咖啡館經營與管理制度的具體內容

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡館 > 2024-12-22 12:15:59

　　關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館開一家自己的小店
　　一.服務員各班次工作流程：

　　(一)早班服務員工作流程

　　5:30 班前會，由班長負責檢查員工儀容儀表，點名簽到、安排人手(班前會大約需要十分鐘)，班長負責分配各組當天特別任務。

　　6:00前服務員各就各位擺位、檢查所管轄區域的衛生和準備工作。

　　第一組：服務員先在S/R備物品：大約大托盤6只、圓托盤4只、一幢疊好的餐巾，15套鹽椒瓶和10條白餐巾帶出第一組SIDE-BROAD。然後，先擺鹽椒瓶上臺(擺時左鹽右椒)，接着用熱水弄溼一條白餐巾抹刀叉，備在兩個圓托盤上各12套早餐餐位，先擺江邊的餐檯(2-6號)，然後擺(21-23號)，最後擺1號臺和B區，擺完刀叉後備咖啡、熱水和熱奶，將咖啡、熱水等放上WARMER時要注意WARMER的插制是否已插好，檔次開到ON和MED的位置，然後將SIDE-BROAD的物品擺好備用，再備一盤乾淨的刀叉翻檯時用。

　　第二組：將檯面的刀叉擺好後將SIDE-BROAD的物品備好，然後負責備蛋糕車，要將車身衛生搞乾淨，開啓蛋糕車的製冷開關，開關調至-5℃，並檢查是否正常運作，備好三幢甜品碟，疊好蛋糕車所需的手布和放餅鏟、大刀1把，並按要求用白餐巾包着。

咖啡館經營與管理制度的具體內容

　　第三、四、五、六組：第四組的服務員上班後應將後門打開和開着內廊的燈，其餘各組可採取第一組的方法，將乾淨的刀叉擺上臺，將SIDE-BROAD的物品備好，第六組要視當天的客情是否需備2套WARMER，打2壺咖啡、熱水和鮮奶(咖啡要有客人到時纔開始備出，以免咖啡變質)。

　　迎送員擺好門口的酒車裝飾和自助餐檯上的裝飾酒瓶。

　　每天挑選一些髒餐椅到北門梯底並知會管家部清洗。

　　6:00 準時開餐(包括散餐和自助餐)。如無特殊情況，應提前5 - 10分鐘完成所有準備工作後，等候客人前來用餐，開始營業，當班時間內做好服務接待工作。

　　* 自助早餐時間：6:00 - 10:00

　　* 散餐早餐時間：6:00 - 11:00

　　分批喫早餐， 7:00用畢。(根據生意情況靈活安排喫早餐時間)

　　6:30 各組安排人員搞好是日衛生工作(在客情與人員允許的情況下)，如檯面的太陽神、大花缸要抹乾淨，檢查擺上臺的餐具和刀叉是否乾淨無破損，第四組要派一名服務員抹外廊餐椅和抹BBQ臺椅及BUFFET臺的衛生，第五組派一名人員抹吧檯的地面，同時，將瀑布後BB椅擺放整齊和掃乾淨地面，並拖乾淨。各組都備好需要用來翻檯的糖盅。抹乾淨各組SIDE-BROAD檯面、木邊。

　　7:00 早副班(半天)上班時間，班前會，由班長負責點名並簽到，檢查儀容儀表，傳達有關事項和要求，分配人員工作安排。

　　6:00 - 11:00 按照早餐服務流程做好服務接待工作。

　　11:00前 10點鐘早餐自助餐結束，做好當天的是日衛生和週期衛生，首先要將地面打掃乾淨，檯面擺上午餐的自助餐位(如在食品或飲品推介期間，在轉餐的同時將宣傳卡也擺上臺)，抹乾淨椒鹽瓶，餐檯的臺邊要抹乾淨，不能粘手，檯面不能留有奶跡印等，然後備冰水、洗手盅及檸檬，補充SIDE-BROAD的餐具，做好午餐開餐前的準備工作，收拾備餐櫃、清理布草櫃。

