作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡課程 > 2024-12-30 13:34:29
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目前市面上大多數家用咖啡機都自帶蒸汽棒,但由於型號、鍋爐等種種原因,想要在家裏打發牛奶並非易事。但我們相信,只要掌握一定的技巧,再加上反覆的訓練,每個人都能在家打出想咖啡廳一樣細膩柔滑的牛奶!
1. 掌 握 蒸 汽 壓 力
首先你必須瞭解咖啡機的壓力水平。說明書上的數值只能用作參考,你必須親自測試,才能準確把握咖啡機的蒸汽壓力水平,並根據測試結果,制定相應的牛奶打發手法。
測試的方法很簡單,首先在蒸汽棒下方放一塊乾淨的抹布,打開蒸汽開關,千萬小心不要被蒸汽燙到。觀察蒸汽噴出的方式和速率,並從以下幾個方面判斷蒸汽的壓力水平:
- 蒸汽是否瞬間噴出?
- 蒸汽噴出的速率是否過慢?
- 噴出的蒸汽是否均勻?開始噴出蒸汽時,蒸汽棒是否會滴水?
新 機 器 和 老 機 器
老式咖啡機的蒸汽棒通常較細,蒸汽的壓力相對較低,牛奶打發的速度也相對較慢。如果你使用的是老式咖啡機,別擔心,你同樣可以用它打出完美的牛奶,具體操作步驟見下文詳解。反之,新款咖啡機的蒸汽棒通常較粗,壓力較高。使用新款咖啡機的朋友比較幸運,具體操作步驟同樣見下文詳解。
2. 如 何 用 不 同 款 式 的 咖 啡 機 打 發 牛 奶
老式咖啡機/ 蒸汽壓力較低的咖啡機
想要用老式或者蒸汽壓力較低的咖啡機打出質地完美的牛奶,首先你必須記住一條原則:每次只打發少量牛奶,如果量不夠,請分多次打發。打發的具體步驟如下:
- 在將蒸汽棒插入牛奶之前,打開蒸汽開關,釋放蒸汽棒中存留的水汽,再將其關上;
- 調整蒸汽棒的角度,確保蒸汽棒浸入位置符合“牛奶時鐘(Milk clock)”要求;
啥?什麼是“牛奶時鐘”?“牛奶時鐘”能夠幫你瞬間判斷蒸汽棒浸入的位置是否準確。具體詳情將在Part 2的文章(明天的微信)中做出解釋,簡單來講,蒸汽棒浸入牛奶的最佳位置是奶缸的右上角(若將奶缸看作一個圓,一分爲四,蒸汽棒應位於右上1/4扇形之內)。只有當蒸汽棒浸入位置得當,蒸汽才能迫使牛奶在奶缸中旋轉。
好,讓我們繼續:
- 在徹底浸入牛奶之前,先讓蒸汽棒接觸牛奶表面,打開蒸汽開關,此時牛奶會發出“呲呲”的響聲。此後將蒸汽棒浸入牛奶0.5-1釐米,以徹底打發牛奶;
- 若覺得空氣的量不夠,輕微下拉奶缸;
- 確保當牛奶表面出現微型氣泡時,漩渦會將氣泡卷會牛奶當中,切忌不要打出較大的氣泡;
- 重複以上步驟以打出足夠的奶沫,直到奶缸溫度高到有點燙手;
- 默數三下,然後關掉蒸汽開關;
- 若此刻牛奶表面仍有氣泡,用奶缸向下輕碰檯面,之後手腕稍加旋轉,使牛奶質地更加均勻。
新款咖啡機/ 蒸汽壓力較高的咖啡機
如果咖啡機壓力較高,牛奶打發的速度就會更快。別以爲快就是好事,蒸汽壓力太大會讓牛奶打發的過程更難控制,因此你要格外小心,並遵循以下步驟:
- 在將蒸汽棒浸入牛奶之前,打開蒸汽開關,釋放蒸汽棒中存留的水汽,再將其關上;
- 將蒸汽棒放置在奶缸右上角的位置,讓蒸汽棒接觸牛奶表面,打開蒸汽開關。此時牛奶會發出“呲呲”的響聲,此後將蒸汽棒浸入牛奶0.5-1釐米,以徹底打發牛奶;
- 若覺得空氣的量不夠,輕微下拉奶缸;
- 確保牛奶在奶缸中勻速旋轉,若壓力夠足,牛奶的打發時間不會超過10-15秒;
- 若此刻牛奶表面仍有氣泡,用奶缸向下輕碰檯面,之後手腕稍加旋轉,使牛奶質地更加均勻。
注意:手不要一直放在奶缸上,可以輕拍,避免燒傷。但一定要用手判斷奶缸的溫度,以免打發的終止時間過早或過晚。
牛奶不起沫怎麼辦?
如果牛奶沒有發出“呲呲”聲,說明空氣沒有進入牛奶當中。此時你需要將奶缸輕微下拉,以便更多空氣進入牛奶,形成氣泡。
怎麼才能避免牛奶起沫過多?
