關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館 開一家自己的小店
　　“我們想用可量化的方法對此進行驗證。”Lee 說道。“以後我們不會再說：‘咖啡粉得研磨的再粗一點’，而是會說：‘我的咖啡粉顆粒大小應當爲XX’。”

　　通過複雜的數學計算，科學家們爲我們完整詮釋了咖啡萃取的奧祕。有了他們的幫助，我們在日常生活中能夠更加精確、科學地衝泡我們每天所喝的咖啡。

　　近日，一份有關咖啡萃取科學的研究報告刊登在了《工業與應用數學》雜誌上。

　　咖啡包含超過1800種化學成分，是世界最流行的飲料之一。

　　據不完全統計，全球每天的咖啡消費量超過10億杯。

　　沖泡完美咖啡一直是所有人的夢想，而來自英國利默里克大學的 Kevin Moroney 和來自朴茨茅斯大學的 William Lee 通過他們的研究爲我們解釋了完美咖啡都需要具備哪些特質。

　　該研究的特點在於，研究者把研究對象鎖定在滴濾咖啡上。雖然此前有關咖啡萃取的研究有很多，但針對滴濾咖啡的研究尚屬首次。

　　在歐洲，平均每年人們都會購買超過1800萬臺滴濾咖啡機，還很多人會在家中採用手衝的方法制作咖啡。

　　水在重力的作用下濾過咖啡，帶出其中的可溶芳香物質。

　　“我們的目的是，用數學建模的方法，對現有滴濾咖啡機的設計提出改進方案，這就好比用流體和固體力學制造賽車一樣。”Lee 博士在接受BBC 採訪時說道。

　　在本次研究當中，Lee 和他的同事首先對咖啡粉顆粒大小對咖啡流動方式的影響進行了專項研究。

　　“令人驚奇的是，咖啡的萃取其實分爲兩個階段，第一階段的速度很快，咖啡粉表面的物質率先被萃取;然後是第二階段，顆粒內部的可溶物質被慢慢萃取出來。”

　　此前的研究顯示，若咖啡研磨的太細，咖啡就會過度萃取，味道變苦;反之則會使咖啡變得過於平淡。

　　“我們想用可量化的方法對此進行驗證。”Lee 說道。“以後我們不會再說：‘咖啡粉得研磨的再粗一點’，而是會說：‘我的咖啡粉顆粒大小應當爲XX’。”

　　Lee 表示，這可以使日常的咖啡研磨變得更加精準。

　　Lee 指出，他平時會把磨豆機的參數設置到最大，這樣“咖啡粉顆粒會比標準的更粗一些，咖啡的味道會沒那麼苦，這與咖啡在兩個階段的萃取程度息息相關。”

　　“此外，如果咖啡粉顆粒較大，水流的速度也會更快，水與咖啡的接觸時間更短，這會降低咖啡的萃取程度。”

　　“如果咖啡太苦，這說明咖啡粉與水的接觸面積太大，而且顆粒越小，水流的速度就越慢，水與咖啡粉的接觸時間就越長，咖啡的萃取程度就越高。”

　　“在工業應用當中，我們希望每一款咖啡機都能具備特定的研磨參數，這樣消費者在使用時就能精準控制流速和萃取程度。”

　　“若咖啡機自帶磨豆機，你應當爲消費者創造自由操控流速和顆粒大小的空間。”

　　目前，Lee 和他的同時正在着眼粉餅形狀對於咖啡萃取的影響。

　　“粉餅的形狀會在沖泡過程中瓦解。在沖泡以前，粉餅會保持平整，但一旦開始沖泡，咖啡粉便會附着在濾紙的四周，這也會影響咖啡的口味。”Lee 說道。

　　“這會引申出另一個話題：我們應該如何倒水?是倒入單一水柱，就像水龍頭一樣?還是像蓮蓬頭一樣，多點倒入?”