1.意大利專業咖啡機

根據鍋爐的衝煮加熱系統方式來區分，一般分爲四種，分別是單一鍋爐系統、子母鍋爐系統、雙鍋爐系統、多鍋爐系統。四種不同的鍋爐衝煮加熱系統，會在我們衝煮意式咖啡時有所差異，而造成差異的主要原因，來自於鍋爐不同的配置方式，跟加熱器的加熱方式。

單一鍋爐系統：單一鍋爐系統的熱水、蒸汽跟衝煮頭用水都是使用同一個加熱器加熱，當使用單一鍋爐系統衝煮咖啡時，會因爲使用熱水跟蒸汽直接使沖水頭出水溫度受到影響，而產生不穩定的情況，所以單一鍋爐系統的方式，大都是在家用型咖啡機或槓桿彈簧活塞式的意式咖啡機上使用，一般的商業用意式咖啡機都不再使用此種系統。

子母鍋爐系統：子母鍋爐系統的熱水、蒸汽跟衝煮頭用水，也是使用同一個加熱器加熱，但是子母鍋爐的加熱是採用與母鍋爐熱交換的方式加熱，而在使用子母鍋爐系統衝煮咖啡時，並不會直接使沖水頭出水溫度收到很大才會使沖水頭出水溫度降下來，而子母鍋爐系統的衝煮方式，是現在市面上大部分意式咖啡機的鍋爐系統，所以在不大量使用熱水的情況下，機器穩定度是在可以接受的範圍之內的。

雙鍋爐系統：雙鍋爐系統的熱水、蒸汽是使用同一個加熱器加熱，衝煮頭用水是使用另一個加熱器加熱，在使用雙鍋爐系統衝煮咖啡時，衝煮頭出水溫度不會因爲使用蒸汽與熱水而降低，機器的穩定度較好。

多鍋爐系統：多鍋爐系統的加熱方式和雙鍋爐系統的加熱方式很像，只是每個衝煮頭都有自己的獨立加熱器，可以各自設定水溫，所以雙衝煮頭的意式咖啡機就有三個鍋爐，三衝煮頭的意式咖啡機就有四個鍋爐

每一種鍋爐系統都各有特色與差異，在選擇意式咖啡機的時候，要考慮一下幾點

a.操作時的順手度是否良好

b.所有控制按鍵與旋鈕的反應是否良好

c.機器穩定度是否良好

d.加熱回溫速度是否良好

e.蒸汽出氣量是否足夠

f.蒸汽乾燥度是否良好

2.蒸汽管、噴嘴頭

每一個意式咖啡機，所使用的蒸汽管形式和噴嘴頭的出氣方式都會有所不同，從蒸汽管的形式來看，分爲長管型和短管型，而其中又分爲粗管型和細管型兩種，長管型的蒸汽管在使用時，由於長度關係，蒸汽強度會較短管型弱一些，但長管型在操作時較不易受到限制；粗管型的蒸汽管出氣量會較細管型大、強度則會較弱，細管型則出氣量小，強度較強。

噴嘴頭的出氣方式，跟出氣孔的排列方式與位置有很大的關係，出氣孔的形式大部分爲4孔跟5孔，不同的排列位置會造成出氣方向的不同，所以區分爲外橫張式跟集中式兩種。

不同形式的蒸汽管，產生的出氣強度跟出氣量就會有所差別，再加上出氣孔位置跟孔數的不同，就會造成在打牛奶時的角度與方式的差異，在使用意式咖啡機之前要注意一下，所使用的蒸汽管是何種形式，再配合適當的牛奶打發，這樣才能打出又綿密又細微的牛奶泡。

3.磨豆機的選擇

一般市面上的專業用磨豆機，都是採用圓盤切削式的方式研磨咖啡豆，而家庭用的磨豆機大多是以刀片式爲主，利用砍豆方式研磨咖啡豆，而兩者研磨後咖啡粉均勻程度效果差異很大，雖然圓盤式磨豆機的價格比較貴，但是對沖煮咖啡的控制有很大的影響，所以還是建議大家以圓盤式切削方式的磨豆機爲首選。