　　第四組：在早餐收餐後要轉爲吸菸區，擺上煙盅，將早餐使用過

　　的咖啡壺全部交洗碗阿姨清洗乾淨，再打回熱水。將早餐使用過的不鏽鋼奶壺集中放酒吧，將奶用茶壺盛好交還酒吧員，然後將不鏽鋼壺拿去廚房過機清洗後再盛放熱奶。

　　第五組：負責到餅房取蛋糕，並按要求擺放好在蛋糕車內，如遇

　　新的蛋糕品種，名稱要告知班長寫於通氣簿。

　　第三組：負責將大理石及自助餐檯周圍的地面拖乾淨，注意使用

　　敬告牌，避免員工、客人滑倒。

　　10:30-11:00 安排早班迎送員部分員工分批喫午飯，用膳時間爲30分鐘。

　　11:00 結束售賣早餐餐牌的品種，轉爲開始售賣餐廳主菜牌的品種，迎送員負責把自助餐的價目牌放在門口展示處並更換餐牌。

　　改用設在餐廳內的現磨咖啡機向客人提供新鮮咖啡，如11時之前酒吧煮的咖啡用完，也可供應現磨咖啡，由第一組人員負責定時清理咖啡機煮咖啡後留下的咖啡渣。

　　早班人員要看白板，瞭解當天的例湯及缺銷品種。

　　11:00 - 14:30 按照午、晚餐服務程序做好服務接待工作。

　　11:00-11:30 安排部分員工喫午飯。

　　* 自助午餐時間：12:00 - 14:30

　　12:30 中班接班後，早班安排未喫飯的員工喫飯。

　　13:40 在S/R 進行班後會，總結當天工作情況，簽退;經經理同意後，

　　下班(檢查口袋是否還有賓館物品，如有，要清出來)。

　　(二)中班服務員工作流程：

　　11:50 熟記當天的例湯、餐廳的缺貨品種和廚師特別介紹。瞭解S/R裏張貼出來的通知和自助餐食品，檢查自己的儀容儀表，簽到。

　　12:00 班前會，瞭解訂餐情況，記錄有關規定、通知，進行業務知識和操作的培訓。

　　12:30 基本工作流程：

　　① 出樓面接班，與早班人員交接好班;

　　② 點清楚本組貴重物品(小啡更、酒刀、牛扒刀、銀掃、鏟等);

　　③ 檢查本組的備品情況(餐具、汁醬麪包、刀叉、賓館筆、中式更、筷子、冰水、糖盅、洗手盅、不含咖啡因咖啡、水杯、紙巾、牙籤、乾淨白餐巾、雙色巾等);

　　④ 檢查本組的客情、帳單情況;

　　⑤ 檢查本組電源和電腦能否正常使用;

　　⑥ 做好服務工作。

　　第一組：

　　① 將咖啡豆加入啡機內;

　　② 檢查打奶機裏的鮮奶是否需添加或變質，如有此情況，通知

　　酒吧人員;

　　③ 將EXPRESSO杯補充到啡機上面底部;

　　④ 備足夠的茶壺、奶勺、茶包(2盒)、中國茶葉(香片、普洱、

　　鐵觀音、烏龍)、啡碟、中臺布、4個啡壺(3個裝熱水，1個泡茶)、冰水;

　　⑤ 基本工作流程工作，隨時頂門口迎送位。

　　第二、三組：

　　按基本工作流程工作，檢查第三組放檯布的櫃是否已補充，如第五組無人，第三組人員要兼顧傳酒水。

　　第五組：

　　① 負責傳酒水;

　　② 整理瀑布後面BB凳、餐椅及地面衛生及魚池周圍的衛生;

　　③ 負責啡西收款臺面前衛生;

　　④ 按基本流程工作。

　　第四組：

　　① 負責酒吧檯上2個啡壺的補充熱水工作(1個裝熱水，1個裝茶);

　　② 負責外廊、S/R的衛生工作，S/R的物品擺放要整齊;

　　③ C STATION的物品補充工作：茶壺、奶勺、水杯、中臺布;

　　④ 內廊門要隨時關上;

　　⑤ 如遇天黑，負責將內廊的燈開着;

　　⑥ 按基本流程工作。

　　第六組：

　　① 檢查臺、椅是否對齊成一直線;

　　② 201-203號臺是否有花草碎掉下來，並及時清走;

　　③ 隨時頂迎送門口位;

　　④ 檢查檯布是否已補充;

　　⑤ 按基本流程工作。

　　12:00 - 14:30 按照午、晚餐服務程序做好服務接待工作。

　　14:15 由自助餐人員提醒各組組長知會所管轄客人自助餐將於14:30

　　收餐。

　　14:30 基本工作流程：

　　① 收撤正餐餐位(刀叉、餐巾、牛油碟);逢週六、日擺上下午茶位;

　　② 檢查髒的刀叉是否已送洗;

　　③ 補充各組物品;

　　④ 各組衛生要搞乾淨(地面、臺、椅);

