關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館 開一家自己的小店
　　一家咖啡館的成本標準(成本率)不是憑空而來，而由於菜單結構、操作配方、原料價格等各方因素的原因，一般在規矩經營一段時間後計算出來的標準。咖啡館自開門營業後，成本控制既是瞭解管控一家店營業收支、產品質量、員工管理、顧客意向等等多方面的一個根本渠道，也是有效的夠體現一家咖啡館經營中的優勢、和缺陷，從而使得後期的經營目標更加精準化、合理化。

　　成本控制的四大目的：

　　掌握咖啡館收入、支出的情況，可清楚瞭解店盈虧狀況;

　　控制出品標準、口味的統一化，並促進部分產品的革新、改良;

　　在員工技能管理、原材料的使用上可以進行督促、管理;

　　收集主流顧客對經營中的店一些方面的認可、或需改善的空間;

　　有依據性的規劃店將來發展方向，避免了業主的一意孤行;

　　第一步，建立管理表格、填寫經營日報數據;

　　咖啡館前期，咖啡館都會將菜單上的產品依照所購原料的特性制定出自己標準化的配方，從而讓員工量化操作出品，爲了避免出品口味上的不統一，有時也會出現比如操作失誤等現象，管理表格則是約束員工的基本方式。

　　門店的成本相關的表格一般是由經營日報表、顧客意見收集表、員工獎懲制度、器皿損耗記錄、採購記錄表、倉儲存貨量、等等構成。以員工獎懲制度爲例，比如：顧客要的是一杯葉形的卡布基諾，可由於操作原因樹葉沒有拉出來，這杯咖啡是出品還是怎麼辦?很多員工的回答：我自己喝了，重新再做一杯，也許就是幾塊錢材料成本的問題，實則是後期員工不良之風的養成，認爲沒有做好產品是沒有關係的，反之就可以激勵員工在操做中的精準度、和精緻度，然而在顧客面前，如果我們出品了這杯不是葉形的拉花，那麼你的專業技能則會在消費者面前大打折扣。

　　第二步，依據工作日、節假日經營特徵，有效的開單、進貨;

　　咖啡館成本當中最模糊的部分就是原材料方面(品種多、價格差異、用量區別)，爲了月底結算成本的方便性，一般材料選擇月底盤點、月初進貨的方式，有的材料由於追求新鮮度必須得日進。每日倉儲存量的查庫、現場使用情況的分析，針對性的做出隔日或下月原料的補給。咖啡館經營原料儘量建議穩定可靠的合作商，則能夠在長期經營的過程中品質、供應穩定，對於有些材料也應需提前做出判斷預估，比如很多咖啡館使用的現烘咖啡豆，那麼就得提前數天告知烘焙商進行加工、送貨或快遞，從而避免了材料不夠及時的情況。

　　第三步，原材料安全存庫、和現場使用管理;

　　原料自採購回來後，按照相關表格進行填表、入庫等，做到先進先出的原則，並隨時觀察倉庫或現場的存儲環境的安全性。

　　員工操作中的紀律管理對於原料使用的不隨意性起到了約束，比如：員工要對半成品、或成品進行味道的檢查然後試喫，以確保出品口味的評測，但有時試喫和喫是有區別的;試用和使用是有區別的;操作結束後的善後在做和有效做是有區別的;讓意識的養成顯得非常關鍵。

　　第四步，盤點統計、月報分析;

　　每每一家咖啡館在月底的最後一天顯得非常的繁忙，一個月的辛苦經營到了覈算成本、計算盈虧利潤的時刻。原材料的盤點工作一般是由(技術主管、會計)雙人完成的工作，起到公平、公開的原則。

　　當月底所剩原料的數量+價格換算成爲剩餘原料金額後，對於一個月經營的月報進行統計分析，我們可以計算出：

　　本月經營額;

　　菜單上銷量前十名產品;

　　菜單上零銷售產品;

　　原材料成本率的計算(成本率=上月庫存+本月進貨—本月庫存除以營業額);

　　根據顧客投訴意見表、和服務中的顧客信息判斷出零零銷售產品的原因、和改善方案;

　　根據季節特點、和產品銷量，分析出前十名產品的類別，是否需要在開發或者加強;

　　第五步，設備、器皿、損耗件的管理;

　　每一臺咖啡設備都有自己的維護保養原則，比如咖啡機，日清潔工作、周清潔工作、月保養工作等，做到預防爲主、防範於未然，尤其是對新員工設備使用、清潔的培訓工作，不僅讓新人能夠有所技能的學習，更加強了設備的管理的工作。