專業用的圓盤切削式磨豆機，以刀片的形式來區分，又分爲圓盤式刀片跟錐形刀片兩種，大部分都是使用圓盤式刀片爲主，也就是上、下兩片刀盤，下刀盤利用馬達轉動帶動旋轉，以達到研磨咖啡豆的作用，以旋轉上刀盤調整上、下刀片間距來控制咖啡粉的粗細大小。平面刀盤的尺寸，直徑在58mm、64mm、75㎜、84㎜最爲常見，直徑越大的刀盤不但速度較快，而且磨粉也較爲均勻，而且熱能的產生較小，更能確保咖啡粉的芳香物質不致散失過多。另外，還要注意的，就是上刀盤旋轉調整刻度時的間距，不可以過大，以免無法做較細微之咖啡粉粗細調整。還有，有些磨豆機會加有配重的方式來方式因爲研磨咖啡豆時產生震動，而造成研磨咖啡豆不均勻的情況，所以我們可以根據以上的重點來選擇一臺良好的專業用磨豆機，這個對專業咖啡品質有非常關鍵性的影響。

4.咖啡粉填壓器

在市面上的咖啡粉填壓器有許多不同的種類，但大致上來說主要分爲平面型與圓弧面型二種，至於材質與重量的不同，則因個人的習慣手法不同而有所差異，這裏我們就不多加討論。那麼平面型與圓弧型的填壓器該怎麼選擇呢？在選擇之前要先注意的就是意式咖啡機衝煮頭濾網，與濾器把手上的濾杯形狀，平面式的濾網與慮杯，就搭配平面型的咖啡粉填壓器，圓弧面式的濾網與慮杯，就搭配圓弧面型的咖啡粉填壓器，這樣填壓出來的咖啡粉餅，在吸水膨脹後才能均勻的和濾網與濾器密合，如此才能均勻的萃取咖啡粉餅。否則會造成咖啡粉餅吸水膨脹後密度不均勻的情況，使咖啡在萃取時會產生過度萃取或萃取不足，所以選擇適當的咖啡粉填壓器是非常重要的。

5.拉花鋼杯

拉花鋼杯的種類也有很多，根據鋼杯嘴型主要分爲，尖嘴型跟圓嘴型兩種，尖嘴型的鋼杯比較容易畫出細線條的圓形，圓嘴型則在畫對稱形的圖案時較爲順手。依照鋼杯嘴溝槽的形式分爲長溝型和短溝型，溝槽形狀越長，彙集牛奶的作用越好，在畫圖案時較好控制，而溝槽短的，在刮奶泡時較好使用。另外，握把形式也分爲，連接型和分離型，連接型鋼杯的握把較好掌握，分離型鋼杯的則在冰鎮冷卻時較好使用。至於哪種鋼杯好用呢？其實只要熟練習慣即可，所以多加練習纔是成功與否的關鍵。

其他的器具還有 溫度計、不鏽鋼湯匙、手拉式奶泡壺、不鏽鋼鍋、不鏽鋼杯、意式磨咖啡壺、電熱爐或瓦斯爐、牙籤、針狀物 、篩網等

決定品質的材料。

1.意式咖啡豆
 

市面上的意式咖啡豆種類繁多，意式咖啡豆因爲表現的是豐富且多層次的味道跟口感，所以都採用綜合豆的方式調配出來的。而且意式咖啡還分爲南意風味與北意風味咖啡，北意的豆子採用中淺烘焙方式，由於選豆的關係使得咖啡因含量較少，入口時風味豐富、明亮帶有少許的水果酸味，香氣偏向花香或果皮香；南意的咖啡豆則採用深烘焙方式，因其配豆方式使得咖啡因較高，入口時風味濃郁，帶有焦糖般的甘甜餘韻，香氣則偏向果實香或可可香。