　　⑤ 第二、四、五、六組髒布草要清走;

　　⑥ 如有下午茶訂位，做好擺臺工作，並放上訂位卡;

　　⑦ 檢查本組帳單情況、客情;

　　⑧ 進行下午茶的接待工作。

　　15:00 - 17:30 按照下午茶和散餐服務程序做好服務接待工作。

　　15:30 第五、六組開始鋪檯布，擺晚餐位。

　　16:30 基本工作流程：

　　① 第五、六組要鋪好檯布，擺好位;

　　② 各組按晚餐訂位情況進行擺位，放上訂位卡，並瞭解訂位情況;

　　③ 員工開始分批喫飯，用膳時間：30分鐘;

　　④ 各組將備品補充充足;

　　⑤ 進行正常的服務工作;

　　⑥ 各組髒刀叉全部送洗。

　　17:15 提醒下午茶客人17:30分收餐。

　　17:30 ① 各組將檯布鋪好，擺好位，再次檢查是否已將訂位卡放上臺

　　面，對有特別接待的訂臺作裝飾擺設(如生日、結婚紀念日、節假日);

　　② 各組備品補充完畢，地面衛生要搞乾淨;

　　③ 預備接待前來用晚餐的客人。

　　18:00 - 24:00 按照午、晚餐服務程序做好服務接待工作。

　　18:30 由晚班總值領班安排中班服務員工作;中班要負責抹10盤果汁

　　杯。

　　20:30 ① 第四組負責將S/R整理乾淨、整齊;

　　② 第二、四、五、六組清走髒布草;

　　③ 各組人員撤走本組髒餐具;

　　④ 在S/R 進行班後會，總結當天工作情況，簽退;

　　⑤ 經經理同意後，下班(檢查口袋是否還有賓館物品，如有，

　　要清出來)。

　　(三)晚班服務員工作流程：

　　17:50 看當天缺貨品種、供應品種、老火靚湯、BUFFET食品，以及新

　　資訊，簽到。

　　18:00 集中開班前會(記錄負責區域內的訂位情況、要求、工作安排);

　　18:30 分別到各組與組長接班，接班時要清點貴重刀叉，清楚客情、帳單情況，備品情況(餐具、汁醬麪包、刀叉、賓館筆、中式更、筷子、冰水、糖盅、洗手盅、不含咖啡因咖啡、水杯、紙巾、牙籤、乾淨白餐巾、雙色巾等)，做好客人服務工作。

　　21:15 由組長知會客人自助餐的收餐時間。

　　21:30 自助餐收餐，同時將各餐檯的檯布換成餐紙，收餐位。

　　22:30 – 23:30 分批喫宵夜。

　　24:00 以下部分列爲收市工作基本要求，各組都要按要求完成：完成是日衛生工作和週期衛生;數區域內的刀叉，如該組的客人未走，就要先照顧好客人;補充清潔汁醬;補充足備餐具的所有備品，等客人全部走後要把該組的衛生工作搞好(掃凳、掃地、抹臺邊、抹底座、抹窗臺、抹臺階、更換糖盅、抹臺卡、收撤椒鹽瓶、擺位、餐檯用乾布分日打傢俬蠟、抹(關)電腦、浸洗啡壺、奶壺、冰水勺、對齊臺椅、檢查檯面擺設是否符合要求、咖啡爐切斷電源、數西裝套(摺疊整齊，分類放入袋中)，並要求將髒的挑選出來，告知班長第二天送洗;收拾整齊備餐櫃、抽屜、櫃裏的物品整齊擺放。

　　另：第一組：負責B區衛生，掃木橋，拖木橋，根據每天的安排清

　　潔木橋邊的白邊，倒咖啡機下的臭水，抹啡爐，關制

　　並拔掉制。

　　第二組：負責清布草。

　　第四組：負責外廊衛生、C STATION和吧檯前大理石的衛生(先

　　掃地，後拖地)、清布草、收拾整齊S/R，並搞好衛生、抹酒吧檯的啡爐，並拔電制。

　　第五組：12:00點鐘將BB椅及存放在瀑布下的餐椅搬至餐廳內

　　(72號臺後面)、摺疊披肩入袋，並將髒的挑選出來，告知領班送洗、清布草、如清潔工休息，負責抹BB椅。

　　第六組：清布草，掃乾淨大理石地面、抹乾淨咖啡熱爐並完全凍

　　了才能收入櫃裏。

　　1:40 在S/R 進行班後會，總結當天工作情況，簽退，下班(檢查口

　　袋是否還有賓館物品，如有，要清出來)。