關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館 開一家自己的小店

　　一間咖啡館一般在一年半以後才能夠盈利，所以很多投資者都對開咖啡館非常謹慎。如果一間咖啡館開店一個月就盈利，這樣的說法不是個玩笑就是天方夜譚。而蒔光小築卻真的做到了。

　　想不到，這家咖啡館開在四線小城市浙江衢州，在咖啡消費市場遠不如一線城市的情況下，蒔光小築是如何在一個月內就盈利了呢?我們需要從頭說起。

　　市場上亂象叢生，他想開家像樣的咖啡館

　　蒔光小築的創始人吳小勇，是一個80後，出身於浙江衢州的一個小村落。在進入餐飲之前，他做的是與餐飲毫無關係的化工行業。

　　很早的時候，吳小勇對咖啡館就有一種情愫，這和很多栽進咖啡館這個坑的人一樣，但是吳小勇又是不一樣的，他沒有一味的把情懷當生意。

　　在開店之前，吳小勇對當地的咖啡市場進行了調查，發現除了有兩家星巴克和幾家連鎖咖啡店之外，沒有一家像樣的、高端一點的咖啡館。

　　“我們這兒的咖啡館好多都是打着咖啡館的旗號，但實際上賣的是中餐，有的甚至連酸菜魚都上。”吳小勇說。

　　用亂象叢生來形容衢州當地的咖啡館最合適不過了，於是，就在2014年，吳小勇下定決心一定要開一家像樣一點的咖啡館。

　　四招打敗隔壁開了兩年的咖啡館

　　在確定想法之後，2014年，蒔光小築正式開業。

　　吳小勇將蒔光小築的門店選在一家當地非常有名的中餐館旁邊，“背靠大樹好乘涼”的確在客流量上有了保證，但是，就在距離蒔光小築不足50米的地方有一家已經開了兩年的咖啡館。

　　一般來說，市場先入者佔據着明顯的優勢，在之後的兩年時間裏，吳小勇與與隔壁的這家咖啡館進行了激烈的競爭，而且後來居上，將隔壁的這家咖啡館逼到關停，他到底是怎麼做的呢?

　　1、把人均消費提高20元，形成價格區分

　　隔壁的咖啡館人均消費在50元左右，而吳小勇將蒔光小築的人均消費提到70元。

　　這樣直接在價格上就形成了區分，也直接反應了二者在定位上的差異。蒔光小築定位更加高端，主打的是40歲左右人羣，走的是商務路線。

　　當然，這一定位也是吳小勇在充分調研當地咖啡行業的基礎上的結果。

　　衢州當地的咖啡館除了星巴克之外，走商務路線的咖啡館非常少，而且大多數咖啡館人均消費都在50元左右。

　　所以，蒔光小築一開始在定位上就有了明顯的差異化，後來在開業後的第一個月裏，蒔光小築的生意火爆，就很好證明了吳小勇對市場判斷的正確性。

　　2、專注做咖啡+西餐

　　隔壁的咖啡館因爲蒔光小築的進駐分走了一部分客流而備感威脅，決策者開始琢磨着改變，開始在產品線中大量加入中餐。

　　這時，作爲應對，吳小勇面臨一個選擇，加不加中餐?

　　在深思熟慮之下，吳小勇決定還是堅持專注咖啡+西餐的大方向不改變，只在產品線中加入了唯一一款中式菜品，煲仔飯。這也是一道很多咖啡廳都會選擇加進菜單中的產品，因爲它能夠很好的與西餐進行融合。

　　最終，在市場驗證之下，證明吳小勇的做法是正確的。

　　3、老物件+綠植的復古式裝修不易過時

　　“隔壁咖啡館的裝修是以現代風格爲主，經過兩年的時間，這種裝修風格已經過時了，我看着都覺得不舒服，更不用說挑剔的顧客了。”

　　爲了規避這一點，吳小勇在自己門店的裝修風格的設計上，採取了老物件搭配綠植的復古式的裝修。這種裝修不僅不易過時，反而時間越久越有味道。

　　4、美食死於外賣

　　在外賣市場開始火爆的時候，隔壁的咖啡廳也開始嘗試做外賣，此時，吳小勇又面臨了做不做外賣的問題。

　　這次吳小勇同樣沒有去跟風做外賣，因爲在吳小勇看來，美食死於外賣，無論在包裝上、技術上做什麼樣的努力，都無法阻擋產品品質下降。一旦產品品質不好、顧客體驗不好，會嚴重影響顧客對品牌的印象。

