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　　目前市面上大多數家用咖啡機都自帶蒸汽棒，但由於型號、鍋爐等種種原因，想要在家裏打發牛奶並非易事。但我們相信，只要掌握一定的技巧，再加上反覆的訓練，每個人都能在家打出想咖啡廳一樣細膩柔滑的牛奶!

　　1. 掌 握 蒸 汽 壓 力

　　首先你必須瞭解咖啡機的壓力水平。說明書上的數值只能用作參考，你必須親自測試，才能準確把握咖啡機的蒸汽壓力水平，並根據測試結果，制定相應的牛奶打發手法。

　　測試的方法很簡單，首先在蒸汽棒下方放一塊乾淨的抹布，打開蒸汽開關，千萬小心不要被蒸汽燙到。觀察蒸汽噴出的方式和速率，並從以下幾個方面判斷蒸汽的壓力水平：

　　- 蒸汽是否瞬間噴出?

　　- 蒸汽噴出的速率是否過慢?

　　- 噴出的蒸汽是否均勻?開始噴出蒸汽時，蒸汽棒是否會滴水?

　　新 機 器 和 老 機 器

　　老式咖啡機的蒸汽棒通常較細，蒸汽的壓力相對較低，牛奶打發的速度也相對較慢。如果你使用的是老式咖啡機，別擔心，你同樣可以用它打出完美的牛奶，具體操作步驟見下文詳解。反之，新款咖啡機的蒸汽棒通常較粗，壓力較高。使用新款咖啡機的朋友比較幸運，具體操作步驟同樣見下文詳解。

　　2. 如 何 用 不 同 款 式 的 咖 啡 機 打 發 牛 奶

　　老式咖啡機/ 蒸汽壓力較低的咖啡機

　　想要用老式或者蒸汽壓力較低的咖啡機打出質地完美的牛奶，首先你必須記住一條原則：每次只打發少量牛奶,如果量不夠，請分多次打發。打發的具體步驟如下：

　　- 在將蒸汽棒插入牛奶之前，打開蒸汽開關，釋放蒸汽棒中存留的水汽，再將其關上;

　　- 調整蒸汽棒的角度，確保蒸汽棒浸入位置符合“牛奶時鐘(Milk clock)”要求;

　　啥?什麼是“牛奶時鐘”?“牛奶時鐘”能夠幫你瞬間判斷蒸汽棒浸入的位置是否準確。具體詳情將在Part 2的文章(明天的微信)中做出解釋，簡單來講，蒸汽棒浸入牛奶的最佳位置是奶缸的右上角(若將奶缸看作一個圓，一分爲四，蒸汽棒應位於右上1/4扇形之內)。只有當蒸汽棒浸入位置得當，蒸汽才能迫使牛奶在奶缸中旋轉。

　　好，讓我們繼續：

　　- 在徹底浸入牛奶之前，先讓蒸汽棒接觸牛奶表面，打開蒸汽開關，此時牛奶會發出“呲呲”的響聲。此後將蒸汽棒浸入牛奶0.5-1釐米，以徹底打發牛奶;

　　- 若覺得空氣的量不夠，輕微下拉奶缸;

　　- 確保當牛奶表面出現微型氣泡時，漩渦會將氣泡卷會牛奶當中，切忌不要打出較大的氣泡;

　　- 重複以上步驟以打出足夠的奶沫，直到奶缸溫度高到有點燙手;

　　- 默數三下，然後關掉蒸汽開關;

　　- 若此刻牛奶表面仍有氣泡，用奶缸向下輕碰檯面，之後手腕稍加旋轉，使牛奶質地更加均勻。

　　新款咖啡機/ 蒸汽壓力較高的咖啡機

　　如果咖啡機壓力較高，牛奶打發的速度就會更快。別以爲快就是好事，蒸汽壓力太大會讓牛奶打發的過程更難控制，因此你要格外小心，並遵循以下步驟：

　　- 在將蒸汽棒浸入牛奶之前，打開蒸汽開關，釋放蒸汽棒中存留的水汽，再將其關上;

　　- 將蒸汽棒放置在奶缸右上角的位置，讓蒸汽棒接觸牛奶表面，打開蒸汽開關。此時牛奶會發出“呲呲”的響聲，此後將蒸汽棒浸入牛奶0.5-1釐米，以徹底打發牛奶;

　　- 若覺得空氣的量不夠，輕微下拉奶缸;

　　- 確保牛奶在奶缸中勻速旋轉，若壓力夠足，牛奶的打發時間不會超過10-15秒;

　　- 若此刻牛奶表面仍有氣泡，用奶缸向下輕碰檯面，之後手腕稍加旋轉，使牛奶質地更加均勻。

　　注意：手不要一直放在奶缸上，可以輕拍，避免燒傷。但一定要用手判斷奶缸的溫度，以免打發的終止時間過早或過晚。

　　牛奶不起沫怎麼辦?

　　如果牛奶沒有發出“呲呲”聲，說明空氣沒有進入牛奶當中。此時你需要將奶缸輕微下拉，以便更多空氣進入牛奶，形成氣泡。

　　怎麼才能避免牛奶起沫過多?