爲什麼南北意會有如此的差異？因爲意大利是個長條形的國家，南北的氣候差異較大，北部的居民因爲氣候腳冷，飲食的口味比較淡，所以咖啡豆的烘焙方式採用中淺烘焙居多；而南部的居民因爲氣候炎熱，所以飲食的口味就比較重，自然在咖啡豆的烘焙就偏向重烘焙爲主。還有，因爲南北意的貧富差距，所以造成意大利北部的人在選配咖啡豆時，阿拉比卡豆的比例就比較高，因爲咖啡因的含量就會比較少，相對來說咖啡油脂的含量就會較少；而意大利南部的人在配豆時就會加入羅布斯塔的豆種，使得咖啡因的含量就會較北意風味來的多，所以咖啡油脂的含量也會較豐富。

2.牛奶

一般來說，牛奶在選擇時以全脂牛奶較爲適當，乳脂肪在3%以上的更適合，而各種品牌的味道、組織、成分略有不同，在選擇時依個人喜好與咖啡豆搭配，如果意式咖啡豆是選擇南意風味的，那麼在選擇牛奶時就可以挑選奶香味較濃郁的，不過如果想要特別強調咖啡的風味，那也可以選擇奶香味一般的牛奶即可。如果意式咖啡豆是選擇北意風味的話，那在選擇牛奶時就可以選擇奶香味中等的，如此咖啡的風味纔不會被牛奶改過去，但如果想要特別強調牛奶的香味，也可以選擇奶香濃郁的牛奶，完全依照自己的需要喜好去決定。

3.其他的材料還有如可可粉、肉桂粉、巧克力醬、焦糖醬等等

咖啡杯與拉花

咖啡杯的形狀跟拉花方式也有很大的關聯性，一般來說杯子的杯身形狀分爲兩大類，一種是高杯，一種是矮杯。高杯的杯身較長，而力量也較大。但是奶泡的量如果不足時，當要開始畫拉花圖案時奶泡就會不夠，而畫不出美麗的拉花圖案，相對的，如果奶泡的量很豐富時，呈現出來的咖啡拉花口感會非常的棒，但技巧性也相對提高了。矮杯因爲容量較少而且深度較淺，所以拉花時的動作要十分迅速，在做進階圖案及高難度圖案時會比較困難，不過矮杯在衝煮咖啡拉花時，拉花圖案會比較容易呈現。

另外，杯底的形狀也是十分重要的，大致上分爲圓弧底跟方形底兩種，圓弧底的融合均勻度會較方形底的杯子佳，之所以這樣，是因爲方形底的杯底表面積較大，意式濃縮咖啡的高度會降低，所以在融合時較容易產生過度翻動的狀況，造成表面的cream被打破，而且方底直角的形狀也會使融合時翻滾方式不順暢，融合也容易產生不均勻的狀況，以致喝起來的口感較不均勻，還有，就是杯口的直徑大小也會有不同的效果，杯口的直徑越大，做出來的拉花圖案就會越大越明亮，但是因爲直徑越大表面積就越大，而奶泡的厚度就會收到影響而降低，不過如果杯口直徑太小，拉花時的難度就會增加。

最後，在選擇杯子時，要挑選保溫效果較好的杯子，這樣才能維持咖啡的溫度。

咖啡拉花的成功關鍵

咖啡——機器設備的調整與設定

1.意大利專業咖啡機

A.鍋爐壓力

鍋爐壓力錶：鍋爐壓力錶的現實單位爲bar，也就是大氣壓力的單位，一般調整在1±0.2bar，有的鍋爐壓力錶和進水壓力錶，會在同一個壓力錶內做顯示，分別爲上下配置跟左右配置兩種，最容易辨認的方式就是鍋爐壓力錶的計量刻度較小，而且衝煮咖啡時指針變動不大。

鍋爐壓力調整盒：大部分的意式咖啡機的鍋爐壓力調整盒都是相同的，只有少部分的品牌會用自己生產的零件作爲調整，或是使用電腦板設定，所以，現在我們針對一般的方式來做介紹。鍋爐壓力調整盒上有兩個調整螺絲，一個是固定螺絲，一個是調整螺絲，在進行調整時要先旋鬆固定螺絲，再旋轉調整螺絲做調整，大部分的調整方向都採用順時針爲減小壓力，逆時針爲加大壓力，當調整至所設定的壓力數值後，再將固定螺絲旋緊。

B.衝煮壓力

衝煮壓力錶：衝煮壓力錶的顯示單位也是bar，一般調整在9±。

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