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　　一、咖啡飲料的分類

　　如果要了解咖啡飲料，首先要對咖啡飲料進行適當的分類。以便更好地瞭解這些咖啡飲料，和他們的萃取原理和製作技術。

　　這裏首先需要說明一下，關於分類可能有人有不同的看法，或做法。但是原則上分類方法只是一種手段，並無對錯之分;只有方便與否，是否有利於瞭解和分析被研究對象的問題。所以哪一種分類方式更適合，那就看個人的理解了。

　　我們把所有的咖啡飲料分爲三大類

　　基礎咖啡

　　直接把咖啡豆研磨成咖啡粉，並使用適當的工具製作出來的咖啡就是基礎咖啡

　　花式咖啡

　　在基礎咖啡裏，通過添加一定的配料，或再經過一定的配製之後製作出來的就是花式咖啡

　　冰咖啡

　　與花式咖啡類似，但是做成“冰冷”的咖啡飲料

　　(一)基礎咖啡

　　基礎咖啡的分類可能是最多有不同意見的，但這也正是最關鍵的地方。這個分類是否合適，直接影響到我們對咖啡飲料的瞭解和研究。我們的分類方法是根據咖啡飲料的流傳歷史，也根據咖啡飲料的製作原理，進行的分類。

　　除了最早開始飲用咖啡的埃塞俄比亞人的最古老、最傳統的方式之外，首先要數阿拉伯地區最流行的阿拉伯咖啡(有人稱其爲土耳其咖啡)。在咖啡進入到歐洲之後，就演變成爲後來很長時間以來流行範圍最廣的咖啡，滴濾咖啡。再之後，意大利人發明了意式咖啡，espresso，並由此演變出一連串的、基於意式咖啡製作的咖啡飲料;並在星巴克的推動下流行到了全世界。所以我們把基礎咖啡分爲如下的三類，

　　阿拉伯咖啡(含土耳其咖啡)

　　萃取條件，高溫，常壓，不過濾

　　滴濾咖啡

　　萃取條件， 高溫，常壓，過濾

　　意大利咖啡

　　萃取條件，高溫，高壓，過濾

　　如上的前二種基礎咖啡的區別只是過濾與否，都是高溫常壓的製作。所以實際上製作出來的咖啡口味差距不大，非常接近。因爲它們的製作原理是相同的，區別只是過濾和不過濾。但是由於阿拉伯咖啡添加了香料，而且其製作是通過咖啡粉的超精細研磨製作出來的。所以口味不會相同，這也許是很多人更傾向於把它們看做是二種不同的咖啡飲料的原因。

　　正是因爲阿拉伯咖啡與滴濾咖啡都是高溫常壓的萃取過程，所以我們後來在對咖啡的萃取過程進行分析和研究的時候就不單獨分析阿拉伯咖啡了，而僅僅分析滴濾咖啡。其原理也同樣適用於阿拉伯咖啡。

　　這裏要糾正一個流傳很廣，多年來一直沒有人認真地瞭解，分清楚的概念，那就是通常所說的“土耳其咖啡”實際上講的都是“阿拉伯咖啡”。

　　阿拉伯咖啡與土耳其咖啡這二種咖啡飲料的各個方面都幾乎完全一樣，唯一的區別就是土耳其咖啡在烘焙之後即刻研磨成粉，然後包裝成袋，等待銷售。而阿拉伯咖啡在烘焙之後也是研磨成粉，然後要添加一些阿拉伯地區特有的香料(例如豆蔻、肉桂等)之後再包裝成袋，等待銷售。

　　所以在阿拉伯的咖啡店裏點了一杯咖啡之後，服務員會把咖啡端上來，並附一個糖包，以供顧客根據自己的口味添加。但是在土耳其，顧客點咖啡的時候，服務員會問你加多少糖(一般使用的是方糖，你可以選擇一塊或二塊)，然後服務員會根據你的要求在煮咖啡的時候把糖放進去，煮好的咖啡就已經加入了你想要的糖。所以在咖啡端上來之後你無需再加糖、攪拌，直接就可以喝了。