　　如果氣泡數量已經足夠，你需要輕微上提奶缸，讓蒸汽棒浸入牛奶更深一些。

　　在打發過程中，最重要的就是要讓牛奶時刻保持勻速旋轉。只要蒸汽棒浸入位置準確，牛奶的旋轉便會是均勻、不間斷的。

　　最理想的狀況是，氣泡的產生恰到好處，你不需要移動奶缸的位置，牛奶的旋轉過程會自動完成奶缸下拉和上提的過程，氣泡在牛奶中的分佈也會更加均勻，質地細膩，近乎完美。

　　3. 打 發 後 牛 奶 的 溫 度

　　沒人願意喝燙嘴的咖啡!

　　有些人爲了避免咖啡燙嘴，會在奶缸手感溫度偏熱時就停止打發，但此時的牛奶只是溫的，尚未達到標準溫度。因此一定要確保在停止打發時奶缸的溫度足夠燙，並默數3秒之後再停止打發過程，經過完美打發的牛奶溫度應在60-70℃之間。

　　當然，未經專業訓練的人很難用手判斷出準確溫度，因此最好的方法就是在奶缸離插入溫度計，如此一來你每次打發牛奶的溫度都能保持一致，咖啡的品質也會更加穩定。

　　我在參加國家級比賽時會將牛奶打發至50-55℃的低溫，以保證評委能夠品嚐出咖啡本身的口味特徵。但在平時，我通常會將牛奶加熱至70℃，這樣的溫度更容易被顧客所接受。

　　“到底什麼是‘牛奶時鐘’?”爲了解開大家的疑惑，今天我就來專門爲大家解釋一下“牛奶時鐘”的含義，以及高端玩家們在打發牛奶時都需要注意那些細節。

　　作爲一名擁有15年從業經驗的咖啡培訓師，我堅信無論是誰都能將牛奶打發至極致。廢話不多說，讓我們先從“牛奶時鐘”開始。

　　4“ 時 鍾 ”的 位 置

　　首先，讓我們把奶缸想象成一個時鐘，缸嘴爲12點，把手爲6點，奶缸有半側中央位置爲3點。

　　蒸汽棒正確的擺放位置應在1：30，介於12點和3點之間。此外，蒸汽棒不能緊貼奶缸內壁，二者之間要留有1釐米的空隙，這是爲了確保牛奶有充分的空間在缸內旋轉。

　　5. 看、 聽、 及 時 應 對

　　在準確掌握“時鐘”位置之後，請允許我再重複一遍打發牛奶的正確方法。與上一期內容相比，這一次我將更加強調打發牛奶過程中的細節，並給高端玩家們提出幾點建議：

　　- 在將蒸汽棒浸入牛奶之前，打開蒸汽開關，去除存留在蒸汽棒中的水汽，再將其關上;

　　- 將蒸汽棒浸入牛奶，確保蒸汽棒位於奶缸1:30位置，蒸汽棒與奶缸內壁之間留有1釐米的空隙;

　　- 打開蒸汽開關;

　　- 蒸汽棒剛接觸牛奶表面時，牛奶應發出“呲呲”聲。此後將牛奶浸入牛奶，深度爲0.5-1釐米，以將牛奶打發至質地均勻;

　　- 牛奶的“呲呲”聲應在蒸汽棒浸入牛奶後3-4秒鐘結束。如果超時，說明咖啡機的蒸汽壓力過低;

　　- 若感覺氣泡產生不夠，向下輕拉奶缸0.5釐米，蒸汽棒位置不變;

　　- 如果“呲呲”聲持續時間超過5秒，且氣泡產生充足，請向上請推奶缸0.5釐米，以阻止空氣進入牛奶;

　　- 固定奶缸位置，讓牛奶在奶缸中旋轉，當溫度到達理想值，停止打發;

　　- 若此刻牛奶表面仍有氣泡，用奶缸向下輕碰檯面，之後手腕稍加旋轉，使牛奶質地更加均勻。

　　6. 正 確 的 溫 度

　　咖啡愛好者們通常喜歡溫度較高的咖啡，而業內專家和賽事評委則喜歡溫度在55-60攝氏度之間的咖啡，以便品鑑咖啡中的細微口味特徵。對於普通顧客來講，咖啡的溫度應在60-70攝氏度之間。

　　打發牛奶時，手不要一直放在奶缸上。你可以輕觸奶缸，在避免被燙傷的同時，時刻掌握牛奶的溫度、保證牛奶溫度達到標準的最佳方法是，在手感覺奶缸溫度足夠高時，默數3秒，再停止打發，此時牛奶的溫度應在60-70℃之間。

　　對於業內專家來講，當奶缸溫度足夠高時即可停止打發，此時牛奶的溫度應在55-60℃之間。

　　當然，尤其是對於新手來講，溫度計永遠是你的最佳選擇。在溫度計的幫助下，你可以保證每一杯咖啡的溫度保持一致，咖啡的品質也更加穩定。

　　在打發的過程中，你需要時刻關注牛奶的打發情況，用視覺、聽覺、觸覺等多方位判斷牛奶打發的是否恰到好處。