花魁咖啡豆長久以來都是前街咖啡和衆多客人們都很喜歡的一支咖啡豆。
 
“花魁”名字是怎麼來的？在中國古代科舉考試裏的“三鼎甲”，其意爲狀元、榜眼、探花，也就是考試前三名。大家或許有所不知，來自埃塞俄比亞西達摩古吉產區花魁咖啡豆的中文名，也是源自我們中國的說法。
 

我們來細心觀察這支名爲“花魁”的咖啡豆。你會發現中文名和英文名是翻譯不上的——中文喚作“花魁”，而英文是“Hambella”，直譯爲“罕貝拉”。
 
“花魁”從字面意思上來講，就是百花之首。
 
當中國生豆商第一次接觸西達摩古吉產區罕貝拉花魁咖啡豆時，就被這款咖啡豆的香草奶油味深深迷住了。他們知道，只要給這支咖啡豆在生豆處理的工藝上，不斷完善與加強，它就有成爲下一支“瑰夏咖啡豆”的可能。因此，中國生豆商給這支古吉日曬咖啡豆起名爲“花魁”，可謂對這支豆子寄予了厚望。
 
花魁咖啡豆的獨特風味，跟它的處理法有關係。
 

大家應該也有發現，前街咖啡上架的花魁咖啡豆，有時候會在花魁的名字後面加上數字。比如花魁2.0、花魁3.0、花魁3.1、花魁4.0。

搞不懂爲何出現如此多的版本？因爲只有古吉產區Buku Abel處理廠出產的花魁咖啡豆，纔是正宗的真花魁！其他處理廠的咖啡豆，都只是以“花魁”的版本來稱呼。
 

前街咖啡 · 2020產季 小粒花魁咖啡豆
 

前街咖啡 · 2021產季 花魁咖啡豆

 
花魁風味每年都會變化。說到底，咖啡就是農產品，不可能每年都種植出同樣風味的咖啡。要知道農產品的種植，是非常容易受到霜降、降雨等不確定的氣候環境因素而被影響。
 

所以，每年的咖啡豆在風味上都會有不同，這是非常正常的情況。但這並不僅僅只有花魁咖啡豆，前街咖啡上架的每一款咖啡豆都會存在這個問題。
 

 
前街咖啡 · 埃塞俄比亞咖啡豆 介紹
 
關於埃塞俄比亞原生種

埃塞俄比亞是“咖啡的故鄉”，埃國可以說是咖啡豆的基因庫。而作爲阿拉比卡咖啡的發源地，埃塞俄比亞有成百上千個未知的咖啡品種尚待研究。
 
埃塞當地的經濟條件也並不支持埃塞大方向的考證咖啡的品種。另一方面，埃政府爲了保護原生咖啡樹種的資料，也不願意公開。所以那些不知名的咖啡品種，也就被稱爲埃塞當地原生種。
 

 
耶加雪菲咖啡產區
 
耶加雪菲產區位於埃塞俄比亞，本是西達摩產區下的一個副產區，咖啡風味明亮細膩，在西達摩產區裏形成別具一格的咖啡風味。由於辨識度高，咖農爭相以自家咖啡豆帶有耶加雪菲味爲榮，於是從西達摩獨立出來，成爲如今最負盛名的耶加雪菲產區。
 

耶加雪菲原是埃塞爾比亞的一座小鎮，位於西達摩省行政區，這座小鎮自古是塊溼地--古語“耶加”（Yirga）意指“安頓下來”，“雪菲”(Cheffe)意指“溼地”。

耶加雪菲是全球海拔最高的咖啡產區之一，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞，加上海拔1700-2100公尺，常年涼爽多霧，四季如春，地勢環境和獨特的栽植系統爲精品咖啡豆的種植提供了最佳條件。
 

 
果丁丁合作社 Banko Gotiti

果丁丁合作社，位於耶加雪菲東南端的沃卡產區，它原本是耶加雪菲聯盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分，後來隨着人們對咖啡生豆的可追溯性的追求，「單一產區」被全世界的咖啡獵人們一一挖掘出來。
 

 
在2012年，擁有成員約300名農民的果丁丁，獨立成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被獨立出來的村莊區域，許多小型農民也是當初沃卡合作社的成員，所以生產咖啡的技術不在話下。果丁丁合作社被稱作耶加雪菲的最後一片淨土，所以採用生豆處理法也是很傳統的方式（水洗和日曬處理法）
 
 
 
西達摩
 
西達摩地區位於埃塞俄比亞南方，東邊延伸至Arsi與Bale行政區、西邊則是至Gamogofa行政區內，西達摩咖啡在海拔1400m-2000m之間栽培。西達摩產區的咖啡豆有着豐富的花果香氣。由於該產區多數採用日曬處理法處理咖啡生豆，使咖啡豆更能體現出豐富的花果香甜和飽滿的果汁感。而花魁就是來自西達摩產區，採用日曬處理的咖啡豆。有別於其他西達摩咖啡豆，只有來自西達摩罕貝拉buku處理廠日曬處理的咖啡豆才能被稱爲花魁咖啡豆。
 

 
花魁咖啡豆是什麼風味？ 
 
前街咖啡也同樣十分喜歡花魁咖啡咖啡豆，每年都會杯測以及上架新產季的花魁咖啡咖啡豆，今年也是如此。最近剛好收到了新產季的花魁咖啡豆，烘焙師馬上制定三條烘焙曲線，在烘焙好的第二天馬上進行杯測。 
 