　　我們前面提到，有些人採用的分類方式與此不同，主要區別在於對各種滴濾咖啡製作工具製作的咖啡加以更加細緻的分類，例如法壓壺咖啡、虹吸壺咖啡、手衝咖啡，等等。因爲我們認爲這些工具製作的咖啡在原理上都是屬於高溫常壓制作，所以口味差距不大。即使由於某些細節的不同導致口味上有些許差異，這個差距也不大。而且在通過適當的調整，讓不同的製作工具都以相同的條件製作，至少原則上講，或者事實上他們製作的咖啡口味都是完全一樣的。爲了更好地理解這一類咖啡的製作過程，所以我們把它們看做是一類相同的咖啡。

　　至於哪一種分類方式更適合，那就看你自己的理解了。

　　關於最後一種意式咖啡，這是最重要，也是最關鍵的。這不僅因爲它是現在世界各國咖啡館的核心產品，而且也正是由於這一咖啡的製作難度之大，使得培訓咖啡的製作成爲一個必要的，和很重要的工作。早在意式咖啡流行之前，製作咖啡原本是不需要培訓的。一般都是上崗之後在老師傅的帶領下實踐幾次就可以基本掌握的。但是在意式咖啡流行了二十多年後，人們開始逐漸意識到，學做意式咖啡沒有一個正確而且有效的指導幾乎是不可能的。所以咖啡的培訓才逐漸開始流行，並且蓬勃地發展起來。

　　爲了能讓初學者更好地理解和接受有關咖啡的製作原理和技術，我們會把滴濾咖啡與意式咖啡分別講解。因爲這二類咖啡的製作原理和技術是完全不一樣的。

　　(二)花式咖啡

　　原則上講，花式咖啡是在基礎咖啡裏，通過添加一定的配料，或者還經過適當的配製之後做出來的咖啡飲料就叫做“花式咖啡”。

　　但是，歷史上曾經流行過多年，甚至一直流傳到二十幾年前的各種用滴濾咖啡製作的花式咖啡幾乎都消失了。最後一款應該算是最喜愛喝咖啡的法國人曾經很多年以來一直與早餐一起享用的法式牛奶咖啡(也就貴婦人咖啡，或歐蕾咖啡)最後在意式咖啡開始流行全世界之後，其中的拿鐵咖啡不但被法國人接受，而且在法國的咖啡館裏也取代歐蕾咖啡，成爲法國人最喜愛的咖啡飲料之一。

　　這一事實說明了一個問題，至少我個人覺得這很能說明一個問題，那就是用滴濾咖啡製作的花式咖啡都無法與用意式咖啡製作的花式咖啡相比較。這可以說明，用滴濾咖啡製作花式咖啡的任何嘗試都不太可能成功。這一點絕對是意式咖啡的優勢。因此我個人基本上可以肯定，不要嘗試用滴濾咖啡製作花式咖啡，這是不太可能成功的。

　　到目前爲止真正流行的花式咖啡都是基於意式咖啡調製的，其中少數是在意大利等意式咖啡舊世界裏流行了多年(至少幾十年)的花式咖啡。

　　因此我們把花式咖啡又分爲如下二種，

　　傳統花式咖啡(也叫“標準花式咖啡”)

　　首先，流行時間長，幾乎發展到了完善的地步;

　　其次，流行面很廣，幾乎世界各地的人都對此類咖啡有一定的概念

　　非標準花式咖啡

　　流行時間短，大多是開發者個人的理解;因此其製作未必是完善的;

