關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館 開一家自己的小店
　　每逢談到經營問題，總想起身邊的一起趣聞：

　　朋友負責裝修的一家酒吧在施工階段的最後一天，老闆看着玲琅富麗的裝潢很是滿意，跟其他人講：“我最喜歡看着工地慢慢變成自己想象中的樣子!其實我對如何經營根本不感興趣，哈哈!”

　　後來發現，其實很多老闆喜歡的是“開店”這件事，對於“經營”兩字無感，每每逛到“胸大無腦”的店面真的忍不住一聲嘆息!

　　店開起來之後的事情纔是真本事，而在摸石頭過河的種種經營陷阱中，最爲市場詬病的，便是“省錢”兩字。

　　“省錢”的念頭一般都會出現在難堪的經營報表之後，這也是最考驗經營者的時候，沉不住氣的經營者往往選擇點上一支菸一咬牙一跺腳，急匆匆召集核心成員開始研究“節流”問題。房租是死成本、裝修已經花過錢了、設備也總不能變賣了，於是所謂的“節流”往往找向了這些方向：

　　一、省人力成本!

　　蒼天!咖啡夥伴已經很苦了。但實際情況是，越小規模的店，算起經濟賬來，人事成本確實佔據了更高比重。最糟糕的“節流”無非是從員工的薪資、福利開始省起，鬧得最後無法齊心、人員流失、服務質量下降、出品品質無法保證，週而復始開始惡性循環。

　　有經營者曾認真詢問過我：“要不要多找些兼職節省成本?”我個人是非常反對這樣做的，因爲特別是中小型咖啡店，總還是一個充滿“人情味”的場所，隔三差五的生面孔來爲熟客服務，情感難以維繫，還難免讓人產生“花錢當小白鼠”的感覺。況且，看似薪資節省了，其中耗費的訓練成本(包括時間成本)已經是一筆難以計量的賬目。

　　二、省物料成本!

　　每當有客戶反覆詢問我“有沒有更便宜的咖啡豆可以供應”時，我總隱約感覺到這家店大事不妙。

　　很怕經營者心中有這樣的種子：第一，我的顧客對產品並不挑剔，產品好壞分辨不出來;第二，一定還有更便宜的物料完成現有出品。

　　如果對於咖啡館來說最核心的“咖啡”兩字都可以苟且，消費者會指望這家店可以提供無添加的精緻甜品?健康與口感更好的動物性奶油?嘔心瀝血提升漢堡中的肉質?提供更高審美與設計感的外賣杯?按要求更換濾芯和定期檢查水質?

　　別做夢了。

　　“都可以更好一點”和“都可以更湊合一點”，這兩種經營思路就像“1.1的10次方”與“0.9的10次方”，經年累月下來，高下立判。

　　三、省營業成本!

　　“服務員麻煩開下空調吧，好冷。”

　　“你好，空調是開着的。”(但並沒有開足到適宜的溫度)

　　“服務員提個建議，你們家廁所味道太重。”

　　“你好，我們今早打掃過了。”(也許一個自動噴香器就可以解決問題)

　　“服務員你們家洗手沒有熱水嗎?”

　　“不好意思，熱水寶上週壞了。”(其實是因爲老闆覺得太耗電)

　　“節流”找到這些細枝末節中，恐怕員工也是每天怨聲載道了，如果老闆換做自己是顧客，試問會喜歡上這家店嗎?

　　但願上面這些情況沒有發生在你的店裏。

　　如果有，也請理解你的老闆、店長或合夥人，也許只是因爲着急一時沒有找對方向。作爲經營者，其實再沒有別人更加了解你的店優勢在哪，有太多事情值得思考，這包括：

　　營業時間是不是有問題?

　　某個時間段是不是存在營收空檔?

　　現有的團隊有沒有創造其他盈利點的可能?

　　商圈內的優質客戶還有多少根本不知道這家店的存在?

　　如何的會員機制可以最大可能避免老會員流失?

　　線下活動能否爲店面帶來人流或營業收益?

　　新的節日就要到來有沒有準備好呢?

