咖啡紅果曬傷。夜間爲了防止突然降雨，會用厚塑料布進行包裹。
 

這樣使咖啡紅果在比較低的溫度下進行發酵和脫水。經過18天的日曬處理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日曬處理，裝入麻袋，在12-22攝氏度，溼度45-55%的自然條件下放入倉庫，進行50天左右的生豆養豆和進一步脫水。在生豆含水率達到11%左右，運輸至處理廠脫殼篩選銷售。前街認爲這樣燕娥挑選出糖度高的咖啡紅果進行日曬，會進一步蒂使花魁咖啡豆有更高的甜度，果汁感的表現也會更豐富。

前街咖啡衝煮建議

前街爲了充分萃取出花魁豐富的層次感，採用較高水溫和較細的研磨度進行萃取，但爲了避免高溫導致過萃，會使用流速較快的濾杯，如V60濾杯。V60濾杯呈60°錐形形狀，錐形的角度能夠讓咖啡粉集中分佈，注水時也能讓水流自動向濾杯中心聚流，保證水與咖啡粉的接觸時間足夠，從而能夠萃取到合適的咖啡液。另外，V60濾杯杯身內側的肋骨，呈順時針螺旋從底部延伸至頂部，讓濾紙和濾杯之間有足夠的空隙，使水流的流動性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相對來說會比許多濾杯快。
 

前街具體使用的衝煮參數是：V60濾杯，水溫90℃，水粉比1:15，粉量15g，中細研磨度（中國20號標準篩網通過率80%）

前街咖啡分段式萃取手法：首先使用30g水將粉層充分潤溼呈“漢堡”形狀悶蒸30s；第二段注水在計時器1‘00“時將水注入到125g，然後停下來等水位下降到粉層的2/3時注入第三段；第三段在計時器1'40"時將水注入到225g，待咖啡液完全滴落後總萃取時間爲1'59"。咖啡萃取完成後輕輕搖晃，待咖啡液充分均勻後再進行品嚐。

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