當精品咖啡還未走進大衆視線，大部分人對咖啡的認識還停留在“黑咖”、“奶咖”這類比較模糊的分類時，牙買加藍山非凡的知名度已經站在了咖啡界的巔峯位置。藍山咖啡能成爲如此出衆的精品咖啡，離不開它優質的品種、微氣候。

藍山咖啡的品種屬於鐵皮卡

鐵皮卡是我們常聽到的阿拉比卡的古老品種，約在公元 15 世紀到 16 世紀間，因人爲的採集，從埃塞俄比亞西南方被移往也門種植。後來被法國和荷蘭商人帶到了世界各地。鐵皮卡的特徵是咖啡樹較高，頂部的葉子呈現古銅色，咖啡豆偏大、較長，兩頭尖尖翹翹，有點像雞蛋。鐵皮卡咖啡常有柑橘酸味，帶着甜甜的餘韻，被許多人稱讚是優雅乾淨的咖啡豆。可惜它的低產量和葉鏽病的抵抗能力差，漸漸被農民用其他更健壯的品種替代。

鐵皮卡從18世紀由 Nicholas Lawes 爵士引入這個國家，沒多久便傳入到藍山種植，至今已有兩百多年。而藍山的鐵皮卡也因地制宜地適應了當地的海島型熱帶雨林氣候，進化出更強的抗病能力，其中對於咖啡漿果病會比一般鐵皮卡要強很多。讓鐵皮卡融入到這裏的風土，藍山山脈的絕佳風土和獨特微氣候功不可沒。

藍山的優越種植條件

藍山山脈位於加勒比海的牙買加島東部，山體被海水包圍，陽光照射下，反射出藍色的光澤，因此命名爲「藍山」。這裏遠離城市，山峯海拔最高達到兩千多米，是當地遠近聞名的旅遊景點。肥沃的火山灰土壤、充沛的光照和降雨爲栽種於此的農作物提供豐厚的營養成分，當地人會將咖啡與香蕉、鱷梨一併種植。

相比於其他農作物，咖啡是一種更爲挑剔嬌貴的植株，不僅需要溫暖溼潤、無霜降的環境和充足的營養來源，還要有適當的遮蔭。咖啡藍山高峯常年雲霧繚繞，籠罩於咖啡種植園的周圍，爲咖啡生長提供得天獨厚的先決條件。

特定的藍山咖啡種植區域分佈在海拔910～1700米的四個產區（1700米以上爲保護林區），包括聖安德魯（St.Andrew）、聖瑪麗（St.Mary）、聖托馬斯（St.Thomas）、波特蘭（Portland）。高海拔下的藍山地勢崎嶇不平，採收的過程非常困難。她們的咖啡樹全部長在陡峭的山坡上，非當地熟練的女工根本無法勝任。採摘的時候也要挑選恰到好處的成熟咖啡豆，未成熟或者熟透了的咖啡豆會影響咖啡質量。採摘後的藍山咖啡鮮果，一般會當天採用水洗處理。

水洗的藍山咖啡

隨着市面上的多樣需求，有些莊園開始推出少量的日曬批次藍山，但前街認爲水洗處理的藍山咖啡風味更清澈，也呈現最經典的藍山風味，如果大家第一次品嚐建議可以從水洗藍山咖啡開始。

手工採摘後的咖啡鮮果放到水中，挑出浮起來的瑕疵豆，接着去除果皮與果肉，讓其在池中發酵 12-18 小時，然後將完成發酵的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與水流的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。接着平鋪在太陽下脫水乾燥，直到含水量達到 12 - 14% 就可以打包靜置倉庫，出口前送往品檢。水洗處理大大降低了瑕疵率，更還原藍山咖啡豆自身的香氣，口感上乾淨度更高。

頂級藍山的等級劃分

生豆的品控上，CIB規範了牙買加藍山咖啡的種植、產出、銷售環節，進而提高咖啡質量，規範咖啡生產加工程序，同時協調藍山咖啡在市面上的銷售。CIB還負責藍山山脈所產出的咖啡等級劃分，以及品質檢測。也就是說銷往世界各地的藍山咖啡，都必須經過CIB認證，並帶有它的標籤。

相比於其他咖啡產地，牙買加是最早意識到咖啡“地域之味”的國家，評定藍山生豆品質的標準涵蓋了多個範疇：生豆規格大小、瑕疵率、顏色、均勻度、烘焙後的杯測表現（包括幹香、溼香、酸度、風味、醇厚度、乾淨度等）等因素。

豆粒的大小會使用到各種孔徑的篩網，不穿過洞口的咖啡豆就是符合所用規格標準的。顏色的評定包括肉眼觀察和色度儀讀數，藍綠色爲最高等級。結合以上各種標準爲藍山咖啡劃分爲4個等級，從高到低依次爲：藍山一號、藍山二號、藍山三號、藍山圓豆。頂級的藍山一號生豆必須滿足17目以上的規格、瑕疵率低於3%、含水率13%左右，並在杯測上呈現豐富的咖啡香氣，柔滑、平衡口感，低弱酸質，回甘持久。

完成品質檢測的藍山咖啡豆會按照不同等級採用不同材質的載體進行運輸，藍山一號、二號、三號是世界上唯一使用木桶包裝出口的咖啡，共有三個規格：70公斤、30公斤、15公斤。其他等級的牙買加咖啡均以60公斤麻袋裝出口。相比於粗布麻袋，橡木桶的優點是吸收和釋放內外溼度，並隔絕咖啡的香氣不外流，讓咖啡豆保持更穩定的含水率，讓烘焙更爲穩定。後來，木桶也成了辨識正宗藍山咖啡的標識之一，前街門店內就有展示運輸藍山一號咖啡生豆的木桶。

手衝藍山一號咖啡口感與風味

牙買加咖啡工業委員建議烘焙程度能突出藍山的傳統風味，前街烘焙師也遵循着這一點，採用中偏深度烘焙，讓藍山一號咖啡既呈現醇厚感同時保留輕柔的果酸。烘焙度的加深，咖啡豆的質地會變得疏鬆，研磨成粉後容易吸收更多的水份，並釋出更多可溶解物質，容易出現過度萃取的情況。因此前街咖啡師建議採用中等的研磨度和不太高的水溫，這裏使用87～88攝氏度的水溫，咖啡粉選擇20號標準篩過篩率75%的粗細程度。爲了突出藍山一號咖啡的醇厚圓潤口感，前街會搭配KONO咖啡濾杯進行萃取。

衝煮參數：15克粉，粉水比1：15，研磨度：EK43s刻度10.5（中國20號標準篩過篩率75%），水溫：87～88℃，衝煮手法：分段式萃取。

將濾紙置於KONO濾杯中，注入水打溼濾紙同時讓它們更貼合。倒入咖啡粉，輕拍讓粉層均勻分佈。第一段柔和注入30克水進行悶蒸，悶蒸時間爲30秒，第二段注入到125克左右的水量，均勻平穩向外繞圈。然後等待咖啡液下降，降至一半的時候注入最後一段水到225克，等待咖啡全部滴濾滴落後，一般總萃取時間爲2分鐘左右。

手衝的藍山一號咖啡是黝黑巧克力、堅果，十分醇厚，杏仁的回甘明顯。隨着溫度下降，烘焙榛果、奶油般香甜絲滑，夾帶着一絲柔和酸質和焦糖的甜感，香氣在口腔中持久不散。

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