　　此外，流行面很窄，很少有人瞭解;因此大家對這類咖啡都沒有什麼特定的概念

　　以上二種花式咖啡的特點如介紹所述，各有不同。我們之所以要進行這樣的分類，主要是從商業經營上考慮的如下二方面的問題：一個是因爲傳統花式咖啡流行時間長，其製作基本上已經達到了完美的程度，一般很難改進得更好。其次，因爲這樣的花式咖啡流行面很廣，各地的人都對這樣的咖啡及其口味特點有一定的概念。因此，咖啡館作爲餐飲服務業中的一類，其經營原則和成功的基礎就是滿足顧客的需要。而在飲品種類及其特點等方面如果不能滿足顧客，那對本店的經營是非常不利的。

　　爲了避免出現上述問題，我們進行了這樣的分類。其目的就是讓大家瞭解，那些傳統的(標準)花式咖啡要遵從原有的傳統制作方式和配方，以便製作出具備它應有的口味特點，並以此來滿足顧客的需要。

　　我們提倡這一做法的目的只是爲了讓顧客能在咖啡店裏獲得他想要的服務和產品，並不是阻止人們開發創新。如果有人對這類咖啡飲料中的某一個或某幾個進行了創新，完全可以在原有的名稱之前或之後加一個修飾語，以便讓顧客瞭解，並做出自己的選擇。這就不會導致顧客因爲沒有得到自己想要的咖啡而誤解該店。

　　相反，對於那些大量的“非標準花式咖啡”，任何人都可以根據自己的想法和理解對原有的配方和製作方法進行調整。只要有人喜歡，就沒問題。正是由於這類咖啡飲料流行的面不是很廣，瞭解的人非常少。所以一般人對它們都沒有明確的概念。也就是說，即使你製作的與創始人制作的不同，一般也不會讓顧客產生誤解，所以不會對咖啡店的生意有所影響。

　　(三)冰咖啡

　　冰咖啡是一類比較特殊的咖啡。從功能上來講，因爲它同樣含有咖啡因，所以咖啡能起到的作用它基本上都可以起到。但是，從口味上來講，它更像是一款冰飲。因爲喜歡喝咖啡的人即使在炎熱的夏天，特別是在有空調的地方，他們仍然願意喝熱咖啡，而不是冰咖啡。

　　我想要強調的問題是關於“咖啡杯的溫杯”問題。

　　製作意式咖啡(espresso)的一個很重要的問題就是咖啡杯必須在使用前“足夠地預熱”，否則就會大大影響咖啡的口味。對於意式咖啡(espresso)而言，咖啡的溫度至關重要，一杯做好的意式咖啡只要溫度降低到“溫”的程度，其口味就會有很大的變化。與此不同的是，一杯做好的滴濾咖啡在溫度降低到冷了之後，其口味就可能會不太好喝了;但是在溫度達到“溫”的程度時，其口味是沒有太大變化的。這就是意式咖啡的口味與滴濾咖啡的口味之間很不一樣的地方。

　　這一特點使得盛裝意式咖啡的咖啡杯必須是事先預熱到足夠高的溫度(幾乎燙手的程度)，否則無論這杯意式咖啡做的多好，你喝到的咖啡口味也不會很好。所以說意式咖啡杯的預熱問題直接影響到，而且是大大影響到製作的意式咖啡的口味。

　　由此可以看出，我們可以得到另外一個附帶的，但並不是不重要的結論：

　　“滴濾咖啡所用的咖啡杯是不需要預熱的”!

　　很多人會說，看看國際虹吸壺比賽，比賽規則要求咖啡杯必須預熱，否則是要扣分的。

　　對，沒錯!國際虹吸壺比賽確實有那個規定。但是說實話，那個規定真的是“錯的”。不管是虹吸壺還是使用什麼工具製作的滴濾咖啡，所用的咖啡杯都是不需要，或者說不應該預熱的。

　　爲什麼呢?身在國外的人肯定不少，有機會可以問問那些喝了幾十年滴濾咖啡的老人，他們是否需要溫杯?如果他們不溫杯，或不要求溫杯，那並不是他們的錯。他們一點都沒錯，他們是對的。至少他們那麼做了幾十年，滿意地喝了幾十年的咖啡。

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