　　不得不說，吳小勇是那種直覺很好的人，很快，隔壁的咖啡館的生意每況愈下，陷入了做中餐做不過旁邊的中餐館，做西餐又做不過蒔光小築的尷尬境地，無奈以關店收場。

　　在這場長達兩年的競爭中，隔壁的這家有着兩年積累的咖啡館，逐漸喪失了自己的優勢，而吳小勇始終堅持自己的初心，從而也贏得了市場。

　　不要看吳小勇的咖啡館現在這麼成功，其實，他的創業之路也並非一帆風順，有過管理的失誤，也踩過一些坑。

　　遭遇餐飲行業三大坑，交了十幾萬學費

　　1、管理失誤，沒有懲罰機制，慣壞員工

　　吳小勇出身草根，在對待員工上，一開始他是想以人性化的管理方式爲主，對待員工儘量用引導的方式，所以，對待犯了錯的員工，也沒有用建立任何的懲罰機制。

　　但是，沒想到，這種光靠引導的管理方式，過於的人性化，不僅沒有讓員工改掉臭毛病，反而慣壞了員工，不僅沒有改掉錯誤，反而變本加厲。

　　2、無進貨渠道，被廚師長喫了近十萬回扣

　　初入餐飲行業的吳小勇，既沒有經驗，也沒有人脈。

　　開咖啡店，他首先面臨的就是沒有進貨渠道的問題。當時的他盲目信任廚師長，很長一段時間裏都將訂貨的任務交給了廚師長。

　　後來，吳小勇無意中找到了這個廚師長的進貨渠道，這才發現了這其中有貓膩。原來，這個廚師長一直瞞着他拿回扣，算下來，竟多達近十萬。被發現之後，這個廚師長就辭了職，而吳小勇也喫一塹長一智，開始親自把控進貨渠道。

　　3、裝修環節全聽裝修公司，多次返工

　　專業的餐飲人在門店裝修的時候，都會帶上自己的廚師長來一起設計廚房、吧檯，但是當時吳小勇是先裝修的店，後招的人，他自己又什麼都不懂，只能全聽裝修公司的，最後，店開起來了才發現無論是設計佈局、還是設備選擇得都不合理，到現在他的門店還經常需要返工。

　　這些問題並沒有打倒吳小勇，而是成爲其前進的動力。他在失敗中不斷總結經驗，並從其他競爭對手那學習咖啡店的經營技巧，慢慢地，蒔光小築進入了正軌，開啓了盈利模式。

　　咖啡店如何保持穩定的客流量

　　1、 你想要面面俱到

　　很多咖啡店在前期的運營過程中都會犯這個錯誤，力求完美，想做到面面俱到。在所有方面做到最好，但這很顯然是不可能的，久而久之會讓老闆感覺特別疲憊。

　　那我們該怎麼辦?

　　找出你最擅長的東西，例如自制特色咖啡、自制甜點等等。

　　這些纔是顧客們想要看到的，他們會從中看出你的努力，並願意爲你所付出的心血買單。還有，不要因爲自己剛開業就低價兜售自己的產品，這會讓以後的日子很難過。

　　總而言之，你需要讓你最擅長的事物變成你的獨特賣點!顧客必將趨之若鶩!

　　2、 不知道產品和服務的價值

　　能給顧客帶來什麼?當然是我的產品啦!還有誰比我更瞭解自己的產品?

　　但我想說的是，你知道你的顧客能從你的產品和服務當中獲得什麼嗎?

　　換句話來講，對於顧客來講，你的產品和服務究竟有何價值?它們真的能滿足顧客們的不同需求嗎?

　　顧客來咖啡廳消費的不僅僅是咖啡，更是這裏的環境，是與三兩好友和家人們團聚的場所。

　　只有瞭解顧客們的需求，你的產品和服務纔是真正有價值、有意義的!

　　3、不知道你的顧客是誰

　　我當然知道啦!他/她每天都來咖啡廳喝咖啡，每次都喝 Flat White。

　　但我向問的是，你知道他/她的作息規律嗎?你知道他/她都有哪些生活習慣嗎?

　　他/她每天幾點來咖啡廳?爲什麼要來?

　　是每天上班前來杯外賣拿鐵?還是在午餐時間光顧這裏用餐?

　　只有真正瞭解你的顧客，你纔能有針對性地調整你的產品、服務、價格和營銷策略。

　　說到底，服務顧客纔是你開這家咖啡館的真正目的，不是嗎?

　　抓住機會和他們聊聊天，彼此加深瞭解。

　　要爭取讓每一名新來的顧客變爲你的常客，這些常客纔是你長久經營的基石!

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