　　外賣咖啡值不值得做?

　　……

　　“強化優勢”&“適當開源”，而這些纔是團隊活力與店面發展的希望。咖啡館經營，好生意絕對不是“省”出來的，爲咖啡夢想的一腔熱血，不要用錯了方向。

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　　巴西咖啡的簡介

　　巴西咖啡，泛指產於巴西的咖啡。巴西咖啡種類繁多，正如其他阿拉伯咖啡一樣，巴西咖啡被成爲巴西咖啡“Brazils”以區別於“Milds”咖啡。絕大多數巴西咖啡未經清洗而且是曬乾的，它們根據產地州名和運輸港進行分類。巴西有21個州，17個州出產咖啡， 但其中有4個州的產量最大，加起來佔巴西全國總產量的 98%，它們是：巴拉那(Parana)州、聖保羅(SaoPaulo)州、米拉斯吉拉斯(MinasGerais)州和聖埃斯皮裏圖(EspiritoSanto)州，南部巴拉那州的產量最爲驚人，佔總產量的50%。

　　巴西被形象地比喻爲咖啡世界的“巨人”和“君主”。那兒大約有39億7千萬棵咖啡樹，小農場主們現在種植的咖啡佔巴西全國總產量的75%。巴西從事咖啡生產的人數是哥倫比亞的2倍甚至3倍，而哥倫比亞是世界上第二大咖啡生產國。

　　與以往不同的是，巴西現在的經濟較少依賴咖啡，咖啡僅佔國民生產總值的8%～10%。在二戰前，巴西咖啡總產量佔全世界的50%甚至更多，現在接近30%，但是該國對全世界咖啡的影響，尤其是對咖啡價格的影響，卻是舉足輕重的，例如1994年的兩次霜害就曾引起全球咖啡價格的暴漲。

　　自1720年從法屬圭亞那(Guyana)引進咖啡樹以來，咖啡生產逐漸變成一門科學。1990年前，巴西政府對咖啡業進行嚴格的監控，既有嚴厲的干涉又有價格保護措施，而且國家一直對農民實行最低價格保護措施，以至造成咖啡生產過剩。二戰前一段時間，剩餘存貨多達7800萬袋，後來不得不將其用火燒掉或投入水中毀掉。

　　自1990年以來自由市場開放，原來的“巴西咖啡管理局”(IBC)被國家的非投資行政機構――國家經濟協會取代，該協會奉行不干涉政策，允許生產者與出口商直接洽談。出口商的經營活動由政府立法監督，有關部門對合法的出口商予以登記。

　　巴西咖啡的種類

　　雖然咖啡具有多樣性，但巴西咖啡卻適合大衆的口味。比如：北部沿海地區生產的咖啡具有典型的碘味，飲後使人聯想到大海。這種咖啡出口到北美、中東和東歐。還有一種頗具情趣且值得追尋的咖啡是沖洗過的巴伊亞咖啡(Bahia)。這種咖啡不太容易找到，因爲繼美國之後，巴西是世界上最大的咖啡消費國，許多上好的咖啡只在其國內市場才能尋覓到。

　　在巴西，產量最大的是羅百氏特咖啡。這種咖啡在超級市場出售。巴西羅百氏特咖啡以科尼倫(Conillon)的名字出售，佔總產量的15%。

　　在巴西東南部米拉斯州(MinasGreais)塞拉多(Cerrado)區的一些莊園裏種植着古老的波旁咖啡。這些莊園，如卡平·布蘭科莊園(CapinBranco)和維斯塔·阿萊格爾莊園(VistaAllegre)，種植的波旁老品種咖啡也在市上出售。雖然出自同一個地區，但這些咖啡各具特色。卡平·布蘭科咖啡比維斯塔·阿萊格爾咖啡口感更柔滑，而維斯塔·阿萊格爾咖啡濃且黑色，兩者酸度較低。可是，像所有的巴西咖啡一樣，它們最適於鮮嫩的時候飲用，因爲越老酸度越濃。這些咖啡種植者已自行組織成巴西特種咖啡協會(the Speciality Coffee Association of Brazil)。

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