如果氣泡數量已經足夠,你需要輕微上提奶缸,讓蒸汽棒浸入牛奶更深一些。
在打發過程中,最重要的就是要讓牛奶時刻保持勻速旋轉。只要蒸汽棒浸入位置準確,牛奶的旋轉便會是均勻、不間斷的。
最理想的狀況是,氣泡的產生恰到好處,你不需要移動奶缸的位置,牛奶的旋轉過程會自動完成奶缸下拉和上提的過程,氣泡在牛奶中的分佈也會更加均勻,質地細膩,近乎完美。
3. 打 發 後 牛 奶 的 溫 度
沒人願意喝燙嘴的咖啡!
有些人爲了避免咖啡燙嘴,會在奶缸手感溫度偏熱時就停止打發,但此時的牛奶只是溫的,尚未達到標準溫度。因此一定要確保在停止打發時奶缸的溫度足夠燙,並默數3秒之後再停止打發過程,經過完美打發的牛奶溫度應在60-70℃之間。
當然,未經專業訓練的人很難用手判斷出準確溫度,因此最好的方法就是在奶缸離插入溫度計,如此一來你每次打發牛奶的溫度都能保持一致,咖啡的品質也會更加穩定。
我在參加國家級比賽時會將牛奶打發至50-55℃的低溫,以保證評委能夠品嚐出咖啡本身的口味特徵。但在平時,我通常會將牛奶加熱至70℃,這樣的溫度更容易被顧客所接受。
“到底什麼是‘牛奶時鐘’?”爲了解開大家的疑惑,今天我就來專門爲大家解釋一下“牛奶時鐘”的含義,以及高端玩家們在打發牛奶時都需要注意那些細節。
作爲一名擁有15年從業經驗的咖啡培訓師,我堅信無論是誰都能將牛奶打發至極致。廢話不多說,讓我們先從“牛奶時鐘”開始。
4“ 時 鍾 ”的 位 置
首先,讓我們把奶缸想象成一個時鐘,缸嘴爲12點,把手爲6點,奶缸有半側中央位置爲3點。
蒸汽棒正確的擺放位置應在1:30,介於12點和3點之間。此外,蒸汽棒不能緊貼奶缸內壁,二者之間要留有1釐米的空隙,這是爲了確保牛奶有充分的空間在缸內旋轉。
5. 看、 聽、 及 時 應 對
在準確掌握“時鐘”位置之後,請允許我再重複一遍打發牛奶的正確方法。與上一期內容相比,這一次我將更加強調打發牛奶過程中的細節,並給高端玩家們提出幾點建議:
- 在將蒸汽棒浸入牛奶之前,打開蒸汽開關,去除存留在蒸汽棒中的水汽,再將其關上;
- 將蒸汽棒浸入牛奶,確保蒸汽棒位於奶缸1:30位置,蒸汽棒與奶缸內壁之間留有1釐米的空隙;
- 打開蒸汽開關;
- 蒸汽棒剛接觸牛奶表面時,牛奶應發出“呲呲”聲。此後將牛奶浸入牛奶,深度爲0.5-1釐米,以將牛奶打發至質地均勻;
- 牛奶的“呲呲”聲應在蒸汽棒浸入牛奶後3-4秒鐘結束。如果超時,說明咖啡機的蒸汽壓力過低;
- 若感覺氣泡產生不夠,向下輕拉奶缸0.5釐米,蒸汽棒位置不變;
- 如果“呲呲”聲持續時間超過5秒,且氣泡產生充足,請向上請推奶缸0.5釐米,以阻止空氣進入牛奶;
- 固定奶缸位置,讓牛奶在奶缸中旋轉,當溫度到達理想值,停止打發;
- 若此刻牛奶表面仍有氣泡,用奶缸向下輕碰檯面,之後手腕稍加旋轉,使牛奶質地更加均勻。
6. 正 確 的 溫 度
咖啡愛好者們通常喜歡溫度較高的咖啡,而業內專家和賽事評委則喜歡溫度在55-60攝氏度之間的咖啡,以便品鑑咖啡中的細微口味特徵。對於普通顧客來講,咖啡的溫度應在60-70攝氏度之間。
打發牛奶時,手不要一直放在奶缸上。你可以輕觸奶缸,在避免被燙傷的同時,時刻掌握牛奶的溫度、保證牛奶溫度達到標準的最佳方法是,在手感覺奶缸溫度足夠高時,默數3秒,再停止打發,此時牛奶的溫度應在60-70℃之間。
對於業內專家來講,當奶缸溫度足夠高時即可停止打發,此時牛奶的溫度應在55-60℃之間。
當然,尤其是對於新手來講,溫度計永遠是你的最佳選擇。在溫度計的幫助下,你可以保證每一杯咖啡的溫度保持一致,咖啡的品質也更加穩定。
在打發的過程中,你需要時刻關注牛奶的打發情況,用視覺、聽覺、觸覺等多方位判斷牛奶打發的是否恰到好處。
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2017-05-16 18:00:53 責任編輯:未知
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