　　咖啡館中不乏一些玻璃器皿，這些東西最容易出現打碎、遺失的情況，關於管理的建議：

　　形成器皿盤點表格，對其數量進行清點入庫;

　　員工責任的損耗(業主一半、員工承擔一般);

　　顧客責任的損耗(顧客全權承擔)

　　自然損耗(業主承擔);

　　第六步，實際經營的成本進行分析、較對;

　　成本分析的表格中菸酒類最容易計算，那麼咖啡類、冷飲類、小喫類等等，有時會出現浮動的情況，比如咖啡類的經營額與上月相同，可咖啡豆的用量卻比上月多了不少，那麼問題來了，多用的咖啡豆到底去哪兒了?

　　可能性分析：

　　員工帶出、或多次偷喫;

　　本月新員工較多，出現經常性的操作不合格，從而出現的雙重成本;

　　存儲黴變丟棄，進貨預估、或存儲檢查不到位的原因;

　　當各種問題出現後，我們可以針對問題的原因進行改善、和修正;

　　第七步，分析成本中浮現的問題，對員工和經營做出合理的調整;

　　找不到問題纔是最大的問題，以器皿損耗爲例，咖啡店長期出現小件器皿的遺失，比如：有些客人特別喜歡順走店裏的咖啡勺或者咖啡杯，雖然我們無法查看他們的包包，可請在結賬買單之時做好帳前的清點、和確認，以防止類似事件再次發生。

　　最後：

　　咖啡館經營中營銷是策略，而成本控制關乎着實際運營中的諸多環節，小問題則可以暴露大缺陷，所以，成本控制是非常關鍵的一項實體店經營中的課題，需要長期、耐心的管控和塑造標準。

　 【相關閱讀】

　　咖啡控必知的5件事

　　相對於嗜愛碳酸飲料或者含糖量高的果味飲料來說，喝現磨咖啡顯然對人體更有益處。咖啡絕對可以算得上是辦公室一族最愛的調劑品，上班前或因壓力而感覺疲乏困頓時來上一杯，那種感覺真的太棒了。但你要知道凡事皆有兩面性，就算一種食材或是飲料整體屬性都傾向於積極也不能過於依賴，如果你也是一枚資深到 不能自拔的咖啡控，那下面這5件事你一定要知道。

　　1、空腹喝咖啡也會“醉”

　　不只是酒精飲料，咖啡也同樣會讓你“醉”。任何一個醫生或是營養師都不建議空腹喝咖啡，原因在於空腹時胃粘膜對於咖啡因的吸收速度極快，隨着高濃度 的咖啡因進入血液，心臟和神經系統就會受到刺激，從而出現頭暈、心慌、胸悶、氣短、盜汗等一系列反應。所以在喝咖啡的時候最好佐一些小甜點，降低胃對咖啡 因的吸收。

　　2、運動前喝咖啡能提升減脂效果

　　研究表明，運動前喝一些咖啡比什麼都不喝就去運動更能提升新陳代謝，促進脂肪燃燒。這是因爲當咖啡中的咖啡因被胃粘膜吸收進入血液後，身體會做出應激反應，血液中的脂肪酸濃度迅速升高，身體中難以被代謝的遊離脂肪就會在運動的過程中被消耗掉。

　　3、每天喝一些咖啡於健康有益

　　對於久坐的上班族來說，每天適當喝一些咖啡對於健康來說絕對是非常有益的。咖啡中的咖啡因和多酚能夠增加體內氮氧化合物的濃度，刺激血管收縮擴張，使血管保持彈性，預防血栓形成，保持心腦血管系統的健康。

　　4、咖啡最好放在上午喝

　　咖啡因進入身體之後，需要7小時以上的時間才能完全被代謝乾淨，而咖啡因的主要作用就是加速淋巴代謝，刺激中樞神經，對抗睏意，所以如果本身睡眠質 量就比較差，或是想要早點入睡，那就最好把咖啡放在上午喝，避免影響睡眠質量。當然如果實在非常喜歡咖啡那醇香濃厚的氣味，可以選擇一些低咖或是無咖類咖 啡飲料來作爲調劑。

　　5、每天喝300ml左右咖啡最健康

　　就算好處多多，咖啡喝起來也絕對不要超量。一般來說每天喝咖啡的量不要超過350ml，維持在300ml左右最好。飲用這個量的咖啡飲品不僅能防止咖啡因攝入過量引起的健康和肌膚問題，還能夠補充足量的抗氧化多酚，對抗自由基對身體和肌膚的侵襲，美肌健康兩不誤。

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

 

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」