 
經過杯測以及比對，我們發現新產季的花魁咖啡豆依然帶有明顯的莓果、柑橘以及發酵酒香，同時我們還能從新產季的花魁咖啡豆當中嚐到類似芒果以及蜂蜜的調性。
 
所以今年的花魁咖啡豆在杯測的時候還是能發現味道上和去年有所不同，2020年小粒品種的花魁咖啡豆有着更深的莓果類調性，而2021年花魁咖啡咖啡豆是更明顯的酸度，更明亮的酸質。
 

 
前街咖啡瞭解每一支咖啡豆產區，甚至是同一個產區不同的咖啡豆品種、同一咖啡豆的不同處理法等等。舉個例子：日曬咖啡豆與水洗咖啡豆之間，會有不同的風味口感。同理，不同的咖啡豆產區之間都會有所不同。
 
關於這些信息，前街都會一一建立相應的數據庫，爲那些熱愛咖啡、喜歡咖啡的朋友提供更多、更詳細的咖啡信息，讓更多的人瞭解咖啡世界。
 
 
 
前街咖啡 · 咖啡豆處理法 介紹
 
日曬處理法
 
這是最古老最經典的處理法之一，日曬處理的步驟相較於其他處理法會更簡單，將咖啡果實進行日曬乾燥，乾燥時間會長達數週，待咖啡的含水率降到11%左右即可用機器將咖啡果實的果皮以及果肉等部分一併去除，接下來便存儲在倉庫當中等待出口。
 

傳統的日曬處理相當簡便，每個咖啡農都可以在自己小院當中進行，但粗糙的處理過程也會帶來味道上的不愉悅，如今要做好日曬處理要花費的心思要多得多，日曬乾燥前進行人工篩選或許水洗處理廠的浮選；
 
有能力的地方會使用高牀來進行日曬乾燥，咖啡果實會被均勻地平鋪在上面，果實的厚度不會太高，空氣可以在上下兩面流通，從而加速乾燥時間，同時咖啡果實會被人工翻動，放置產生過度發酵的味道。
 

 
水洗處理法
 
前街咖啡「果丁丁合作社咖啡豆」採用的是水洗處理法。利用刨除機先將漿果的果皮/果肉去除後，靜置於發酵槽內18-36小時至果膠層分解(時間長短視當地溫溼度狀況而定)，接着帶殼豆會通過水洗渠道刷洗30-60分鐘。
 

 
此時透過渠道設計配合水流沖刷，可將比重低、質量不佳的豆子去除，再將質量優良的帶殼豆放置於非洲式棚架乾燥約14天，乾燥完成會先儲存於處理廠的倉庫中，出口前再將帶殼豆運往 Dry Mill  (幹處理廠)去殼，並通過異物去除、去銀皮拋光、重力篩選、色選等一連串繁複的篩選過程，最後才裝袋出口。
 

 
前街咖啡 · 西達摩小粒花魁咖啡豆與耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆 對比
 
通過杯測對比，前街咖啡發現，西達摩小粒花魁咖啡豆的莓果香甜氣息、百香果，以及水果類的甜感十分豐富，口感也飽滿；而耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆在幹香時表現出飽滿的漿果酸甜，不同溫度下進行吮吸，柔和的莓果酸甜、成熟水果發酵、明顯的蜂蜜甜感與紅茶感，口感順滑。
 

前街咖啡 · 耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆

國家：埃塞俄比亞
產區：耶加雪菲
處理廠：阿勒特蘭
海拔：2300m
品種：當地原生種
處理法：日曬處理
等級：G1

前街咖啡 · 耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆 風味描述：檸檬、柑橘、莓果、甜橙，整體甜度較高，餘韻帶有紅茶感。
前街咖啡 · 西達摩小粒花魁咖啡豆 風味描述：奶油草莓、柑橘、百香果、發酵酒香。
 

從杯測上看，西達摩小粒花魁咖啡豆的風味帶有莓果類酸質，以及水果的發酵香氣；而耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆則是整體甜度比較高，餘韻茶感。

那麼我們來看看用手衝方式，二者的風味對比。



前街咖啡 · 西達摩小粒花魁咖啡豆與耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆 衝煮參數分享
 
濾杯：V60#01
水溫：90-91℃
粉量：15g
粉水比：1：15
研磨度：中細研磨（中國標準20號篩網通過率80%）
 

 
衝煮手法：三段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。

 
前街咖啡 · 西達摩小粒花魁咖啡豆與耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆 風味對比
 
耶加雪菲日曬紅櫻桃 咖啡豆：檸檬、柑橘、莓果、甜橙，整體甜度較高，餘韻帶有紅茶感。
西達摩小粒花魁 咖啡豆：奶油草莓、柑橘、百香果、發酵酒香。
 

前街咖啡 · 耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆 烘焙記錄
 

前街咖啡 · 耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆 烘焙曲線

咖啡名稱：日曬紅櫻桃 烘焙機：楊家800N  投豆量550g

 
爐溫200°C時下豆，風門3，火力150；
回溫點102.1°C，時間1'35"
爐溫到達140°C時，火力調至180，風門4——此時豆錶轉爲黃色，青草味完全消失，脫水完成；
爐溫到達170°C時，火力降到150，風門不變；
時間1'35"時，豆表出現醜陋皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，此時可定義爲一爆前奏。重點：這時要留心聽清一爆的爆點聲。
時間9’25”進入一爆，火力降到120，風門全開；溫度196°C下鍋，發展時間爲1’40”
 

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